Esta asociación compuesta por 14 chefs ha puesto en valor el sabor del interior de Galicia exaltando el producto propio. Ahora están en lo más alto de un cielo culinario, el ourensano, en el que brillan dos estrellas Michelin, Nova y Miguel González, y el sol del restaurante A Taberna
31 may 2021 . Actualizado a las 11:30 h.La cocina gallega es mucho más que marisco. El producto del interior de Galicia, desde la carne a las setas de temporada, son opciones muy presentes en esta gastronomía, cuidada y exquisita también en la única provincia sin mar de la comunidad, la ourensana. Fueron los chefs Miguel González y Marco Varela los que advirtieron la necesidad de unir fuerzas para tratar de proyectar al mundo la capacidad y las propuestas culinarias de la zona. Así, hace ya tres años, nació el colectivo Cociña Ourense. «Nuestro objetivo es muy claro: la exaltación y promoción de los productos y productores de la provincia», explica Miguel, cuyo restaurante, con su mismo nombre, situado en Pereiro de Aguiar, recibió una estrella Michelin en la última edición de la guía. «Ourense es la gran desconocida de Galicia. Aquí se promociona más el turismo de peregrino, de costa, de Catedral de Santiago... que es maravilloso, pero nos olvidamos del interior», apunta Marco Varela, el otro promotor de este proyecto, responsable de Sábrego, el restaurante de las bodegas Casal de Armán, en Ribadavia. Este chef destaca, como Miguel, la importancia de la materia prima ourensana: «Tenemos pescados de río como la lamprea o la trucha, pimientos de Oímbra y de Arnoia, las mejores carnes de ternera, de vaca cachena, de cordero o de cerdo ibérico. Tenemos de todo y todo de altísima calidad». Y esos son solo algunos ejemplos.
«Para nosotros, promocionar la gastronomía ourensana es también promover la economía, incentivar el turismo a nuestra ciudad y poner en valor la arquitectura, el paisajismo y la belleza de esta tierra», continúa Miguel. La agrupación quiere traducirse en una aventura culinaria por distintos rincones de la provincia. Porque Ourense tenía esa carencia de reconocimiento y algunos cocineros se han propuesto solucionarla. «Tenemos un punto en común que es la puesta en valor del producto y de los productores», afirma Marco. En la provincia gallega hay culto a la tradición, a las recetas de toda la vida que han ido pasando de generación en generación, pero también hay innovación y creatividad en las formas, inspiración internacional y combinación de sabores. Hay de todo.
Cociña Ourense busca agrupar algunos de los chefs más representativos de la provincia en una plataforma que impulse una oferta gastronómica basada en la cocina de mercado, en el uso de productos locales de temporada sobre los que se aplica la innovación y la creatividad. En este momento son doce los cocineros que forman parte de la asociación, además de Miguel González y Marco Varela. Uno de ellos es José Luis Fernández, el chef al frente del gastrobar Tapanegra y del restaurante Umami, ambos situados en la Praza da Magdalena, en el casco histórico de la capital ourensana. En el primero es posible comer raciones para compartir. Platos de toda la vida con toques sorprendentes que los hacen diferentes como el risotto de tomate seco, parmesano y albahaca o las croquetas de huevos fritos con chorizo. Umami va un paso más allá, es un restaurante especializado en brasas, tanto de mariscos y de pescados, como de carnes y verduras. Todo tiene un toque de fuego y cada elaboración puede acompañarse con el cóctel que mejor le va.
También en el casco viejo ourensano, en lo que sería el inicio de la zona de vinos de la ciudad, en la Praza das Mercedes, está la tapería Portovello de Gabi Conde, quien aplica su capacidad creativa sobre bases de productos ourensanos como las masas de La Pinsa de Nico. Así propone una pinsa de pulpo con queso del país. Destacan sus raviolis de centollo con crema de mango o uno de los entrantes que más piden, de quesos preparados en texturas. A pocos metros de este local, en la calle Cardenal Quiroga, está Sybaris 2.0, cuyo jefe de cocina, Luis Romaní, es uno de los miembros de Cociña Ourense. Allí diseña y elabora platos tan peculiares como el brioche de carrillera con cebollita crujiente o la ensalada de atún rojo en escabeche de cítricos.
