Aquí no hay carta, eliges tú y ellos te lo cocinan

MARCO SORIANO DE TEJADA

SABE BIEN

-

Olmo es el restaurante madrileño donde puedes pedir lo que te apetezca sin que esté en la carta. Previa reserva y con tiempo de antelación, el equipo se encargará de satisfacer al cliente. ¡Pídele peras al Olmo!

27 nov 2022 . Actualizado a las 05:00 h.

Cada vez son menos los sitios donde ofrecen un menú degustación cerrado con numerosos pases ideados por el chef, ya que las cantidades para alimentar a un comensal, por no hablar de acertar con los gustos, son cuestiones muy personales. Precisamente en 1999 fue Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo, uno de los primeros de Galicia en ofrecer como única opción el menú degustación. Esa entonces innovadora oferta, junto con una cocina abierta y el servicio por parte de los cocineros, fue una fórmula de éxito que en el 2004 le llevó a ser reconocida con una estrella Michelin. El chef, referente de la cocina gallega contemporánea, abandonó en el 2013 la rigidez de la alta cocina para hacer unas creaciones más asequibles, con platos para elegir y compartir en mesas altas de manera informal. Probablemente, esa sea ahora la fórmula del éxito que hace que esta «taberna de élite» continúe siendo un referente de la gastronomía gallega.

-

Reserva tres días antes

Ahora, con un nuevo concepto, en este restaurante madrileño —sito en la calle Ferraz, 5—, se encargan de prepararnos nuestra comida favorita o ese plato que nunca encontramos en los menús. Las cartas donde escoger el menú y las cantidades incluso por unidades o medias raciones ya no son una opción para que el comensal pueda elegir con total libertad. ¿Cómo funciona? Muy fácil, a través de la web o por el teléfono de reservas de mesa (con tres días mínimos de antelación), indicando el número de comensales, el menú que quieren comer y ellos se encargan del resto. El equipo de Olmo apuesta por una mayor capacidad de adaptación a los gustos del cliente y opciones más personalizadas. Ellos se encargan de ir al mercado, seleccionar el género, cocinarlo y servirlo. Las únicas limitaciones son la estacionalidad del producto y la disponibilidad en el mercado. En este nuevo restaurante del grupo Alcaravea, la naturaleza está presente por todos los lados y prueba de ello es el enorme olmo centenario que encontramos en la entrada. Las dos plantas del edificio, con un cuidado interiorismo, albergan siete salones en los que podemos disfrutar de una comida en la intimidad y también acogedores y discretos rincones. También tiene una barra donde hay un ambiente más informal con una carta distinta a la del restaurante.

Pero aparte de poder elegir el menú, esta nueva propuesta nace con el objetivo de escuchar al cliente, darle un trato personalizado, exclusivo, basándose en todo momento en satisfacer al comensal. Con una carta en continuo cambio, siguiendo el ritmo de la temporalidad, el restaurante trata de crear una experiencia única para cada mesa y cada persona. En Olmo, rompen con la «dictadura» a la que nos tenían acostumbrados algunos chefs con su menú degustación, y ya no solo desde el punto de vista de cantidades y producto, sino también del ritmo de los pases del menú. La propuesta gastronómica, basada en el producto, recoge las mejores elaboraciones de la cocina mediterránea. Origen, cercanía, estacionalidad y calidad son conceptos que «se comen» en las mesas de este nuevo espacio. Ahora, ya puedes saborear con todo el tiempo del mundo ese plato que te traslada a tu infancia, ese menú de tu boda para celebrar el aniversario o sencillamente, esos platos de los que tienes «morriña» y que no son fáciles de encontrar en la capital, a pesar de su amplia oferta gastronómica. En Olmo, el cliente es el que manda.