Galicia es la nueva tierra del cachopo: el mejor de España se sirve en un restaurante de A Mariña

El restaurante Rías Altas, en Barreiros, se alza con este galardón con una propuesta clásica preparada con producto local


Es cierto que no competía con los locales de la comunidad vecina, pero en A Coruña, la Cantina Sixtina es célebre por preparar el mejor cachopo de España allende las fronteras asturianas. Tan solo unos meses después de abrir su local, Ramón Vidal y su pareja María se coronaron en el 2019 con su elaboración de «filete de ternera gallega suprema con chicharrones, filloas de cocido, grelos y queso de Arzúa-Ulloa; rebozado con panko; una especie de pan rallado japonés que absorbe mucho mejor el aceite y permite bocados más homogéneos». Dos años después es el restaurante Rías Altas, en Barreiros, quien consigue hacerse con este premio. ¿Por qué triufan sin parar las recetas gallegas de cachopo?

En el caso de Tamara Rubiños, una de las responsables junto a su madre, Felisa Varela, de la preparación del cachopo que enviaron al concurso para escoger el mejor de España, el éxito radica en las materias primas. En su caso, lo preparan con carne de Ternera Galega Suprema cortada muy finita, que se acompaña de jamón de porco celta «de unha carnicería veciña, Hermelino de O Valadouro y se completa por tres quesos: san simón ahumado de Lorán, cortes de muar de Chantada y galmesano». Además, empanan con panko y, revela Rubiños, «antes de freír dejamos reposar un rato la elaboración».. Además, mantiene esta cocinera, «la mezcla de estos tres quesos no anula el sabor de la carne ni del jamón, es una combinación que queda genial». El plato se acompaña de un bollito de pan de Mondoñedo relleno con patatas fritas.

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Laura G. del Valle
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Son el summum de la cocina gallega menos vanidosa. Lo dice la crítica y lo avalan los clientes, que siguen confiando en estos locales para comer en casa el mejor cachopo o el pulpo á feira más codiciado. Pero si estás fuera del radio de entrega de estos locales, puedes imitar las elaboraciones con los trucos de sus cocineros

Ya es llamativo que tuviesen la, como poco, arriesgada idea de abrir un local especializado en cachopos fuera de los márgenes asturianos. Pero es que además se la jugaron bautizando a cada una de sus variedades con nombres de genios del Renacimiento. Una fusión de conceptos que ni la mismísima Rosalía. Y, efectivamente, como la cantante catalana apostaron a un caballo ganador: de golpe y porrazo uno de los cachopos que Ramón Vidal y su pareja María preparan en el restaurante la Cantina Sixtina, en A Coruña, se convirtió en el mejor de España —sin contar las elaboraciones de restaurantes madrileños y de la comunidad donde nació el cachopo, explica Vidal, porque «compiten en otras categorías»—. Modestia aparte, el caso de este local herculino es especialmente curioso porque se alzó con tal galardón en el campeonato de España de cachopos tan solo unos meses después de haberse lanzado a la aventura de la fritanga. Esto, por cierto, es solo una media verdad, pues su «filete de ternera gallega suprema con chicharrones, filloas de cocido, grelos y queso de Arzúa-Ulloa, está rebozado con panko; una especie de pan rallado japonés que absorbe mucho mejor el aceite y permite bocados más homogéneos».

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