Pepe Vieira, dos estrellas Michelin: «Nunca hemos querido ser el mejor restaurante»

El aspecto de Pepe Vieira (Raxó, Pontevedra, 1973) es de niño pillo, casi de traste, pero desaparece una vez que entras en su entorno natal, en su ladera, en Armenteira. Con unas espectaculares vistas a la ría de Pontevedra, la que conoce bien por su afición a mimetizarse con las corredoiras en sus motos enduro, su restaurante-hotel Pepe Vieira es un refugio campestre donde la excelencia por la cocina, el cuidado y la sostenibilidad de los recursos se amarran a tierra, como la cercana isla de Ons.

—Tras más de 20 años de profesión, ¿qué es lo que más te motivó para iniciarte en el mundo de la cocina?

—Mi padre, por aquel entonces, era profesor de FP y estaba muy informado sobre diferentes opciones de la formación. A él le pareció oportuno que un chico como yo, no muy buen estudiante, podría tener buen futuro si estudiaba cocina, así que me lo propuso. Debo confesar que lo que más me motivó en aquel momento fue el hecho de poder estudiar en otra ciudad y vivir yo solo. Finalmente todo aquello no salió tan mal.

—Has recorrido todo el mundo trabajando. De regreso a casa, ¿cuál fue el mejor tesoro que te trajiste en la maleta y que todavía conservas?

—Multitud de experiencias y conocimiento que me han ayudado, sobre todo a tener una visión periférica de mi trabajo y de la vida en general. Viajar y vivir en otros países, te ayuda a entender el mundo y a ser capaz de conectar lo que has aprendido con lo que has vivido y ponerlo al servicio de mi trabajo.

—Comenzaste con un pequeño restaurante en homenaje a tu abuelo que fue y es Pepe Vieira. ¿Ultramar, El Pazo de Buzaca, el futuro Asador de la Ferretería Varela y el hotel han hecho que te transformaras más en empresario alejándote de tu faceta de cocinero?

—No, al contrario, cada uno de mis proyectos tienen que ver con diferentes formas de entender mi oficio. Tenemos un restaurante gastronómico que es como el buque insignia donde desarrollamos una cocina de vanguardia, que digamos, es la faceta más vistosa de lo que hacemos, pero a la vez, me encanta hacer banquetes y todos los años hacer platos nuevos para el pazo. Crear platos para eventos no tiene nada que ver con el gastro y, a la vez, es muy interesante, como los platos «a compartir» de la Ultramar, o el nuevo concepto que estamos desarrollando de cocina a la brasa, los desayunos del hotel en formato gastro, etcétera. Para mí, mi oficio es todo eso y por ello hemos ido creciendo en diferentes formatos, así que lejos de alejarme de la cocina me acerca mucho más a ella. Eso sí, a formatos distintos.

—Tanto tu trayectoria profesional como tu cocina han sido reconocidas con una segunda estrella. ¿Debería haber llegado antes de la pandemia?

—Bueno, lo cierto es que llega en un momento perfecto para mí, tanto a nivel personal como a nivel empresarial ya que este año el restaurante se convertirá en hotel y estoy seguro de que la segunda estrella nos ayudará en todos nuestros proyectos. Así que no sé si hubiese sido mejor recibirla antes, pero, desde luego, estoy encantado de recibirla ahora.

—¿Has sido fiel a tu concepto de la cocina desde que abriste tu primer restaurante o te has dejado llevar por las tendencias para ir evolucionando?

—Han pasado 22 años desde que abrimos nuestro primer restaurante y, obviamente, todo ha cambiado muchísimo, pero sí creo que en esencia seguimos fieles a los mismos valores: el trabajo, el esfuerzo, la identidad, el producto, la sostenibilidad, la creatividad y también siempre hemos sido fieles a la idea de caminar hacia la excelencia, la permanencia en ese camino desde el principio es lo que nos ha traído hasta donde estamos. Nunca hemos pretendido ser el mejor restaurante, sino el más querido por nuestros clientes y en eso seguimos.

—Todos los años surgen nuevos platos. ¿Qué plato de tus inicios has mantenido hasta hoy?

—Muchos de ellos, de hecho, una de las maneras de evolucionar precisamente es reinterpretar nuestras propias recetas intentando avanzar por delante de nosotros mismos.

—Supongo que la primera estrella de la Guía Michelin, en el 2008, fue ilusión y responsabilidad. ¿La segunda es el reconocimiento internacional? ¿Ha hecho variar tus planteamientos?

—Nosotros, como te dije, seguimos inmersos en la idea de mejorar en todo, todo el tiempo, intentando apretar cada día más todos los tornillos. Ese ha sido siempre nuestro planteamiento y lo seguirá siendo.

—En menos de 50 kilómetros se encuentran Casa Solla, Eirado da Leña, Culler de Pau, Maruja Limón, Silabario y Yayo Daporta, todos ellos con estrellas Michelin. ¿Tiene este entorno algo mágico?

