Dice de su cocina que es del mar. Pero del mar desconocido. Del que despreciamos. Y sobre esos principios sustenta «Planeta agua», su propuesta para esta temporada en Aponiente. Este año participa por primera vez en el showroking del Portamérica
30 may 2022 . Actualizado a las 12:38 h.La curiosidad, como el mar, es infinita para Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977). Como lo son las posibilidades culinarias y nutritivas que sus productos ofrecen. Todos. No solo los pescados. Su restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin) es la meca de la cocina del mar. Y al tiempo una universidad. En la que se investiga, se experimenta, se forma y, sobre todo, se disfruta. Con cada hallazgo, con cada creación, con cada fantasía. Y es así como surgen platos que son, como su creador, pura vehemencia, intensidad, éxtasis y exaltación. Cocina de sal y de mareas. De horizonte y de profundidad.
—Para una persona que siente semejante pasión por el mar, Galicia debe ser algo así como un parque temático.
—Galicia es Atlántico, tío. Y yo ahí me siento muy cómodo. Todo el mundo defiende la cultura del Mediterráneo y yo siempre he defendido el Atlántico. Es mucho más puro. Porque mi mar, el que yo tengo aquí, es verde. Y esa turbidez, que muchos ven como algo sucio, es el alimento más importante del Atlántico. Es lo que hace que los pescados y los mariscos tengan ese sabor impresionante.
—¿Por qué la cocina gallega ha tardado tanto en aprovechar los recursos del mar? ¿Ha sido demasiado conservadora?
—En un mundo en el que cada vez se pierden más las tradiciones, en el que un bar que hacía papas con choco de repente hace ceviches, me parece increíble que Galicia haya seguido anclada en sus raíces. Eso no es nada fácil en el siglo XXI. Lo más fácil es perderlo.
—En alguna ocasión ha dicho que cuando empezó a cocinar bello dejó de cocinar rico. ¿Puede ser ese uno de los problemas de cierta cocina de vanguardia, el valorar más la estética o la puesta en escena que el sabor?
—Hoy en día se valora todo. No hay una cocina bella que esté en la cumbre si no está rica. Hoy al cliente no se le engaña tan fácil. La gente cada vez sabe más.
—¿Lo nota en su día a día?
—Lo que está pasando es muy raro. Hay conocimiento, pero, luego, no se cocina. Hay mucho postureo y poca verdad. Estamos ante una generación que puede ser la que pierda la tradición de la cocina. Porque ya no se cocina en las casas. Yo, de niño, veía los pucheros al fuego mientras estaba desayunando. Pero los padres y las madres de los chavales de ahora trabajan y ya no cocinan nunca. Se ha perdido esa conexión.
—¿Cuál es su producto gallego favorito?
—El alga codium. Me vuelve majareta. Es pura esencia de mar. Es comerte un percebe, pero vegetal. Me parece una verdadera locura el sabor, la textura, el color... Lo humilde que es, aparentemente, pero lo que te puede dar como cocinero. La de dinero que te tenías que gastar para conseguir un sabor iódico parecido a eso y ahora con un puñado de codium puedes montar un pollo de cuidado.
—¿Lo incorpora en sus platos?
—Sí, yo tengo varios platos con codium. Ya sea en caldo, con su propia textura o formando parte de recetas a las que le aportan matices.
—Ha bautizado su menú de esta temporada en Aponiente como «Planeta agua». ¿Qué quiere expresar con ello?
—Hacemos la fantasía de pensar que no existe la tierra y todo lo que vienen a comer los clientes viene del agua. Hasta los postres. Dentro de eso, lo que hago es ceñirme al producto que tengo aquí. Acepto que a lo mejor no tengo productos que tengan mucho glamur para el mundo en el que vivimos, pero es la radiografía de lo que tengo en la plaza de Cádiz. Y con eso cocino. Pueden ser morenas, pescadillas, acedía, chocos, calamares, caracolas, cañaílla, medusas, muchas algas, muchas plantas halófilas... Lo que tenemos aquí.
—¿Todo lo que está en el mar es susceptible de ser puesto en una mesa?
—Sin duda. Pero vivimos en un mundo en el que parece que solo nos interesan del mar los pescados. Cuando hay muchísimas proteínas por descubrir. Lo que no hay es ganas de cambiar los procesos.
—De hecho, usted está investigando y trabajando en un cereal marino.
—Sí, estamos trabajando con la zostera, que es una planta marina, que también se da en Galicia, y que suelta un grano parecido a la quinoa o al arroz. Ya hemos conseguido cultivarla. Imagínate lo que eso puede suponer de cara al futuro en un mundo en el que solo queda un 2,5% de agua dulce. Pero es que en el mar hay de todo. Hay cereales, hay fruta, hay tubérculos, hay flores... Ese sueño de tener huertos en el mar a lo mejor no está tan lejos.
—En alguna ocasión se ha manifestado crítico sobre la perversión con la que se usa el término «sostenibilidad».
—¿Sabes qué pasa? Que a mí me gusta hablar de naturaleza. Porque ha llegado un momento en el que la sostenibilidad es diabólica. Todo el mundo habla de eso. Los políticos, los arquitectos... ¡Si hasta las gasolineras son sostenibles! Al final, de repetirlo tantas veces, vamos a acabar creyendo que somos sostenibles. Pero no es cierto. Todos somos insostenibles.
—También dice que «hemos dejado de mirar a la naturaleza con hambre». ¿Cómo la miramos hoy?
—Sin hambre. Dime alguien que conozcas que vaya por la naturaleza comiendo cosas. Que vaya probando plantas, árboles, flores... Ese instinto humano de sobrevivir y abrir la mente al conocimiento de nuevas formas de alimentarnos, murió. Porque comemos tres veces al día. Cuando llevo a mis cocineros a la marisma, nos vamos sin comer. La intuición del hambre te lleva a conectarte con cosas que en otro estado nunca llegarías a hacer. Con hambre descubres muchas cosas, tío.
—¿Qué es lo que más le pone cuando entra en una lonja?
—El olor a melón dulce. Yo digo siempre que cuando los pescados salen del mar, huelen a melón. Y lo que más me emociona es ver la cantidad de especies biológicas que se pescan y que no se tienen en cuenta. Y que podrían ser grandes productos si cambiáramos la mentalidad.
—¿Qué le diría a un vegano que no come pescado?
—Le invitaría a que pasásemos tres días en mitad de mar, sin comer. Y al cuarto, ya te digo yo que cuando pasara por ahí un boquerón, a ver qué pasa [se ríe].
—¿Un producto de tierra que le fascine?
—El aceite de oliva me vuelve loco.
—Este año participará en Portamérica. ¿Cómo ve ese maridaje entre música y gastronomía?
—A los que nos gusta la música, esa propuesta nos parece una locura. Es el primer año que voy y me hace muchísima ilusión. Vamos ahí a darlo todo. Vamos a llenar a la gente de omega 3 y que se pongan como Las Grecas.