El chef Fran Domínguez lidera Pacífico, situado en la rúa Pena Trevinca, en el barrio ourensano de San Francisco. Este restaurante, incluido dentro de la lista Bib Gourmand de Michelin, plantea un viaje por el mundo a través de cada uno de los pases de su menú degustación. Pero también sorprende en sus propuestas para los desayunos y el brunch, con opciones como la tosta de boniato con champiñones, los clásicos huevos benedictine o sus famosos boles de yogur con fruta y granola casera.
Cocina de provincia
La capital de As Burgas la cocina también Pedro Pérez. Lo hace concretamente en Auriga, en la rúa das Laxas, donde ha cambiado el concepto de menú del día con propuestas más elaboradas, con aperitivos como unas mariñeiras de albahaca con cremoso de quesos gallegos. Al frente del Pazo de Canedo, en Quintela, a las afueras de Ourense, está el chef David Rodríguez. Tiene opciones de carta y también propuestas para eventos o celebraciones grandes. Saquitos de salmón rellenos de ensaladilla de buey de mar y gambones, rape en salsa de erizos y arroz negro o canelón de rabo de ternera gallega gratinado con trompetillas negras son algunas de sus elaboraciones.
Forman parte de Cociña Ourense clásicos de los fogones de la provincia como Anxo Fernández, al frente del restaurante La Viuda de Trives. Allí cocina los productos propios del Macizo Central, elaborando opciones en las que destacan la faba loba, el cordero asado o las setas Shitake. Desde Leiro, en el Monasterio de San Clodio, cocina Daniel García, aplicando la máxima innovación al producto gallego. Por su parte, Gerson Iglesias está al frente del restaurante del Hotel Oca de Allariz, donde se ha comprometido a introducir la comarca en sus platos. Para ello, además de incluir las hortalizas de la zona —es un gran enamorado de las propuestas vegetarianas— intenta poner en valor la carne de buey con distintas elaboraciones.
La única mujer asociada a este grupo que busca poner en valor la gastronomía ourensana es Begoña Vázquez, propietaria de O Regueiro da Cova, en Verín. Su objetivo era acercar las técnicas modernas y el cuidado del emplatado al corazón del campo y ha conseguido que triunfe entre los vecinos. En sus platos juega con la carne ecológica o con las verduras recién arrancadas de la huerta. Siempre con el producto de cercanía con el que prepara sus risottos de jamón de pato o los huevos a baja temperatura con cuscús. En O Viso, concretamente en Casa Ramirás cocina Juan Carlos Cortés, otro de los miembros de Cociña Ourense. Sus claves son la mezcla exacta entre mar y montaña. Allí prepara platos sencillos, tradicionales y saludables.
Martín Sousa es el repostero entre los miembros de la asociación ourensana, al frente de la Confitería Milhojas, una de las de mayor tradición en la ciudad de As Burgas. Especialistas en toda clase de dulces típicos, como los roscones de Reyes, las orejas de carnaval, las filloas o las cañas fritas.
La pandemia no los ha frenado, todo lo contrario, y estos chefs afirman que están trabajando en proyectos como la puesta en marcha de un congreso gastronómico que esperan llevar a cabo en el 2022. En él colaborarán con distintos profesionales del mundo de la cocina, que podrán conocer en la práctica desde el producto ourensano hasta la elaboración final, sentándose a la mesa de alguno de los restaurantes de la provincia. Para llevar a cabo sus propuestas e iniciativas cuentan desde su constitución con el apoyo de la Diputación de Ourense.
Así brilla el cielo culinario de Ourense
En la provincia ourensana hay dos estrellas Michelin, Nova y el recién estrenado con el galardón, Miguel González. Ambos tienen en su palmarés un sol de la Guía Repsol, que también ha conseguido A Taberna
En el cielo culinario de la provincia de Ourense brillan dos estrellas y tres soles. Las dos primeras son de Michelin y los astros rey son de la guía Repsol. El restaurante que pusieron en marcha los primos Julio Sotomayor y Daniel Guzmán en el 2012 tardó solo dos años en recibir la primera estrella, que han revalidado con orgullo hasta el momento y gracias a una cocina «de raíces», como ellos mismos describen. A los pocos meses, en el 2015, recibieron su Sol Repsol. «Somos ourensanos y además familia. Las raíces gastronómicas que nos nutren son la tradición y los recuerdos familiares, de ahí que llamemos así, raíces, a nuestra manera de cocinar», explica Julio. De hecho cada comensal que entra en su local, en la rúa Valle-Inclán de la ciudad de As Burgas, es tratado como un invitado a casa. «Ofrecemos toda nuestra generosidad, amor y honestidad en cada plato», amplía Dani.
