El CSIC idea junto a la Universidad Francisco de Vitoria un nuevo ingrediente que puede sustituir a la proteína de origen animal y que es bajo en grasas saturadas
21 may 2021 . Actualizado a las 17:38 h.Las nocivas consecuencias de abusar del consumo de carne, sumado al impacto medioambiental que supone la producción de esta proteína animal trae de cabeza en los últimos años a diversos organismos. Para ofrecer alternativas saludables a la sociedad, el CSIC ha desarrollado un ingrediente de origen vegetal cuyo aspecto y textura son similares a los de la carne, pero más saludable (bajo en grasas saturadas y sin colesterol), rico en fibra dietética y más sostenible.
Comercializado a través de la marca Leggie, está elaborado con una base de cereal y de legumbres, no contiene aditivos ni alérgenos y es un producto con gran versatilidad y múltiples aplicaciones gastronómicas, a un precio asequible. El ingrediente, protegido mediante secreto industrial y sublicenciado a la empresa española MRM, se ha sido presentado hoy en la sede central del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Madrid y se espera que llegue a los supermercados a principios de verano.
Uno de los aspectos más innovadores de Leggie es el uso de la algarroba, una legumbre de origen mediterráneo que, además de contener proteínas de calidad y alta digestibilidad, posee una baja huella hídrica y de carbono. Según sus inventoras, Marta Miguel, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación, centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid, y Marta Garcés, investigadora y profesora de la UFV, se trata de un producto que se dirige no solo a consumidores veganos o vegetarianos, sino también a todas aquellas personas que buscan reducir su ingesta de carne por motivos éticos, de salud, religiosos o de sostenibilidad.
«Cada vez aparecen más alternativas a la carne a partir de fuentes vegetales en el mercado, pero suelen ser productos extremadamente procesados y que incluyen gran cantidad de ingredientes y aditivos de dudosa calidad nutricional», explica Marta Miguel. «Nuestro producto, al estar elaborado tan solo con seis ingredientes naturales, es una opción más saludable y equilibrada en relación con otros alimentos similares que se comercializan en la actualidad», añade. Otra ventaja es su alto contenido de fibra dietética, cuyo consumo es deficitario en España y en otros países desarrollados. La fibra es un factor dietético preventivo de diversas enfermedades crónicas y los principales efectos beneficiosos de su consumo son: el aumento de la sensación de saciedad, el retraso de la absorción de la glucosa y del colesterol, el aumento de la motilidad intestinal asociada a una mejora de los cuadros de estreñimiento, además de un importante efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal.
«Estamos ante un ingrediente muy versátil que se puede utilizar en múltiples preparaciones culinarias, como topping de pizzas o ensaladas, como relleno de empanadas, empanadillas o lasañas, y también para elaborar boloñesas, hamburguesas, salchichas, albóndigas, etc. Además, el consumidor puede personalizar Leggie según sus preferencias sensoriales», indica la investigadora Marta Garcés, de la UFV.