Este restaurante de Lugo basa su excelencia en la carne de buey
El restaurante España, en Lugo, cría sus propios ejemplares de buey de manera sostenible y preparan algunos de los platos más emblemáticos de esta carne en Galicia. Los maridan con vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja
Entre los amantes de la carne, una de las más apreciadas es sin duda la de buey. Su característico sabor y su textura son producto de la crianza de un macho castrado de más de 4 años.
Si queremos asegurar la excelencia en el plato, lo ideal es acudir a restaurantes donde sea su especialidad. Y aunque hay muchos locales que ofrecen carne de buey, pocos pueden presumir de criar las reses en su casa. Además, el sumiller, Francisco López, nos aconseja cómo maridar esta carne con vinos blancos, como los de Bodegas Marqués de Vizhoja.
El Restaurante España lleva abierto desde 1907, siendo el más antiguo de Lugo que no ha cambiado ni de nombre ni de ubicación, y se encuentra en la antigua entrada de mercancías de la ciudad. El local es un referente en servir carne de buey, criado en la casa familiar de Portomarín.
La historia de la carne de buey y este local se remonta a los años 80, cuando la actual familia propietaria adquiere el local. «Mi padre se hace cargo del restaurante y le aporta un marcado carácter innovador, con cocinas de otros lugares. Más adelante nos sumamos mi hermano Héctor como sumiller y yo en la cocina», señala Francisco López.
«Nuestra vinculación con el buey aúna las dos pasiones de mi familia: el campo y la hostelería. Tenemos una casa familiar en Portomarín, donde siempre hubo bueyes, y queríamos cubrir ese nicho de mercado. Antes, cuando se servía carne de buey valía casi todo, cualquier vaca mayor», explica. Por tanto, en este restaurante se trabajan todos los pasos que preceden a servir la carne en el plato del comensal. «Lo primero es elegir al animal, nos fijamos en la raza, la edad y la morfología, ya que un animal dócil va a engordar bien y dará mejor carne. En nuestra finca vive en total libertad durante varios años; que un buey sea manso se traduce en una buena carne, más fácil de trabajar», comenta.
«El cuidado del buey se debe a dos razones. Por un lado, el compromiso con el bienestar animal. Pero, por otro, que un buey tenga una buena vida supone que la carne será mejor», añade el hostelero. Tras este respeto por el animal, que se prolonga durante varios años, ponen en valor todo el producto en sí. «A menudo, de un buey solo se aprovechaban las chuletas y el resto se destinaba a carne picada. Nosotros ponemos todo el animal en valor: hacemos costilla, solomillo, bueyroll, hamburguesas...», enumera.
Pero si hay un plato que llama la atención es su steak tartar de buey gallego, servido sobre tuétano. Y frente al mito de que las carnes siempre se deben acompañar de tintos, Francisco propone maridarlo con los vinos blancos de Bodegas Marqués de Vizhoja. «A platos como el steak tartar el vino blanco le aporta untuosidad a la boca, además de limpiar el picante del plato», explica el sumiller, quien escoge Señor da folla verde (Condado do Tea, 70 % albariño, 15 % loureira, 15 % treixadura; D.O. Rías Baixas) de la bodega de Arbo.
Respecto a los beneficios de escoger esta carne, Francisco indica: «Es una carne especial, es cara de criar y hay poca, pero aún así la gente lo valora. El buey permite asegurar la sostenibilidad, la puesta en valor del rural, la tradición, el impulso de una zona geográfica y el aprovechamiento de todo el animal». Es curioso porque este profesional afirma que hay quien intenta reducir el consumo de carne, pero que cuando prueban el buey «quieren que sea de máxima calidad y sostenible», puntualiza.