Jordi Cruz, chef: «La tercera estrella me la dieron por pesado, no porque sea un genio»

SABE BIEN

@joanvalera

Tímido, muy tenaz y alguien al que le divierte sacarle los colores a los aspirantes de «MasterChef». Así se presenta Jordi Cruz, que podría formar una constelación en el techo de sus tres restaurantes. Hasta seis estrellas Michelin ostenta este apasionado de los fogones y perfeccionista que llegó al mundo de la gastronomía porque era mal estudiante y se le daba bien cocinar

29 jul 2021 . Actualizado a las 17:07 h.

Jordi Cruz (Manresa, 1978) gana en las distancias cortas. Lejos de parecer un tío hermético, sorprende su cercanía, su manera relajada de hablar y su capacidad de relativizar los problemas. Nada que ver con los comentarios ácidos que muchas veces da en Masterchef. «Aquí estoy apagando fuegos, nunca mejor dicho. Soy más bombero que cocinero ahora mismo». Pues sí, en eso tiene cum laude. En eso y en distinciones Michelin, seis estrellas ostenta si se suman las de sus tres restaurantes, aunque la niña bonita es ABaC, con tres, Angle cuenta con dos y Atempo con una. Tiene para formar hasta una constelación.

-En tu caso, lo de apagar fuegos es todo un arte...

-Sí, sí es una disciplina. Estoy todo el día, de arriba para abajo y la gente alucina. No sé cómo lo hago pero intento llegar a todas partes y es complejo.

-¿Cómo encajas formar parte del selecto club de los tres estrellas Michelin?

-¡Hombre! Yo no lo encajo así. Creo que llegar a las tres estrellas es una cuestión de evolución, de trabajo y de mucho pulir. Es un trabajo artesano, de echarle horas, de formar equipos y una estructura sólida, de ir perfeccionando tu forma de hablar que, al final, es tu cocina. Esa es tu forma de comunicarte y yo llevo 28 años cocinando, por lo tanto, llega un punto en que cuando las persigues, las cosas pasan, quizás no son como tú quieres, pero pasan de una forma natural. Y en eso estamos. La esperamos mucho -la estrella-, cuando nos cansamos de esperarla llegó porque las cosas tienen que ser así naturales y ahora la defendemos con tranquilidad, porque entendemos que se nos premia por una cosa que ya sabemos hacer, por lo tanto, nervios los justos y mis compañeros de oficio, todos amigos. Esa es mi forma de entenderlo.

-Con apenas 26 años te convertiste en el cocinero más joven en tener la primera estrella Michelin de España y el segundo del mundo, ¿cómo lo viviste?

-Yo no sabía lo que era la estrella Michelin y me metí en ese mundo casi sin querer. El día que vi que nos caía la estrella, dije: «¡Ay qué bien!». Nos dimos cuenta de que entrábamos en el mundo gastronómico, que nos posicionaba y que la cosa era diferente. Lo aprendimos como se tienen que aprender las cosas en la vida, poco a poco, reflexionando sobre lo que va sucediendo, intentando hacer las cosas bien, con cierta nobleza, con cierta lógica, con coherencia, y sin pensar que eres lo que no eres. Yo soy una persona chiquitina, de barrio, que me gusta aprovecharme de las cosas que pasan y aprovechar la vida que me voy encontrando.

-Hay equipos que sienten mucha presión por mantener las estrellas que tienen, ¿tú también la sientes?

-La presión la recibe quien quiere. Creo en las motivaciones y en hacer platos nuevos que me diviertan. Y entiendo que las tres estrellas y todo lo que gira en torno a este mundo tiene que servir como una motivación. Si tú te pones nervioso es porque quieres. Nosotros no hacemos menús especiales el día que vienen los señores de Michelin, les tratamos como un cliente más. Y hemos recibido un reconocimiento haciendo nuestro trabajo de todos los días. Por lo tanto, entiendo que cuando disfrutas con lo que haces, eres feliz, y yo busco ser feliz en mi vida. No busco estar nervioso. Los problemas se gestionan desde el sosiego, la calma, la tranquilidad y la seguridad de intentar hacer las cosas bien.

-Pero habrás visto muchos nervios...

-Sí, veo gente que se pone nerviosa y pienso: «Caray, ¡qué necesidad!». Incluso durante esta pandemia. Nosotros la vimos venir más o menos, nos preparamos, hibernamos, nos concienciamos y ya está. Vimos que sería un año y medio, dos años de cierre. Lo vimos rápido. ¿Y lo hemos pasado mal? Pues evidentemente, como todo el mundo porque ha sido terrible. Pero entendimos lo que pasaba y que no abriríamos hasta no recuperar nuestro modelo. Y hemos abierto hace poquito. Todo está funcionando, todo va bien, oye pues ha pasado y hay que entender que hay cosas que no se pueden controlar y este bichito cabroncete no lo podía controlar nadie.

El chef que lleva las riendas de ABaC (tres estrellas Michelin), Angle (dos) y Atempo (una) recuerda con cariño el gazpacho de su madre y la «escudella i carna d`olla», un cocido catalán que lo traslada a Navidad y a toda la familia junta. También, las sopas de pan de su abuela, «que detestaba y ahora pagaría por comer».
El chef que lleva las riendas de ABaC (tres estrellas Michelin), Angle (dos) y Atempo (una) recuerda con cariño el gazpacho de su madre y la «escudella i carna d`olla», un cocido catalán que lo traslada a Navidad y a toda la familia junta. También, las sopas de pan de su abuela, «que detestaba y ahora pagaría por comer». @joanvalera

-¿Eres un tío tranquilo? Das esa impresión en las distancias cortas.

-Supertranquilo, soy las dos cosas (se ríe). Soy un polvorín porque entiendo que la energía es una cosa que hay que saber utilizar. Yo no la utilizo para enfadarme y para romper cosas, sino que utilizo mi genio o mi mal genio como un motor, pero no como algo que sirva para fustigar a los demás. Me considero una persona muy equilibrada.