Juan Llorca, experto en alimentación infantil: «Lo peor que le puedes dar para desayunar a un niño es leche con cacao»
SABE BIEN
No le ve problema a merendar un bocadillo, «siempre que el relleno sea interesante». En cambio, dice que el zumo es la última opción que elegiría para consumir fruta. Este experto en alimentación dirige el comedor de la escuela Montessori de Valencia en el que los niños no solo aprenden a comer sino que disfrutan haciéndolo
01 jun 2021 . Actualizado a las 13:41 h.Este chef valenciano con más de veinte años de profesión es un apasionado de la alimentación infantil. Tanto que lo ha convertido en una filosofía de vida. Juan Llorca no tuvo una buena infancia por un sobrepeso que le acarreó inseguridades, maltrato e incluso abusos. Por eso, cuando le ofrecieron trabajar en un comedor escolar, la escuela Montessori de Valencia, no lo dudó. «Yo no quiero que nadie viva lo que yo he vivido», confiesa.
-¿Eres partidario de adaptar la alimentación a los niños o de que coman igual que los adultos?
-Yo no diferencio entre adulto y niño. Creo que a partir del año puede comer de todo, y lo mejor que podemos hacer por la familia en casa es que todos comamos lo mismo. Estaremos no solo fomentando una educación, sino sirviendo de ejemplo, y además, ahorrando tiempo de cocina.
-¿No estás a favor de los zumos para los niños?
-No es que lo diga yo, es que el zumo es un azúcar libre, y hay organismos mundiales, como puede ser Harvard, que no recomiendan más de medio vaso al día. Si la gente lo da como dar fruta, pues no, la fruta entera siempre es la mejor opción. Si podemos evitarlo, mejor, y si se tiene sed, agua. Entonces, si la mejor opción es el agua y el zumo no es del todo saludable, porque es mejor la fruta entera, a mí me pesa mucho. A no ser que fuese para un deportista, que ya es otro sector de la población, pero para niños sería la última opción que elegiría dentro del consumo de fruta.
-¿Qué no debería comer un niño hasta los 12-14 años?
-Lo mismo que cualquier adulto. Sabes que no debes comer carnes procesadas, bollería, patatas fritas, mucha cantidad de azúcar al día... No hay diferencia. Obviamente el café o té no se deberían dar a niños de cierta edad.
-¿Qué opinas de un bocadillo para merendar?
-La mejor opción sería la fruta, siempre. Pero si quieres compaginar o te apetece dar otra opción algún día, no hay ningún problema. El problema es qué lleva ese bocadillo, ¿cuál es el relleno? Si es interesante, perfecto.
-¿Por ejemplo?
-Todo aquel que no lleve fiambre. Una crema de frutos secos, paté vegetal, tomate rallado con aceite de oliva y sal, paté de aceitunas, queso, anchoas con tomate... Todo esto sería mucho mejor antes que jamón york, pavo, chorizo, mortadela...
-¿Cuál es el principal error que cometemos los padres?
-Más que errores, el principal problema que veo yo en las familias es la parte emocional, creo que es el factor que más influye a la hora de alimentar a los peques en una casa. Es decir, tú puedes tener más o menos información nutricional sobre lo que es mejor o peor para ellos. Todos sabemos que el Bollicao no es sano, no te lo tiene que contar nadie, pero aun a sabiendas de que hay cosas que podemos no saber, como que el jamón york no es lo mejor porque es una carne procesada, creo que la parte emocional es la que peor llevamos los adultos. Nos pesa más el hecho de que se enfaden con nosotros, porque les hemos llevado una merienda que no les guste, o que emocionalmente no podamos lidiar con el hecho de que no quieran comer algo que es saludable, lloren, quieran irse a la cama sin cenar... y no te puedas quedar con esa sensación. A veces es duro, claro que sí, cuando recibes a tu hijo al salir del cole, le llevas mandarina y se enfada contigo, porque no le has traído un Bollicao como a su compañero.
-¿Cuál sería el peor desayuno que se le puede dar a un niño?
-Te podría decir un cruasán, una galleta de chocolate, de esta marca, de esta otra... pero no. Para mí es el vaso de leche con cacao. Creo que las familias damos a los pequeños un vaso de leche con la intención de aportarles calcio, sin embargo, en el momento en que le metes cacao se inhibe la absorción del calcio.
-¿Qué consejo nos darías para mejorar el momento de sentarse a la mesa?
-Hay un estudio del 2015 que decía que los adolescentes que comparten la mesa mínimo tres días a la semana con las familias reducen un 35 % las posibilidades de que tomen sustancias estupefacientes, un 24 %, los trastornos alimentarios, etcétera. Hay muchos beneficios al sentarse alrededor de una mesa con la familia a comer. En el 2020, la revista Pediatrics apuntaba que sentarse a comer y a cenar con tus hijos con la intención de conversar con ellos, no de cenar, ayudaba y fomentaba las costumbres y educación de los más pequeños de la casa. La idea es cenar, pero ¿con qué intención? ¿Cenar mientras yo estoy mirando las noticias en el móvil y mi hijo una pantalla de una tablet o jugando con un muñeco? ¿ O me siento con la intención de conversar con mi familia, entender y conocernos? Cenar significa mucho más que consumir un alimento.
