Estos son los 11 obradores que han sido seleccionados por la Ruta del Buen Pan. Aquí desgranamos toda la miga que tienen, que es mucha, y cuál es el secreto para que Galicia haya alcanzado las Michelin de este sector
27 abr 2023 . Actualizado a las 11:52 h.Dicen que, junto con el vino y el aceite, el pan es uno de los primeros alimentos elaborados por el ser humano. Sin embargo, hasta hoy ha cambiado mucho la forma en la que lo consumimos. Las especificidades llegan incluso hasta cada comunidad autónoma dentro de España. Cortezas diversas, más o menos miga, diferentes tipos de harinas… ¿Cuál es el mejor? El que cada uno elija. Con todo, los expertos de La Ruta del Buen Pan seleccionan cada año las cien panaderías que, a su criterio, lo hacen mejor.En el 2022 hubo un total de 1.500 participantes. Galicia tuvo 28 finalistas y 11 galardonados con la Estrella DIR- Informática de Panadería, las Michelin del sector.
El certamen consiste en el envío de dos hogazas de pan iguales, de harina de trigo y centeno exclusivamente. El jurado, establecido por dos expertos autonómicos y otros dos externos, se encargan de catarlas y, posteriormente, de hacer una visita anónima a las panaderías preseleccionadas.
Desde Fisterra hasta Vigo, ¿cuál es el secreto del mejor pan? «No hay», asegura Miguel Beade, de panadería Mercedes, uno de los tres finalistas a la Miga de Oro, entregada también durante la ceremonia. Los tiempos de fermentación y la sinceridad de poder mirar a los ojos a los clientes es el «no secreto» de estos panaderos con estrella. Trabajo duro e ingredientes de calidad se suman a la receta para dar con el mejor pan. Y que responda a las necesidades de los clientes, que cada vez se preocupan más por la calidad de lo que consumen.
Hasta cinco generaciones
Hornos centenarios de hasta cinco generaciones o, algunos con menos trayectoria, pero con la misma cantidad de pasión fueron los que representaron a Galicia en este certamen que ya celebra su quinta edición. «Más que competencia, somos colegas, si le va bien a uno, nos va bien a todos», señala Miguel Beade, quien además comparte sus conocimientos con el resto de sus compañeros artesanos, con los que también tiene una muy buena relación.
Los premios se celebraron el pasado 14 de noviembre en Mediterránea Gastrónoma, en la Feria de Valencia. También se reconoció al mejor pan de cada comunidad autónoma. La Miga de Oro de Galicia fue para Diego Marín de la Rosa, propietario y panadero de PanDemonium en Vigo. «El amor al trabajo y el esfuerzo diario son la clave», indica este canario asentado en las Rías Baixas, que ha hecho de su panadería una de las más reconocidas en España. Junto a él, otros diez panaderos dejan en alto las técnicas gallegas.
Harinas molidas en piedra, fermentaciones de hasta 48 horas en frío, e incluso obradoiros que trabajan solo por la mañana son algunas de las técnicas que resaltan los artesanos. También mencionan la cercanía con los proveedores y la búsqueda de ese punto entre tradición e innovación. Estas son las estrellas gallegas del pan.
Diego Marín de la Rosa
PANDEMONIUM
Es el mejor panadero de Galicia. Marín de la Rosa se llevó la Miga de Oro, un reconocimiento a la calidad de su labor. Dice que su secreto es «el amor que le pones al trabajo y la materia prima» porque siempre busca «la excelencia». Ubicado en Vigo, señala: «No nos distinguimos por tener el local más vistoso, pero la calidad del pan sí se nota». El pan payés y la baguette de tradición son los buques insignia de esta panadería. No te puedes perder.