Nova es el sueño cumplido de estos dos primos ourensanos que después de estar fuera de casa durante más de diez años, decidieron emprender en su ciudad natal. Y salió bien. Julio pasó por la cocina de El Racó de Can Fabes de Santi Santamaría, y Dani por la del leonés Barandal, también por la del desaparecido A Rexidora, entre otros. Ahora cocinan unos platos en los que vuelcan su forma personal de entender la comida. Propuestas culinarias en las que no faltan productos que casi se han convertido en emblemas de su cocina como la papada ibérica, la castaña, la lamprea o los ahumados. «Nos encanta la pesca artesanal y los productos 100 % ecológicos. Aprendimos técnica para aplicarla a los alimentos de nuestra tierra y recuperar las sensaciones que albergan nuestros recuerdos», termina Dani. Así lo han hecho hasta ahora y les funciona. Nunca paran de crear. De la pandemia nació la versión de su restaurante para llevar, Xúa, la primera propuesta Michelin a domicilio de la provincia de Ourense.
Miguel González es la segunda estrella Michelin de Ourense. La recibió en esta última edición de la guía francesa y tras ella llegó el Sol Repsol. Su restaurante, situado en una casa rústica en medio del campo, en la aldea de A Morteira, en Pereiro de Aguiar, es una experiencia única para el comensal. Desde el primer al último plato, Miguel cocina el producto de mayor calidad de la temporada, con unas técnicas innovadoras que consiguen potenciar su sabor sin enmascarar en absoluto su esencia. «Creo que menos es más. Trabajo con productores con los que comparto absolutamente el respeto a los alimentos y es esa sinergia la que nos hace crecer. Intentamos resaltar el sabor principal de cada producto y eso se consigue con calidad y cuatro toques más», explica el chef ourensano, que aprendió junto a algunos de los grandes de la gastronomía mundial como el francés Jacques Maximin o el vasco Pedro Subijana. «Hago una cocina de recuerdos, de sensaciones, que se basa en la experiencia vivida. En mis platos están muy presentes los momentos pasados con mi familia y con mis amigos, sabores que todavía perduran en mi cabeza y que quiero traducir en nuevas elaboraciones», comenta. Por eso no es de extrañar que su plato favorito sean las milanesas que le hacía su madre, el primer plato que le enseñó a preparar cuando todavía era un niño.
En el menú degustación de Miguel González no faltan el marisco ni las verduras de su propia huerta. Todos terminan con su torrija caramelizada, una de sus grandes especialidades. A base de probar y arriesgarse, consigue que el sabor de sus platos sea siempre un gran recuerdo.
Arroces y mucho más
El restaurante A Taberna, situado en la calle Julio Prieto Nespereira de la capital ourensana, fue galardonado con el Sol Repsol en el 2014 y desde entonces ha revalidado el reconocimiento en la guía española año a año. Dice Javier Outomuro, jefe de cocina del establecimiento y propietario junto a su mujer, Ana Ledo, que su secreto es lo que él llama CCA: «Trabajamos bajo un lema de compromiso, calidad y atención que hay que cumplir a diario. Nuestros platos se elaboran con productos de kilómetro 0, carnes de Galicia y pescados del día recién llegados de las rías». Este matrimonio ourensano tiene a sus espaldas más de treinta años de experiencia fuera y dentro de la cocina. Comenzaron en 1991 trabajando en un pequeño mesón en Cudeiro, a las afueras de Ourense, para diez años más tarde mudarse a un local emblemático en pleno casco histórico de la ciudad.
La tradición es la gran protagonista de este restaurante, algo que resalta tanto en sus salones como en su cocina. Las mesas se reparten en varios comedores con paredes de piedra en las que cuelgan pinturas de artistas gallegos y piezas de cerámica clásica. Lo que más se prepara en sus fogones son los pescados. Entre los entrantes destacan las croquetas de centolla o las vieiras a la plancha con colas de langostinos sobre puré de patatas con caviar de erizos. Otra de sus especialidades son los arroces. El a banda y el de bogavante son los más pedidos, para tomar en el local o para llevar. El primero lo preparan al punto, ni seco ni caldoso, y lo sirven con un guiso aparte elaborado con lo mismos ingredientes con los que está hecho el propio arroz (rape, langostinos, chipirones, vieiras...). En él el sabor está mucho más concentrado para asegurar una experiencia extraordinaria en el paladar. «Aquí apostamos por el producto y queremos además que sea abundante sobre el plato», termina el cocinero ourensano.