—Esta zona ha sido y sigue siendo la zona más turística de Galicia y por lo tanto es donde ha habido más tradición hostelera. Esos restaurantes que enumeras son los de ahora, pero hace 20 años podrías haber nombrado a Rotilio, Toñi Vicente, El Chocolate, Loliña, etcétera, que en su día también fueron los mejores.

—Qué importancia tienen los proveedores dentro de tu proyecto. ¿Los consideras una pieza clave para el desarrollo de tu cocina?

—Por supuesto, la confianza en nuestros proveedores tiene que ser absoluta. Es importantísimo hacer equipo con ellos para poder llegar al nivel que queremos. Nuestros procesos a la hora de elaborar un plato empiezan por ellos.

—Dentro del entorno en el que estás ubicado, dime una materia prima indispensable para tus elaboraciones.

—Es difícil poner un producto por encima de otro, sobre todo cuando vives rodeado de una naturaleza como en la que nos encontramos, en frente de la ría de Pontevedra y en la ladera de la Armenteira. Todo aquí, en lo que se refiere a productos, es espectacular y esto debe ser una responsabilidad para nosotros a la hora de saber entender la realidad natural de nuestros productos. Un cocinero, y sobre todo en Galicia, debería de funcionar como un intermediario entre el plato y la naturaleza. Nuestra labor, nuestro oficio, se trata de que en ese proceso de transformación desaparezca en todo lo posible la intervención del cocinero y prevalezca la naturaleza.

—Pegado al restaurante tienes un huerto ecológico de 4.000 metros cuadrados donde cultivas tus propias hortalizas. ¿Están todavía poco explotados los recursos agrícolas de la zona como para tener que buscar el autoabastecimiento?

—No, qué va. Nosotros seguimos abasteciéndonos igual que antes y aunque ahora podemos contar con lo que nosotros mismos plantamos no es suficiente para cubrir nuestras necesidades. El huerto nos ayuda en muchas otras cosas. Es una manera de tener presentes las temporadas de los productos, nos ayuda a la hora de reincorporar nuestros propios residuos de manera circular, es una constante fuente de inspiración y además podemos probar de manera experimental nuevos productos o recolectarlos en el momento justo en el que lo queremos.

  —Junto con Javier Olleros, de Culler de Pau, sois los únicos con dos estrellas Michelin en Galicia. ¿Te sientes con la responsabilidad de ser embajador de la gastronomía gallega?

—Sí, por supuesto, y no solo en lo que a la promoción de productos se refiere, sino con todo lo que tiene que ver con preservar nuestra realidad natural y nuestra cultura gastronómica.

—Hasta hace poco, siempre se hablaba fuera de Galicia como una cocina basada en un producto de calidad, pero con elaboraciones muy sencillas. ¿Ha ido cambiando ese estereotipo?

—Creo, por lo menos en nuestro caso, que precisamente hemos hecho de esa divisa, la del producto de calidad y la sencillez, nuestro leitmotiv. Nuestra cocina sigue siendo sencilla porque es fácil reconocer los sabores de forma nítida. Son como en la cocina tradicional: limpios y reconocibles. Eso sí, no es una cocina simple. Es una cocina de aldea que no tiene nada que envidiar a la de cualquier restaurante de Nueva York.

—¿Cuál es tu inspiración a la hora de crear nuevos platos? Me gustaría que explicaras qué significa «A Última Cociña do Mundo».

—Esta expresión viene a ser una especie de mundo gastronómico que hemos ido creando en los últimos cinco años, en los que han participado desde el antropólogo Rafael Quintía hasta diferentes artistas, ceramistas, productores, etcétera, y por supuesto todo nuestro equipo. Hemos creado un lenguaje propio basado en una serie de productos gastronómicos, una serie de técnicas y una serie de personajes históricos y mitológicos atraídos por la cultura y el surrealismo rural gallego, que nos ha llevado hasta una especie de Macondo gastronómico en el que desarrollamos nuestro trabajo.

Los platos en el restaurante tienen diversas capas, la primera, por poner un orden, sería el sabor, la segunda es la técnica y la tercera, sin duda, es el relato. El relato ayuda a contextualizar y darle un trasfondo cultural, social y hasta religioso a un plato. La definición de la cocina de Pepe Vieira gira siempre alrededor de los mismos productos que son parte de nuestro mundo, algunos de ellos recuperados de otras épocas en los que fueron más populares como el «millo miúdo» o el «Cus cus» y otros que son más totémicos como el cerdo, algunos mariscos y pescados...

—En Galicia tenemos cinco denominaciones de origen con reconocidos vinos y muy diferentes entre ellos. ¿Son suficientes para dar cobertura a tu bodega?

