Eclectic homenajea muchos platos que la escritora gallega recopiló en sus libros. La sardina presa la preparó cuando apenas tenía 15 años
01 ago 2022 . Actualizado a las 12:39 h.Que Emilia Pardo Bazán fue una adelantada a su tiempo por sus textos y sus ideas es un obviedad. Pero que también lo fue en el mundo de la gastronomía no es algo que sea tan conocido. Por eso, el restaurante coruñés Eclectic ha recuperado medio centenar de recetas de la escritora gallega (La cocina española antigua y La cocina española moderna), con la colaboración de la Casa Museo Emilia Pardo Bazán coincidiendo con el centenario de su muerte el año pasado. «Se trata del primer recetario a nivel español que existe. El de Picadillo es anterior, pero nadie se había preocupado hasta entonces de unir toda la cocina nacional. Y esa es la importancia de Emilia Pardo Bazán», comenta Sergio Musso, uno de los dos cocineros de este local situado en la céntrica calle de San Andrés.
El éxito y la gran aceptación que han tenido estas recetas ha sido tal que dos de ellas aparecen incorporadas en los dos menús degustación que tanto Musso como Paco Chacón ofrecen a los comensales. «Decidimos mantener la primera receta que ella recuerda haber cocinado cuando tenía 15 años. Dice que lo hacía en las Rías Baixas y era una sardina que ponía en el molde de una marquesa. Una marquesa es como una magdalena cuadrada. Le hacía un sofrito con grasa de vaca y la ponía en el horno», indica este apasionado de las dotes culinarias de doña Emilia. «Nosotros lo hemos adaptado al siglo XXI. Primero porque no aparecen las cantidades prácticamente en ninguna de las recetas. Y además, todo llevaba grasa de vaca», aclara. Así la Sardina presa de Eclectic tiene forma de una pequeña tartaleta jardín y, por supuesto, lleva aceite de oliva.
Otra de las recetas que también tienen en su menú degustación y que aparece en los libros de Pardo Bazán es el queso de cerdo. Sí, sí, como suena. «Es una elaboración de todo lo que sobraba de la matanza, que se ponía dentro de un embutido. Se conoció en Galicia con ese nombre. Era similar a los chicharrones de oreja en el Sur. A mucha gente le hace gracia el nombre porque, claro, cómo puede haber un queso del cerdo. Pero no es literal. Es por la horma en la que se hacía el prensado, que normalmente tenía forma de queso», indica.
La autora de Los pazos de Ulloa también es el hilo conductor de otros platos de Eclectic como el Arroz con marisco del día, uno de los grandes reclamos de este local: «Contamos la visión del arroz de Pardo Bazán. Porque ella decía que el arroz seco o Mediterráneo es el presidente de la gastronomía española, ya que no hay otro lugar en el mundo en el que se cocine así».
Este restaurante realiza todos los días un homenaje a los productos gallegos, destaca el Rape de hoja de ostra, también la Vaca y fondo marino 30 / 40 días de maduración, pero además contribuye a difundir la historia de la cocina gallega y de personalidades ilustres. «Para mí, Emilia Pardo Bazán es un personaje fascinante porque se adelanta más de cien años a la definición de lo que hoy en día es la gastronomía», explica.
Asimismo, reivindicó el papel de la mujer en la cocina, mientras criticó el del hombre: «Ella afirmaba: ‘Decís que es tarea femenil, pero a la hora de nombrar los mejores cocineros, estáis vosotros primero'». Está claro que en Eclectic, además de disfrutar de la buena mesa con mayúsculas, te dan también una clase magistral de historia gastronómica.