Cocineros en el rural: «En Galicia, comer producto local no es una moda»

Muchos locales ganan cada vez más clientes por sus platos sostenibles


A Tamara Rubiños se le hace raro hablar de conciencia verde y del movimiento ecofriendly. Sin embargo, en su hotel y en el restaurante que regenta junto con su familia en Barreiros llevan a gala lo que muchos urbanitas denominarían una filosofía sostenible. Hasta el hotel Rías Altas acuden curiosos que desean saber cómo es eso de llevar a cabo una economía circular, aprovechar los recursos que se tienen a mano y que, de todo eso, salga un trato y unos platos exquisitos. Pero Tamara insiste en que lo único a lo que se dedican es a llevar una vida normal, como siempre han hecho ella y sus vecinos del rural gallego. De lo que sí es consciente es de que, precisamente lo que le ofrece su tierra, es la llave del éxito de los platos que sirven a sus cada vez más numerosos clientes.

El Rías Altas forma parte de una red de restaurantes kilómetro 0 que se adhieren al movimiento Slow Food, una corriente ecogastronómica que promueve una alimentación entendida como expresión de la identidad y de la cultura que, más de treinta años después de ver la luz, recorre el mundo y ha calado hondo también en la esquina noroeste peninsular. De manera innata esto es lo que hacen en este hotel que echó a andar en 1994, y en el que más allá de una vuelta de tuerca estética, no ha cambiado nada. «Ahora se utilizan términos de márketing para todo, pero lo cierto es que en el mundo rural siempre hemos funcionado así. Cuando los clientes entran en el comedor y ven que les servimos una lechuga que acabamos de recoger de la huerta o un pescado recién llegado de la lonja de Burela se sorprenden y lo agradecen, pero es nuestro día a día». Tamara resume así esta moda de volver a la tradición, de recuperar viejos hábitos poco contaminantes. Y cuenta una anécdota, que es que en esta casa hacían jabones con el aceite sobrante mucho antes de que las yutuberos inventaran el Do It Yourself (Hazlo tú mismo).

Mención aparte, afirma, merece su madre, Felisa Varela, cocinera y probablemente uno de los ganchos que hace que cada vez más clientes acudan a este restaurante de Barreiros buscando el sabor más puro de los productos de la zona. «Las redes que tenemos en estas poblaciones pequeñas son muy características, y entre vecinos nos intercambiamos productos en los que estamos especializados; por eso al final mi madre puede sacarle el mayor partido a los platos», señala Rubiños.

Los recursos del rural

Exprimir hasta sus últimas consecuencias los alimentos que tiene —literalmente— en casa es lo que hace Martín Mantilla en su restaurante Berso, situado en Sober. Este local, que también forma parte de la red de restaurantes kilómetro 0 Slow Food (los interesados pueden consultar el listado al completo en la web de esta organización), «nace de la idea de aprovechar los recursos que tenemos por el hecho de vivir en un pueblo; es una apuesta por la sostenibilidad y lo ecológico que, por otro lado, es lo que sale de manera orgánica aquí».

Con huerta propia, este chef explica que Berso es un homenaje constante a la cocina que hacían las abuelas y que además, ahora, está tan en boga. Esto no está exento de complicaciones en el día a día, pues la carta se compone de productos frescos y de temporada, por eso la creación de los platos va, en cierto modo, improvisada. El día que explicó a La Voz cómo su restaurante ha sabido capear el temporal pese a haber nacido en agosto del 2020, al calor de las restricciones impuestas por el covid-19, el menú incluía carrillera ecológica y se podía degustar una de las primeras lechugas que veían la luz tras haber sido plantadas. No obstante, Martín Mantilla mantiene: «Perfectamente podríamos tener un plato de pescado del día, que sería, eso sí, de pesca sostenible».

Requeixo, el superalimento gallego que no tiene nada que envidiarle al kéfir

L. G. V.

Espirulina, chía, açaí o kéfir. Bajo el reclamo publicitario de los «superalimentos», infinidad de consumidores se lanzan a comprar productos procedentes de distintas partes del mundo cuando, al lado de casa, tenemos el mejor de los probióticos

«El requeixo es el gran desconocido de la despensa gallega». Lo dice Ana Vence, responsable comercial de la Cooperativa Campo Capela, y lo avala el hecho de que la mayoría de consumidores confundan este producto con el requesón, cuando son alimentos que no tienen que ver (este último surge del suero de la leche y, el requeixo, de la propia leche). Elaborado de manera tradicional y sin aditivos, el requeixo nada tiene que envidiarle a esos superalimentos que forman parte de las listas de nuevos imprescindibles, de los básicos para llevar una rutina culto al cuerpo perfecta. Lo curioso es que estos ingredientes (bajas de goji, espirulina o açai) ni son sencillos de encontrar ni mucho menos se trata de productos de proximidad, y se pone el foco en ellos cuando en Galicia tenemos elaboraciones ricas, saludables y que son potentes activos nutricionales.

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