Miguel Beade
PANADERÍA MERCEDES
«Es una satisfacción que reconozcan tu trabajo. Yo soy la quinta generación de panaderos en mi familia. Es un pilar en mi vida», indica este artesano de Carral, quien todavía trabaja bajo los consejos de sus padres y abuelos. Su secreto es el tiempo para desarrollar el sabor de los cereales. Su favorito, sin duda, es la chapata, de fermentación en bloque, para sentir la esencia del pan.
Juan Luis Estévez
PANADERÍA GERMÁN
Empezó en este sector hace 30 años y, desde el principio, lo enamoró. «Para mí es un sentimiento, engancha porque es un proceso natural, interactúas con organismos vivos. Además, al ser artesanal, haces todo con tus manos», asegura este panadero de Fisterra. Llevan 5 años con estrella y en esta edición, además, fue uno de los tres finalistas de la Miga de Oro.
Dani Pampín
AMÁSAME BAKERY
Para este artesano, que creció en las panaderías, el pan fue el enemigo, «por todo el trabajo que implica», pero acabó enamorándose cuando pudo ver todo lo que hay detrás. Su buque insignia es el molete, aunque aseguran que hay un tipo de pan para cada ocasión. Si los visitas en Pontevedra, no te pierdas sus colombas y panetones, otros clásicos.
Gustavo Regalado
TAHONA REGALADO
«Es mi pasión número uno», dice este panadero que lleva 23 años al frente del negocio familiar en O Barco de Valdeorras. Dedicación, investigación y masas madre con reposo son el secreto de este obradoiro. El pan de hogaza y la barra tradicional son los recomendados con los que Gustavo asegura satisfacción garantizada.
Adolfo Villafines
PANADERÍA LA PINTORA
Este obradoiro de Baiona llama la atención porque el pan se amasa y hornea a plena luz del día. Han logrado que los procesos de fermentación en bloque se realicen de noche, y el panadero comienza su turno a las siete de la mañana. Si los visitas, no dejes de probar el pan feo, un producto registrado, con 48 horas de reposo, que es el favorito del personal.
Luis Miguel Iglesias
A MAQUÍA
Fueron la Miga de Oro del 2019 y hoy siguen cosechando estrellas. Llevan más de 10 años al frente del obradoiro en O Porriño, aunque también tienen tienda en Torneiros y Puxeiros. Tienen panes con diferentes harinas y procesos de fermentación. También bollería fresca y 100% natural. No te pierdas el panetone que tienen todo el año.
Maximino Magallanes
PANADERÍA YAJOMA
Lleva desde 1985 con la panadería que montaron sus padres. Ubicados en Baiona, el esfuerzo continuo es que el pan conserve siempre la misma calidad. Cuentan con proveedores de tradición y controlan todos los factores externos en la elaboración. Además de su galardonado pan, no te pierdas la bollería, de mantequilla 100 %.
Fernando Leis
O PAN DE LEIS
Es la cuarta generación de panaderos y la tercera frente a la panadería. Fernando se está formando constantemente e introduciendo diferentes procesos para hacer de su pan el mejor de todos. «Siempre nos actualizamos de lo que ocurre afuera para poder introducirlo en el día a día de la panadería», asegura. Si visitas la tienda, en Santiago, no te pierdas su pan de semillas, uno de los favoritos.
Cándido Durán
EL TRIGAL
Una mezcla entre tradición, calidad e innovación es lo que caracteriza esta panadería familiar ubicada en Vigo. Desde hace treinta años, cuando abrieron el local, comenzaron el camino del buen pan y han buscado que sus clientes los acompañen en la búsqueda de mejores ingredientes y resultados de calidad. El más popular es la chapata.
Miguel Ángel Bernárdez
MANXARES DE MASIDE
El pan más popular de este obrador de Maside es el pan de agua, también es el que presentaron a la Ruta del Buen Pan. Harinas de trigo y centeno con masa madre y muy hidratado fue la fórmula que les valió para llevarse una estrella, que representa «el orgullo y la satisfacción al reconocimiento de años de trabajo».