En estos locales no usan ni gas ni electricidad ya que las brasas y el humo son los ingredientes comunes con los que estos chefs trabajan los productos de temporada, todos ellos en posesión de estrellas Michelin
31 oct 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Cuando hablamos de cocina de autor nos imaginamos sofisticados equipos, como hornos de vapor o placas de inducción, para poder aplicar las últimas técnicas a la hora de tratar los alimentos. Pero quizás, donde más libres se sienten los cocineros es ante el fuego, que es el más antiguo de los medios que conocemos. Hay una serie de reconocidos chefs que han apostado por un formato de cocina que está creando tendencia y que con sus métodos ancestrales se remontan a los orígenes de la cocina: el fuego.
Dani García, cuando consiguió su tercera estrella, cerró el restaurante que llevaba su nombre, pues consideraba la cocina de autor como algo encorsetado. El chef malagueño buscaba una alta cocina más sencilla y libre y junto con su equipo abrió Smoked House, que en seis meses ha conseguido dos galardones de la guía roja.
En esta nueva propuesta del Grupo Dani García, con un espacio para 14 comensales, se respira un ambiente exclusivo. El chef Massimiliano Delle Vedove, junto con su equipo, son los encargados de ejecutar una cocina en directo, basada en un menú omakase, que podemos disfrutar desde la barra con pescados y carnes maduradas. Platos como los «Percebes bourgignone salteados a la brasa con mantequilla de hierbas y alga codium», le han servido para conseguir de golpe dos estrellas Michelin en seis meses.
Una tendencia que arrasa
También con el restaurante Nublo, en un corto período de tiempo el chef Miguel Caño ha logrado la estrella, junto con los colaboradores Llorenç Sagarra y Dani Lasa, que trabajaron como Miguel en el local de Andoni Aduriz, Mugaritz, uno de los templos de la cocina creativa.
En Nublo se sirven dos menús degustación y la mayoría de los ingredientes pasan por la parrilla o el horno de leña. Nada más abrir consiguieron su estrella Michelin y a pesar de trabajar con producto de temporada, eligen el mejor género de otras regiones. Cocina imaginativa en la que el humo y los vinos no pierden protagonismo dentro de un antiguo palacio.
Pero esta tendencia traspasa las fronteras y el chef portugués, Alexandre Silva se decidió a abrir Fogo tras conseguir su segunda estrella en su restaurante Loco, de cocina de autor.
Tiago Fialho ejecuta con acierto la cocina de raíces portuguesas y técnicas tradicionales desarrollada por Alexandre Silva, con dos estrellas Michelin en su haber.
Con opción de asiento en mesa o en barra, esta última permitirá ver una cocina sin trampa ni cartón en la que el producto de gran calidad únicamente es tratado al fuego y horno de leña. Unas fresas a la brasa o un cóctel con ceniza ahumado son una buena muestra que se podrán disfrutar en un local con distintos espacios.
Arrastrado por esta tendencia, también ha venido recientemente Marcos Campos, director ejecutivo del grupo Bonhomme de Chicago y con una estrella en el restaurante Porto, a poner en marcha el restaurante Tribu, en el valle del río Ulla, para transformar las excelentes materias primas que les ofrece el fantástico entorno que le rodea.
La cocina del chef más joven en conseguir una estrella Michelin fuera de nuestras fronteras es tan sorprendente como el espacio rodeado de viñas que ocupa el restaurante dentro de la espectacular Casa Beatnik Hotel. Con una ejecución impecable, Marcos y su equipo muestran al comensal lo mejor de la tierra y el mar gallego, desde la rubia gallega hasta un lubrigante, antes de elaborarlo con técnicas ancestrales.