Con el frío vuelve la «Tuber melanosporum», también llamada trufa de invierno, para que esta joya que se encuentra bajo tierra inunde con su exclusivo aroma las mesas de los mejores restaurantes. Os contamos algunas curiosidades de este cotizado «diamante negro»
27 feb 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Desde diciembre hasta marzo, podemos descubrir en los fríos suelos del noreste de Castilla y León esta especie de hongo del tamaño aproximado de una pelota de golf de color negro, con unas líneas blancas interiores como si fueran vasos capilares. Es una delicia gastronómica que realza el sabor de las más variadas recetas culinarias, que van desde un sencillo revuelto de huevos hasta el más sofisticado plato, como una lasaña de corzo.
La provincia de Soria es una de las más activas a la hora de mostrar esta exquisitez gastronómica, con su feria todos los años en la localidad de Abejar. Este pequeño pueblo, cercano a la capital y la Ruta Dorada de la Trufa, patrocinada en toda la provincia por Soriactiva, que el próximo año cumple su décima edición, se encargan de atraer a un público que sabe que la trufa, cuanto más frío, más concentra su sabor.
Los truficultores miman sus encinas, ya que entre sus raíces van los beneficios de la temporada. Para ello, los perros adiestrados en la caza de este preciado tesoro son fundamentales. También hay algunos que se fían del olfato de los cerdos, ya que es uno de los olores que más atrae a sus parientes más cercanos, los jabalíes.
Este preciado hongo, además de contentar los paladares de los más exigentes gourmets, está dinamizando una economía agrícola que no pasaba sus mejores momentos. En los últimos años, la mayor parte de la producción se exporta a Francia a precios que rondan los mil euros el kilo. Para los truficultores, el sabor, ahora también es el saber innovar en torno a este exclusivo producto.
Restaurante la lobita de Navaleno
Elena Lucas y su pareja, Diego Muñoz, regentan este restaurante enclavado en la carretera que une Burgos con Soria (en Navaleno). Antaño, bar de carretera, consiguieron en el 2014 su primera estrella. Esta «Falsa lasaña de corzo, royal de ave asada y trufa negra de Soria» es buena muestra de su elegancia y creatividad.
Restaurante Nova
Para los chefs Julio Sotomayor y Daniel Guzmán en su restaurante Nova, de Ourense, con una estrella Michelin, el protagonista es el producto. Su «Arroz de galo celta estofado» va con la «Tuber melanosporum» y creen que cuanto más frío, mejor sabor tiene este exclusivo hongo, que ensalza sus exquisitos guisos.
Encitruf
Javier López tienen en la cerdita Bulla su mejor aliada para ir a la caza de la trufa negra. Este ejemplar es la única especie en España con licencia para la caza. En países truferos como Italia están prohibidos los cerdos y en Francia están permitidos a modo de exhibición. Bulla detecta la trufa con su olfato, y con su hocico la desentierra.
Hongo Polémico
Durante la Edad Media la trufa estuvo prohibida por la Inquisición ya que aparte del poder seductor que se le atribuía, crecía bajo tierra y eso era estar más cerca del infierno. Afortunadamente, hoy en día es una de las joyas gastronómicas de España. En Navaleno (Soria), encontramos la mayor finca de trufas de todo el mundo.
Restautante El Tilo de Vallecas
La chef Alba de Pablo heredó la pasión por la cocina de sus padres y abuelos, dedicados toda su vida al negocio hostelero. En su restaurante nos ofrece un menú de trufa con exquisiteces como esta «Sopa de círculos», un ajoblanco con vieira, falsa trufa, trufa y flores.
La receta
Desde lacocinaesvida.com proponemos esta receta sencilla. Comenzamos triturando carne deshuesada de pollo asado junto con un paté de «foie» y un poco de trufa. Rellenamos unos rigatoni cocidos con la mezcla, ponemos una bechamel en el fondo, una poca napando los rigatoni y gratinamos. Añadimos un poco de salsa del pollo asado y trufa rallada.
Restaurante la Chistera
El chef José Antonio Antón, que además es mago, une gastronomía y magia en este céntrico y divertido local de la capital soriana. Con 20 años de trayectoria, ha ganado el premio al «Mejor torrezno del mundo» y ha sido reconocido también en certámenes como la feria de la trufa de Abejar. Este «Buñuelo de cordero con miel trufada» conquista los paladares más exigentes.