Martín Sousa (Confitería Milhojas, Ourense): «La repostería es sobre todo respetar la tradición y mantenerla»

El repostero ourensano regenta la pastelería que abrió su abuelo en 1953. Entre su oferta están las clásicas cañas fritas o las tartas de hojaldre y crema, pero también chocolates con Peta Zetas o licor café


El papel verde con el que envuelven los paquetes en la Confitería Milhojas es conocido por todos los ourensanos. Es difícil no cruzarse a alguien un domingo corriendo a comer con una de esas bandejas en la mano. Pero es que con casi cincuenta años a sus espaldas, esta pastelería es una de las de mayor tradición en Ourense y en Galicia. En ella trabaja hoy en día la tercera generación de pasteleros de la familia Sousa. Fue precisamente el abuelo de Martín y Cristina, actuales propietarios, quien abrió el negocio en 1953. Mientras ella se encarga de la atención al público, él ha seguido los pasos de su abuelo, siempre manchado de harina y con las manos en la masa. «Desde niño tuve claro el camino que quería seguir», dice. Se formó en la Escuela de Pastelería de Barcelona y antes de volver a casa trabajó varios años en la reconocida Pallarés.

Martín Sousa es el único repostero a tiempo completo que forma parte de Cociña Ourense. ¿En qué consiste su trabajo? «Lo que hago es sobre todo respetar la tradición y, manteniendo eso, intento innovar, aplicar técnicas modernas, para de este modo sorprender al público», explica. Hay quien no quiere sorpresas y para ellos, Martín tiene opciones como las típicas cañas fritas o las trenzas vienesas, entre muchos otros. Él, que ha crecido entre el obrador y el mostrador de un negocio de pasteles y dulces, conoce mejor que nadie la evolución de la repostería. «Mi abuelo apenas tenía posibilidades, las elaboraciones eran para todos las mismas y las técnicas igual. Pero en los últimos años estamos viviendo un bum enorme en esta profesión y eso ha hecho que rompamos los moldes y que probemos cosas nuevas, antes impensables», admite.

Lo de toda la vida

Las cañas de crema y las tartas de hojaldre son los productos que más piden los clientes de Milhojas. Aunque también es conocido por sus chocolates. «Al ser artesanos son distintos a todos. Se hacen siguiendo un proceso tradicional al que solemos incorporar ingredientes nuevos», explica. En Navidad hacen sus propios turrones. Uno lleva licor café, otro Peta Zetas, otro es de galleta y caramelo, y los tienen hasta de whisky o de cava. Entre sus grandes especialidades están los roscones de Reyes, que cada enero provocan colas a las puertas del local en la calle del Progreso. «Es la receta de nuestra casa, la de siempre, solo que hemos intentado mejorarla con pequeños detalles», afirma. Sus roscas llevan la fruta escarchada en pedacitos para que cada bocado tenga ese toque extra de dulzor. También hacen muses, bombones, tartas de frutas y su propia bollería.

Dice que se sumó a la asociación Cociña Ourense por varios motivos. El primero, crear equipo con el resto de compañeros, algo que, considera, hace mucha falta en su sector. «En gastronomía la competencia cada vez es mayor pero al mismo tiempo creo que es una situación dentro de la cual todos convivimos porque a la gente cada vez más le gusta variar. Eso es algo que también nos ha enseñado la pandemia, a valorar las opciones culinarias y echarlas de menos», explica. Otro motivo era poner en valor la cocina del interior. «Galicia es muchísimo más que su mar. En Ourense tenemos auténticas delicias dulces hechas con productos locales como la castaña o la miel. En Milhojas trabajamos además con mantequillas y natas que provienen de vacas que pastan en nuestra provincia y eso es una maravilla», continúa. Para hacer un dulce perfecto capaz de provocar felicidad en el paladar.

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