Apostar por la coctelería de alto nivel desde Galicia es complicado, pero hacerlo desde Lalín es todo un reto. Este barman y barista trabaja su propia versión de los destilados más populares y elabora su hielo.
01 may 2022 . Actualizado a las 05:00 h.La coctelería es un trabajo artesanal cuando se respeta su alma. Y para el lalinense Xaime Rodríguez Trigás (Kubos), tiene tres, y con sabor a whisky. Ese es el punto de partida de lo que él denomina «el cóctel en una botella más exclusivo acabado en Galicia». No en vano, tiene un precio de 260 euros por botella (los lotes son de 130 recipientes). ¿Pero qué contiene?
«Mi pasión por el whisky me lleva a finales del 2016 a crear una experiencia diferente. Para ello, contacto con uno de los mejores enólogos y preparadores de barricas [en las que se envejece este destilado] en el mundo del whisky, Antonio Flores, enólogo de González Byass, para crear un whisky diferente y con historia, partiendo de un whisky escocés de 12 años que luego sería terminado en una barrica francesa elegida por mí y preparada por él, para acabarla en Galicia. Por eso se llama 3 Almas», explica Trigás.
Flores emplea un año preparando la barrica francesa en su bodega en Jerez de la Frontera. Después, pasa más de tres años añejando en la Ribeira Sacra y finaliza su viaje durante unos meses en Lalín, con las bajas temperaturas colaborando con el perfil aromático que ha ido adquiriendo en su periplo.
«Desprende aromas que transmiten notas dulces de caramelo, toffee con madera que pueden llevarnos a confundirlo con un ron muy añejo e intenso. En boca descubrimos el auténtico sabor del whisky, desprendiendo toda su intensidad con un retrogusto largo y pronunciado, donde la madera es la principal característica que deja unas notas picantes en la parte delantera de la lengua. Luego vendrá el paso a notas de miel, pasas, vainilla y fruta madura aportándole así una estructura muy agradable», describe.
Ron y otros destilados
Xaime Rodríguez acabó enganchándose a la creación de destilados personalizados y ampliará la familia con un ron y alguna otra bebida espirituosa. En este caso, de la mano de Maison Ferrand y por medio de un viaje a la destilería y centro de añejamiento en Francia comprobó de primera mano el proceso de elaboración del ron, la ginebra y el coñac.
«Poseen ediciones limitadas de diferentes países y tipos de cosechas. Pudimos catar y elegir entre más de cien barricas disponibles de ocho familias de ron. Por eso es tan complejo el mundo del añejamiento, ya que partiendo del mismo producto, con la misma graduación, el mismo tipo de madera y en la misma bodega, tienes un perfil aromático muy diferente», detalla. «Hacia finales de año tendremos un ron elaborado en Australia elegante y fino, acabado en barrica de Palo Cortado con aproximadamente 46 grados de volumen de alcohol», avanza.
Hielo propio artesanal
En su búsqueda de la exclusividad, Xaime Rodríguez se detuvo en un elemento en el que solo reparan los bartenders dedicados en plenitud a la coctelería: el hielo. «Un mal hielo te arruina hasta el mejor destilado y la mejor combinación», argumenta. Por eso, hace cinco meses puso tecnología alemana, y sostenible, a su alcance.
«Congelamos muy lentamente y a muy baja temperatura agua purificada con un residuo seco muy bajo. Cualquier impureza queda sin congelar. Esto nos hace conseguir un hielo puro y totalmente cristalino, molecularmente compacto, sin burbujas, lo que hace que aguante más y no encharque nuestras copas», analiza.
La máquina crea bloques de 48x40x30 centímetros, para lo que emplea setenta litros de agua por bloque en el tamaño grande. Arranca en 14 grados bajo cero hasta alcanzar los 25 bajo cero, empleando entre 42 y 52 horas. De un bloque grande se sacan entre 120 y 150 cubos de hielo. El más grande (que usan para el Gin & Tonic) es de unos 250 gramos de agua. El hielo se deja atemperar y se corta con unas sierras y cuchillos especiales japoneses, o con una cinta de sierra de corte de congelado. Después se guarda en una torre de congelación que solo se usa para el hielo («porque es muy absorbente y cualquier cosa que estuviera en el congelador influiría en el sabor», argumenta) a 25 grados bajo cero.
«Cada cubito es un poco una artesanía hecha por nosotros, ya que lo adecuamos a cada tipo de vaso. Así conseguimos desde el origen de la materia controlar todo el proceso y ofrecer una grata experiencia», destaca Xaime.