Propuestas para triunfar con tu barbacoa

MARCO SORIANO DE TEJADA

SABE BIEN

Llega el buen tiempo y nos toca poner la barbacoa a punto. Este año, las reuniones al aire libre van a tener más protagonismo que nunca y para ello nada mejor que congregarnos en torno a unas brasas.

06 jul 2021 . Actualizado a las 12:18 h.

 En verano pocos planes hay mejores que una barbacoa en buena compañía. Las posibilidades son inmensas, ya sea con carne, pescado, verduras o incluso marisco. Desde lacocinaesvida.com os dejamos una serie de ideas y trucos para sorprender a vuestros invitados.

Rodaballo: el rey de los pescados

La preparación de las piezas es fundamental a la hora de cocinarlas a la brasa. En el caso del rodaballo, hemos de eviscerarlo cuidadosamente, rociarlo con aceite de oliva y salarlo por las dos caras. Las brasas no han de estar muy encendidas para evitar que se queme ya que una pieza de unos 2 Kg ha de estar entre 20 y 30 minutos, volteándola varias veces. Para evitar que se pegue la piel es recomendable una besuguera, y así conseguiremos un tostado uniforme y crujiente, sin que se nos rompa esta, ya que perderíamos jugos y gelatina. Cuando tengamos el punto deseado, hemos de hacer un refrito de aceite de oliva con ajo laminado, guindilla y perejil picado, sobre el que pondremos vinagre de Jerez al gusto, con el que regaremos abundantemente el pescado por encima.

Pollo Hawái: sabores del pacífico

Los productos marinados funcionan muy bien en las barbacoas y en este caso vamos a tener unas pechugas de pollo toda la noche en el frigorífico, con un adobo hecho con salsa de soja, leche de coco, jugo de piña, azúcar moreno, zumo de lima, kétchup, ajo, jengibre y aceite de sésamo. Las carnes marinadas aguantan unas brasas intensas, ya que se trata de tostar por fuera manteniendo los jugos interiores. Para ello hemos de pintarlas con el adobo y darles la vuelta varias veces. Lo mismo ocurre con las frutas. Necesitan una temperatura muy elevada para que se caramelicen exteriormente sin que el interior quede seco. En el caso de estas rodajas de piña, las hemos pintado varias veces con la marinada que utilizamos para el pollo. Hemos terminado braseando unas limas cortadas al medio y espolvoreando un poco de cilantro picado.

Tomahawk: el corte de moda

Esta pieza de carne, generalmente de vaca, toma el nombre de la mítica hacha de guerra de los indios americanos por su similitud en la forma. Cada vez está mas presente en nuestras barbacoas, restándole protagonismo al clásico chuletón. Necesitaremos una buena intensidad de brasas y unos cinco minutos por cada lado dependiendo del grosor. Es importante tenerlo a temperatura ambiente unas tres horas antes de hacerlo. Si lo cubrimos con sal gorda sobre el fuego, al final con una sacudida adquirirá el punto justo.

Pollo con sandía: combinación ganadora

Las carnes junto con las frutas sobre las brasas le dan siempre un contraste de sabores y un colorido distinto a nuestros asados en la barbacoa. En esta ocasión, combinamos pollo junto con la sandía, una fruta muy veraniega y refrescante. El pollo lo cortamos por la espalda y lo abrimos, para que quede como el «frango grelhado» que preparan nuestros vecinos los portugueses. Las brasas no han de estar muy fuertes para facilitar que se haga por dentro. Para la sandía hemos de avivar el fuego, ya que al tener en su composición gran cantidad de agua, necesitaremos potencia para que se tueste. Previamente la habremos tenido macerando media hora en el frigorífico rociada de aceite de oliva y pimienta negra. Terminaremos poniendo un poco de zumo de limón y espolvoreando hierbas aromáticas.

Brocheta de pulpo y chorizo: una de mar y montaña

A pesar de que los puristas se llevarán las manos a la cabeza, el chorizo de esta brocheta le aporta el sabor como el pimentón que se le echa al pulpo á feira. Las brochetas siempre son un recurso muy socorrido y rápido para las barbacoas y con las que podemos desplegar toda nuestra creatividad culinaria. En este caso las hemos completado con unos pimientos de Padrón que le aportan un interesante toque vegetal. Es recomendable durante el proceso del asado pasarles un pincel con un poco de aceite para que se mantengan jugosas.

Espárragos: los vegetales triunfan

Las hortalizas absorben con mucha facilidad los aromas ahumados. Para esta elaboración, hemos cocido los espárragos unos tres minutos en agua con abundante sal y los hemos terminado de hacer sobre la parrilla para que tengan una textura crujiente. Las brasas han de tener bastante intensidad y los serviremos con una salsa de aceite, miel picante y mostaza con un poco de eneldo fresco, guindilla roja y alcaparrones.

 Nécoras picantes: el mar en la parrilla

Los mariscos concentran sus aromas al hacerlos al carbón. Para estas nécoras hemos hecho un adobo derritiendo mantequilla con aceite de oliva, zumo de limón, jengibre rallado, pimentón, chile, perejil y sal y las hemos ido pintando sobre las brasas a fuego muy suave comenzando con la barriga hacia arriba. Pasados cuatro o cinco minutos les hemos dado la vuelta y hemos repetido la operación.