Abrió sus puertas en 1939 como un bar con billar en una esquina recóndita de Carril y se despide tras regalar 82 años de esplendor a la mejor cocina tradicional. José Fresco, hijo de Loliña, nos confía su legado: la receta de un guiso de rape legendario
01 abr 2023 . Actualizado a las 12:18 h.Aunque se retiró hace tiempo, Dolores Bóveda, Loliña, seguía sentándose cada día en un diván colocado estratégicamente, desde el que podía dominar la barra y la entrada de sus clientes. Solo la pandemia consiguió alejarla de este rincón de un edificio centenario, que en su día albergó la aduana y el casino de Carril. «La verdad es que no sé si está aquí desde el principio, pero desde luego lleva muchos años con nosotros», explica José María Fresco Bóveda, su hijo, el hombre que ha pilotado el legendario restaurante en los últimos tiempos, el encargado de anunciar su cierre después de 82 temporadas dando de comer a quien quisiese cruzar sus puertas. José María se acomoda en el diván, dispuesto a conversar sin prisas sobre la historia del establecimiento familiar y las razones por las que una cuarta generación no se hará cargo de los fogones. «En realidad, es sencillo; Loliña cierra porque el mundo ha cambiado y asistimos al fin de una época. Es el ocaso de los grandes restaurantes».
Corría el año 1939 cuando Manuel Bóveda, un carpintero de ideas republicanas, y su esposa, María Ríos, decidieron abrir un bar en una esquina remota de Carril, que alquilaron a cambio de quince pesetas mensuales. Lo bautizaron con el nombre de su hija, Loliña. El billar y los cafés fueron sus primeros ganchos. Poco después, en 1944, Adalbert Laffon, un bretón que había abrazado el régimen pronazi de Pétain y huía de la derrota, se instaló en el piso superior junto a sus cuatro hijas. «Se fueron cuando yo nací, pero el Francés, como lo llamaban en Carril, fue muy célebre. Mi madre dice que desde Vilagarcía venían moscones a puñados para tratar de ligar con ellas. Salían en traje de baño en una época en la que todo era pecado. Fíjate que a mi propia madre la reprendió el cura en misa por andar en bicicleta con barra; las de chica no tenían y qué era eso», precisa José María. Una de aquellas jóvenes se casó con Luis Martín-Santos, el autor de Tiempo de silencio. Lo que ocurrió con la pareja fue una tragedia, pero esa es otra historia. El caso es que Loliña tuvo sabor desde el principio.
Los secretos de la cocina
Pese a que la abuela se daba maña con los escabeches y los guisos de chopo, las empanadas y las sardinas, el restaurante cogió calor de verdad cuando sus hijos Dolores, Agustín y Ramón, que en 1991 acabaría fundando Casa Bóveda, asumieron las riendas del negocio. Es el momento de deshacer un equívoco. «A mi madre se le da bien la cocina, pero lo suyo era la sala, recibir, atender a la gente, conversar con los clientes. Quien realmente llevaba los mandos de la cocina era su cuñada Marité Maneiro, la mujer de mi tío Agustín». De sus manos surgen platos emblemáticos como el rape Loliña, el bogavante con habas de Lourenzá y las almejas. «La cocina de Loliña siempre fue tradicional. Nada que no puedas tener en tu despensa. Lo que nos distingue son los guisos de pescado, platos que ahora en casa ya no se hacen, con paciencia, y un servicio esmerado, una mesa con mantel bien atendida». Esa propuesta, que también incluía cinco o seis mariscos diarios en la carta, se construía sobre un producto de primera calidad. Toreros como Palomo Linares o Dominguín, Butragueño y varios jugadores y directivos del Real Madrid, músicos como Paco Ibáñez, el Dúo Dinámico, Julio Iglesias y Víctor Manuel -«todavía estuvo con nosotros hace un par de años»-, políticos de todos los colores, Lecquio y el famoseo, actores como Arturo Fernández -«cómo nos reíamos con él»-, empresarios, miembros de la familia real y un interminable listado de celebridades se dejaron seducir por ella.
Narraba José Ramón Alonso de la Torre en una crónica publicada hace unas semanas que el padre de Miguel Bosé tuvo que echarse cuerpo a tierra junto a su pareja del momento al poco de salir de cenar, una noche en la que hubo tiroteo y redada de tabaco. Pero no abundarán anécdotas de este tipo que partan de los Bóveda. «Para nosotros, la discreción es fundamental. En estos comedores se han cerrado negocios fabulosos, conversaciones que te pondrían los pelos de punta, y jamás saldrán de nuestra boca. Por lo demás, siempre fuimos profundamente democráticos; lo único que te pido si vienes a comer es que seas educado y pagues».
Muchos factores empujando desde frentes distintos se han aliado para desencadenar el ocaso al que el restaurador arousano se refería al principio. Los hábitos de consumo. Las prisas que ya no admiten una conversación demorada a la mesa mientras en el fuego se mima un buen pescado durante cuarenta minutos. La pérdida de poder adquisitivo, que pulveriza a la clase media y hace que aquellos nietos que cultivaron sus paladares en Loliña junto a sus padres y abuelos vivan ahora peor que ellos. El giro de los gurús de la gastronomía hacia la cocina de innovación -«así como nos concedieron la estrella Michelin en 1994, nos la retiraron diez años después»-. José María habla con respeto no exento de cierta ironía acerca de la nueva cocina, y reconoce que no es lo suyo. «Mi paladar no alcanza esas cimas. Es necesario tener una memoria prodigiosa, porque yo necesito saber lo que estoy comiendo, y soy incapaz de interpretar esos matices, esa sutileza».
Lo que sigue es una gentil primicia: «Dos toros de rape, mejor cuanto más gruesos. Se rebozan en harina y se fríen en aceite de oliva de 0,4. Cuando estén listos, se apartan. En el mismo aceite sofríes una cebolla muy picada y dos dientes de ajo. Subes a fuego fuerte, añades un vaso de vino y flambeas. Colocas patatas estilo panadera, finas, en una paellera. Encima, el rape y unos guisantes, los riegas con el flambeado y un pelín de caldo de pescado, corriges la sal y dejas que hierva. Diez minutos después, lo dejas a fuego bajo hasta que estén las patatas». Así se prepara el imbatible rape Loliña. «Mi madre, a veces, aún me pregunta cuándo vamos a abrir», sonríe el último señor de Loliña, mientras una idea de la cocina gallega se desvanece tras sus pasos.