—Podrían serlo sin ningún lugar a dudas porque lo cierto es que entre todas ellas hay una variedad increíble tanto en castas como en suelos... Esto hace que dispongamos de una gran gama de vinos suficiente para, si así lo quisiéramos, completar una buena carta de vinos. Sin embargo, aquí hemos querido ir un poco más lejos y nuestra carta está inspirada en el Camino de Santiago, por lo que tenemos referencias de las zonas vitivinícolas de toda Europa por donde pasa el Camino, que, por otra parte, son prácticamente todas. Lo cierto es que me siento muy orgulloso del trabajo de muchos bodegueros en Galicia y de lo bien que lo están haciendo y, sobre todo, de compartir amistad con muchos de ellos y de hacer equipo en lo gastronómico. Es un lujo para nosotros contar con todos ellos, porque elevan nuestra cocina con sus vinos.

—Como fundador e integrante del Grupo Nove, ¿qué importancia tiene el grupo para la cocina gallega actual?

—Hace veintipico años cuando abrimos los restaurantes éramos unos «perros verdes». Había clientes que se enfadaban porque las raciones eran pequeñas o no poníamos patatas y cosas de esas. En aquellos tiempos encontrar otros cocineros que hicieran lo mismo que tú era reconfortante. Nos hacía sentir que no estábamos solos en el desierto y nos ayudaba a pensar que no éramos unos locos. El Grupo Nove nació justamente así. Un «grupo de locos» por su profesión que íbamos en la dirección contraria a todo en ese momento y que, necesitábamos estar juntos para poder reivindicarnos. Hoy en día todo ha cambiado y, precisamente, todos los restaurantes ya van en la misma dirección contraria que se ha convertido en la buena y esto ha hecho que el grupo haya ido cambiando, porque precisamente ahora lo importante es ser diferentes entre nosotros. Pese a ello, nos siguen uniendo los mismos valores con los que fundamos el grupo, valores como la amistad, el esfuerzo, el trabajo, la transmisión de conocimiento, y la puesta en valor de la gastronomía gallega.

—La estrella Verde quizás sea el «patito feo» de los grandes galardones, porque es algo difícil de apreciar en la mesa, y supone tanto o más esfuerzo que las otras. ¿Qué trabajo existe detrás para ser un referente en sostenibilidad?

—La estrella Verde hace referencia a valores distintos a los de las otras estrellas, valores que tienen que ver con tu compromiso, con el espacio en el que vives. Nosotros estamos en el campo y defendemos los valores de los restaurantes rurales como una forma de entender la vida y, precisamente, haber conseguido la segunda estrella sin desprendernos de esos valores de pueblo es para nosotros un orgullo.

—Quisiera saber tu visión de hacia dónde se dirige la gastronomía gallega en todo su conjunto.

—Está todo por hacer. Lo resumiría en esta frase no porque no hayamos llegado ya a un gran nivel, sino porque cuanto más lejos llegas, más largo sabes que es el camino. La cocina gallega es muy conocida a nivel popular por su gran calidad de producto, pero es nuestro reto hacer llegar nuestra cocina y nuestra gastronomía al primer nivel. Galicia tiene un gran futuro en tanto en cuanto sepamos preservar nuestra naturaleza y nuestra cultura.

—¿Qué tratas de transmitirles a los clientes que se acercan hasta tu restaurante y se alojan en tu hotel? —El fin último de mi cocina es transmitir emoción. Todo nuestro trabajo y nuestro desempeño está puesto en ese fin. Ahora, con el hotel, los clientes pueden alargar más su estancia con nosotros y la fiesta continúa. En la habitación, en el desayuno, en la piscina... hemos ido creando diferentes experiencias gastro dependiendo del lugar y la hora del día.

—Si tuvieras que elegir un emplazamiento para abrir un restaurante fuera de Galicia, ¿qué lugar elegirías?

—No sería capaz de llevar un restaurante al que no pudiera ir en coche en media hora. Pero ya de elegir, pues Ushuaia, en Tierra del Fuego (Argentina). No sería un mal sitio.

—De todos los restaurantes que has visitado, ¿cuál ha sido el que mejor recuerdo te ha dejado?

—No sé, muchísimos. Y no necesariamente tienen por qué ser los mejores técnicamente. Siempre recuerdas los restaurantes en los que te has emocionado.

—¿Una buena puesta en escena hace que un plato exquisito se convierta en una obra de arte?

—Sí, sin duda, si el comensal se entrega. Un ejemplo de ello es el milagro de la transubstanciación, en la que el sacerdote convierte el pan y el vino en el cuerpo y la sangre de Cristo. ¡Casi nada! Eso sí que es una puesta en escena.

—¿Qué banda sonora le pondrías a tu cocina?

—Heredeiros da Crus.

—Con todos los frentes que tienes abiertos, ¿tienes tiempo para dedicárselo a tu familia?

—Sí. Por supuesto. Es cierto que no es fácil, pero intento estar todo lo que puedo.

—Finalizo como comenzamos, con otra pregunta que te repetirán últimamente con frecuencia, ¿para cuándo la tercera?

—Je, je, je. Sí, la verdad es que ya he contestado a esto un par de veces y la respuesta es que las estrellas Michelin no son un objetivo, son la consecuencia de haber cumplido los objetivos. Y el objetivo es seguir mejorando, seguir en el camino de la excelencia, y quién sabe si el futuro nos deparará más alegrías. ¡Ojalá!

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