-Hace poco me decía una nutricionista que había que huir de los alimentos para niños.
-Sí. A ver, no hay que huir de todos porque hay algunas marcas que lo hacen bien, sobre todo en los primeros meses de vida, pero a partir del año los productos para niños no tienen la intención de nutrirles y hacerles la vida más sana, sino de que compres, les gusten y compres más, están enfocados a su paladar. Yo estuve trabajando para muchas empresas, y en una de ellas, tenía al lado una que hacía galletas, y veía cómo trabajaba el departamento de I+D para que gustasen las galletas y... ojito.
-¿Cómo prepararía Juan un cumpleaños infantil?
-Acabo de sacar un curso precisamente sobre eso. No hay que obsesionarse de que sea healthy sí o sí, si lo conseguimos, genial, pero es un momento que se da una vez al año. Si tiras de palomitas, de frutos secos y con ellos haces todo tipo de recetas, depende de la época del año se pueden hacer helados, o los sándwiches que sean con otro tipo de rellenos... pero no hay que olvidarse de que el cumpleaños es un evento social. Si están tres horas celebrando el cumpleaños, están 2.45 jugando, por lo tanto, qué importancia tiene la comida en un cumpleaños. No tanta como creemos. Intentamos llenar una mesa de cien mil platos porque pensamos: ‘¡Cómo no va a haber galletas! ¡Y chocolate, tarta o refrescos!'. Si lo que quieren es jugar. No hay que obsesionarse con que sea muy healthy, porque no pasa nada porque un día coman diferente, pero tampoco hay que irse al extremo de que sea una porquería todo.
-Los niños del comedor del cole en el que trabajas se mueren por comer ahí, ¿no?
-Las familias sí. Tenemos algún caso que de vez en cuando no le gusta la comida o no tiene la costumbre en casa de comer esto o llega nuevo al centro, pero para los niños que se han criado aquí, esta alimentación ya es parte lógica de su vida, y esto se extrapola luego a sus hogares. Vemos que disfrutan comiendo, y que hagamos lo que hagamos, a veces nos podemos equivocar, siempre gusta y se lo comen muy bien. Mi intención es que ya que están aquí aprendan a comer, pero que disfruten comiendo, porque no está reñida una cosa con la otra. Y lo hemos conseguido, no solo yo, todo el equipo, también por todo el trabajo que se hace en el aula sobre la importancia de la comida.
-Un buen ejemplo de que en el comedor del cole se puede comer sano.
-Sano y sin tener que llevar los costes a unas cifras exageradas. Creo que a día de hoy, somos el colegio de España que lleva la alimentación más estricta en cuanto a sana posible, y a mí el argumento que me esgrimen en otros sitios para no hacerlo son los costes. Yo no tengo problema en enseñar los nuestros a nadie, y verán cómo no se trata de eso, sino de comprar y cocinar bien.
-Es muy habitual eso de: «Mamá, no quiero ir al comedor».
-Yo he visto muchos comedores escolares, no todos, donde se hacen las cosas muy bien, pero en líneas generales, sobre todo, en los que tienen línea fría o caliente, que no tienen cocina in situ, tú ves el resultado que se encuentra el niño en el plato, y ya no es bueno o malo, es que a simple vista ya no apetece comerlo. Esto puede ser parte de por qué quieren ir a comer a casa, pero también en algunos colegios se tiende a dar una mejor alimentación que en algunos hogares, no en todos. Y claro, si los niños están acostumbrados a patatas fritas con nuggets y hamburguesas, cuando les ponen una crema de calabacín, da igual que esté mejor o peor cocinada, es que no les gusta porque no tienen costumbre. Tampoco se puede poner toda la responsabilidad en los comedores escolares, hay que empezar por el hogar.
-Acabas de publicar «Leche con galletas», un libro dirigido a los abuelos, que tienen mucho que ver en el cuidado de los pequeños.
-Vimos que no había un libro para los abuelos con el papel que tienen en la educación de los niños, debido al problema tan grande que tenemos de conciliación familiar. No pretendemos darles un tirón de orejas, sino que vean la importancia que tienen ellos dentro de la alimentación. Y hay muchos estudios que tuvimos que omitir porque no los dejaban en muy buen lugar y tampoco queríamos fomentar odio hacia ellos.
-¿Porque los consienten?
-O los malcrían, aunque tampoco, porque ellos quieren lo mejor para sus nietos, pero son la peor parte para negociar. Si la parte emocional, los padres ya la tienen difícil, imagínate los abuelos, peor todavía, son más consentidores.
-¿Qué tiene la alimentación infantil que ha eclipsado tu sueño de ser chef?
-Creo que tiene lo que yo nunca tuve. Yo nunca tuve una buena alimentación desde pequeño, tuve muchos problemas de salud por culpa de la alimentación hasta que fui consciente de ello, luego se sumaron malos diagnósticos relacionados con este tema. Esto me llevó a tener una mala infancia por un sobrepeso, me trajo inseguridades, abusos, maltratos, todo eso fomentado por una obesidad. En el momento que me dieron la oportunidad de entrar en un centro escolar y hacer lo que yo quisiera, dije: ‘Yo no quiero que nadie viva lo que yo he vivido'. ¿Qué puedo hacer yo? Lo que estoy haciendo hasta ahora, si sirve, maravilloso, si no, lo he intentado.
