Petroni: llega la hora del vermú enxebre
La pandemia ha obligado a seguir nuevos patrones de consumo y a valorar más que nunca el producto local. El mundo del aperitivo en Galicia no está al margen de este cambio
25 may 2021 . Actualizado a las 10:09 h.Hay dos factores esenciales que están haciendo que en nuestro país el vermú vuelva a convertirse en seña de identidad del aperitivo: un cliente que quiere recuperar sensaciones y costumbres tradicionales, y nuevos productores que han adoptado la calidad como rasgo distintivo. Después de años en los que antes de comer se alternaban la caña con el vino y el vino con la caña, esta popular bebida de origen italiano recupera su lugar en los bares españoles, donde tan indispensable fue durante años, precisamente, a la hora del... idem.
La mayoría recuerda a sus padres o abuelos con una copa de vermú en la mano en la taberna del barrio o el domingo en casa. Precisamente el convivir a diario con esta bebida ha vuelto, a muchos, perros viejos que saben distinguir cuándo un producto no es más que eso: un producto. Muchos fabricantes optan por la salida fácil para ampliar mercado y abaratar costes: vino de baja calidad, aguardiente de batalla, jarabes y aromas sintéticos. Con prisa y sin alma. Así, llaman poderosamente la atención las iniciativas que prescinden de artificios y tienen las ideas claras, como la de la casa gallega Vermutería de Galicia y su St. Petroni, con una metodología basada en la excelencia y una evidente vocación de vincularse con tradiciones familiares y locales.
Con el epicentro en Padrón, los fundadores tienen unos principios bien definidos. Por un lado, preparar un vermú de alta calidad (nada de elaborar para otras marcas ni de bag in the box para grifo). Por el otro, devolver a la tierra que los vio nacer un poco de todo lo aprendido de varias generaciones en un mismo terruño.
El entronque con lo local y lo tradicional tiene un impacto que va más allá del mero sentimentalismo
La calidad es imprescindible para convencer a un consumidor de que repita con un producto. Pero hoy en día es necesario algo más, un valor diferencial que haga destacar a una marca por encima de las demás. Esto puede ser una integración con el entorno, una apuesta por lo local. Ese entronque con lo de toda la vida tiene un impacto que va más allá del mero sentimentalismo. Supone implicarse con la conservación de oficios tradicionales en vías de extinción; hablamos, por ejemplo, de labores tan arraigadas en la cultura gallega como la elaboración de destilados. Pero implica además contribuir al desarrollo económico de territorios rurales en los que, todos lo sabemos, el envejecimiento de la población es endémico.
Está clara ya la apuesta de St Petroni, que ha optado por el modelo «todo queda en casa»: viñedo, bodega y destilería familiares. Ellos mismos crían uva Albariño para elaborar el vermú, hacen una crianza sobre sus lías y maceran con botánicos del país recogidos a mano. Siguen planteamientos técnicamente rigurosos y tienen vocación de formar parte de una tierra y de una historia. Actualizan de manera respetuosa la tradición y contribuyen, de manera humilde, a dinamizar la economía. Son estos y no otros los ingredientes del éxito, sea haciendo vermú o cualquier otra cosa.