Grandes arroces elaborados en Galicia

El sueño de los hermanos Alejandro y Armando Méndez cabía en un grano de arroz. Por este motivo, hace 12 años decidieron abrir la Arrocería Os Cachivaches, donde ofrecen más de 20 combinaciones distintas de arroz maridadas con los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja.

Ubicada desde hace siete años en Rúa Campos Novos, próxima al campus universitario lucense, la especialidad de este local es, por supuesto, el arroz. «A ello sumamos los pescados de la ría y el marisco, todo con el toque de cocina moderna que le da mi hermano», explica Armando Méndez.

«Decidimos abrir una arrocería porque ambos contábamos con experiencia previa en este tipo de locales y queríamos cubrir este mercado que estaba vacío en Lugo», señala Armando.

Actualmente ofrecen tres tipos de arroces: a banda, meloso y en caldero. Entre las tres especialidades, suman más de 20 combinaciones de arroz distintas, con ingredientes que van desde el marisco, confit de pato, pluma ibérica, verduras, setas, entre otros muchos.

Entre sus opciones, recomiendan el arroz con espuma de trufa, manitas de cerdo, manzana y tartar de tomate. En cuanto al maridaje, Armando explica el éxito de vinos blancos como los de Bodegas Marqués de Vizhoja para acompañar los arroces. «Siempre tienen más éxito porque aseguran disfrutar del sabor del arroz», explica mientras llena la copa con Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas).

Sobre los trucos que rodean al arroz para que sea un plato redondo, Armando destaca «el sabor y el punto del arroz». Respecto al sabor, el hostelero matriza que «los arroces no pueden saber todos iguales, tienen que saber a los ingredientes que los acompaña».

En relación al sabor, el hostelero confirma que al arroz le podemos añadir casi cualquier ingrediente. Eso sí, es importante calcular el tiempo en el que lo añades. «No puedes incorporar, por ejemplo, un mejillón nada más empezar porque a los 17 minutos de cocción va a estar deshecho», subraya.

Precisamente, Armando considera esencial el punto de cocción. «Galicia no es una tierra de arroces y nos falta a veces cultura del arroz. Dominamos otros platos, pero pecamos de hacer solo arroz caldoso y no mirar el punto. Nosotros, gracias a la formación, logramos asegurar el resultado», señala.

Para rematar, Armando suma al al sabor y al punto un tercer elemento para redondear el arroz: el tipo de grano. «Nosotros siempre usamos el mismo tipo de grano, un arroz redondo comprado directamente a la arrocera, y vamos adaptando la receta en función de lo que necesitamos», explica.

Sabor, punto de cocción y tipo de grano: las tres claves de un buen arroz

En la Arrocería Os Cachivaches prestan atención a la procedencia: «Nos importa que no venga de fuera y lo compramos directamente a la arrocera, sin intermediarios». También buscan que siempre sea de la misma cosecha «para asegurar el punto de cocción».

No obstante, cambian el arroz por un arroz tipo bomba en dos fechas muy concretas: «Las noches del 24 de diciembre, Nochebuena, y del 31 de diciembre, Nochevieja». Como en estas noches especiales la comida se suele recoger bastante antes de disfrutarla, «podemos mandarlo temprano a casa y que con un golpe de calor esté igual de bueno».