El mundo de la pastelería también vive su particular revolución adaptándose a la sociedad para ofrecer productos más saludables sin renunciar al sabor
31 may 2022 . Actualizado a las 16:46 h.Hace ya años que la revolución culinaria viene acompañada de cambios profundos también en el mundo de la pastelería. Usar azafrán, infusión de té, espárragos, berenjenas u otro tipo de vegetales resulta extraño, pero no tanto. Porque si hay una conclusión a la que se llegó hace unas semanas en el Madrid International Pastry 2022 es que los postres del futuro tendrán mucha más verduras, menos azúcar y serán más sostenibles. Ser goloso ya no está tan reñido con lo saludable.
En esa onda se posiciona Ramón Freixa, dos estrellas Michelin, que apuesta desde hace años por que la repostería se haga con vegetales: «Los postres están evolucionando. Son menos dulces, se hacen con menos azúcares y mantequilla y, por lo tanto, son más saludables», indicó a Efe hace unos días en este encuentro, mientras cocinaba en directo su tradicional tarta Tatín, de hojaldre y manzana, pero versionada con verduras tan inverosímiles como berenjena, tomate y apio. Un plato de autor que aunque pueda sonar «provocador al oído», no lo es al paladar.
El uso de vegetales en repostería no es tan nuevo como pudiera parecer. En la famosa portada de Ferran Adrià en la revista Times, en el 2003, el cocinero ya aparecía con un aire de zanahoria, bajo el título La nueva Novelle Cuisine. Cómo España se convirtió en la nueva Francia.
Centrándonos más en nuestra comunidad, el coruñés Ariel Mendizábal, de la confitería Doriel en Vilaboa (Culleredo) es también un gran conocedor de los cambios que se están produciendo en el mundo de la pastelería. Tanto es así que lleva más de 30 años dedicado al dulce y sitúa esta revolución pastelera en el 2007, de la mano de la cocina francesa: «Empezó en Francia, y lo que hizo fue coger la pastelería a nivel mundial y adelgazarla por decirlo de alguna manera. Aligerarla. La cuna de la pastelería viene de Austria y Bélgica. Y por las bajas temperaturas que hay ahí, suele ser un tipo de pastelería grasa, cargada en azúcar». Precisamente esos azúcares permitían una mejor conservación del producto cuando no había neveras. «Teníamos que tener el producto sin expositores de frío. Pero el pastelero empieza a ser consciente de los medios que tiene. Tiene frío, congelación, microondas...», comenta para concluir que ya no es necesario endulzar tanto estos postres.
Además, defiende la posibilidad de adaptar las recetas a los productos de la zona, sin desequilibrar el plato. Como puede ser utilizar remolacha, en lugar de caña de azúcar; leche, en lugar de nata; o aceite, en vez de mantequilla. Con estos simples gestos puedes conseguir un producto más ligero, más saludable, con menor huella de carbono y adaptado más a nuestras costumbres y sabores.
«El cliente demanda una pastelería más ligera, no tan rica en carbohidratos y más baja en azúcar. Pero que realmente sepa a lo que tienen que saber. Si tú pones crema de maracuyá o de limón, en lugar de cargarlo con azúcar, puedes encontrar otro sustituto sin desequilibrar la receta, pero bajando el porcentaje de azúcar en un 30 o 40 %. Y realmente se consigue tener más sabor a fruta y que ese sabor no se enmascare con los azúcares», dice.
Pero es consciente de que algunos de esos productos pueden provocar rechazo a priori por muy saludables que sean. Por eso, es partidario de dosificar la información: «Si yo te pongo cinco caramelos y te digo que uno de ellos es de café, vas a coger cualquiera menos el de café. Cuando tú me preguntas de qué es, yo te puedo dar un 70 % de la información y guardarme el resto porque para mí el café es un matiz, dentro del sabor final». Eso mismo le pasa con su tarta de natillas de azafrán, chocolate y manzana asada: «Si al cliente le doy la información de que es azafrán desde un principio, inmediatamente va a pensar en paella y va a rechazarlo. Ahora, en el momento en el que lo prueba, dice que es maravilloso». De ahí, la necesidad también de utilizar la psicología para fidelizar al cliente. Aunque para él la mejor receta para ello, siempre es la calidad del producto y el sabor.