¿Hay que lavar la carne antes de cocinarla? ¿Cuál escogemos si estamos a dieta?
Cada español consume de media casi 50 kilos de carne al año y, sin embargo, es uno de los productos que más dudas suscitan a la hora de entrar en la cocina. Bruno Casal, de Carnicería Bruno (Narón), resuelve las preguntas más comunes
El recetario popular ibérico está plagado de guisos, estofados, sopas y un sinfín de platos cuyo protagonista es la carne. La revolución vegana, que cada vez coge más fuerza (y nuestro país no es una excepción), convive en España con el renacer de la cocina más tradicional, esa que incluso vuelve a poner de relieve la casquería. Así se entiende que seamos los europeos que más carne consumimos, con casi 50 kilos por cabeza al año; pero, paradojas de la vida, también somos los que más quebraderos de cabeza les damos a los profesionales del mundo cárnico. Duros de mollera, seguimos sin tener claras algunas ideas básicas en torno a la preparación, congelado y uso y disfrute de algunas piezas de lo más habituales en nuestros platos. Bruno Casal, de Carnicería Bruno, en Narón, nos ayuda a separar el grano de la paja y a aclarar las dudas que, con más frecuencia, le preguntan sus clientes.
- ¿Es necesario lavar la carne antes de cocinarla?
El hábito de lavar los alimentos antes de cocinarlos es una costumbre que nos cura en salud. Sobre todo, para algunos, en tiempos de covid. No obstante, la carne es una excepción a esta regla. «Es cierto que mucha gente lava el pollo, pero lo único que haces es propagar las posibles bacterias, por eso no lo recomiendo. La carne debe ir del paquete a la sartén o a la olla». Si nos preocupan las bacterias, un paso infalible, al igual que hacemos con el pescado por costumbre, es guardar la carne en el congelador.
- ¿Qué carne es mejor empezar a introducirle a su dieta a un niño pequeño?
Aunque muchos padres optan por empezar a introducir a sus retoños en el mundo de la carne a través del pollo por su sabor neutro, Bruno Casal explica que cuando empezó en la profesión también le pedían mucho solomillo de cerdo. No obstante, él recomienda un jarrete o culata de contra por su jugosidad y para que los niños empiecen a familiarizarse con el sabor a carne. «Es ideal para pasarlo por un puré con otras verduras», culmina.
- ¿Se puede congelar la carne picada?
«Solo si está muy freca, y aún así yo no lo recomiendo. En caso de congelarla lo más importante es el proceso que viene después, cómo devolverla a su estado natural. Debe pasar obligatoriamente por la nevera». Efectivamente, si la descongelados a temperatura ambiente estaremos activando el crecimiento de bacterias. Puntualiza Patricia Beiro, especialista en seguridad alimentaria, que «es recomendable no congelarla porque la carne, cuanto más picada está, más superficie tiene de contacto y por tanto es más susceptible de contaminarse. Este tipo de carne hay que tratarla con mucha precaución por ese motivo… y si hablamos de carne picada de pollo más todavía, ya que la carne de pollo contiene más bacterias que la carne de ternera o cerdo».
- ¿Qué carne recomienda para una persona que está a dieta?
«Pollo, pechuga de pavo o conejo son las opciones que suele elegir una persona que quiere bajar de peso; pero también está muy bien la tapa o la contra de ternera a la plancha. Una carne noble como un solomillo de ternera suprema también tiene muy poca grasa», comenta este experto.
- ¿Con qué piezas de carne podemos hacer un caldo con sustancia?
«En Galicia entendemos por un caldo lo que para muchos sería un equivalente de una sopa de cocido. Aquí le echamos chorizos, costilla, tocino... Pero aquellos que disfrutan de un sabor intenso a carne pueden ponerle también falda, jarrete o aguja de ternera».
- ¿Con qué carne queda más meloso un guiso?
Para empezar, es fundamental tener en cuenta que un buen guiso requiere cocciones largas. De nada sirve acertar con la pieza si no la dejamos el tiempo suficiente en la olla. «El jarrete, la falda o la aguja sin hueso no suelen fallar».
