Galicia se adentra en el mito del sake

¿Es tan fuerte como dicen? ¿Se toma caliente o frío? ¿Se parece más a un vino, a una cerveza o a un licor? ¿Con qué se elabora? Uno de los mayores especialistas en esta milenaria bebida resuelve todas las leyendas urbanas desde el primer sake bar de Galicia


Bartenders que derriban mitos. Una barra es un diván, pero también es una escuela en la que se intercambian conocimientos de todas las culturas. Porque la gastronomía líquida es una disciplina universal, Galicia no podía quedarse al margen. De hecho, su emplazamiento estratégico ha contribuido al enriquecimiento de los paladares galaicos desde tiempos inmemoriales. Por mucho que la bebida llegue del más lejano Oriente. El sake es la siguiente aportación que ha llegado para quedarse. Pero... ¿realmente sabemos lo que es el sake?

Miguel Arbe, barman de Bordello Opium & Tea Parlour y uno de los mayores especialistas en sake de Galicia, lo explica: «Lo que en Occidente se conoce como sake es lo que en Japón se denomina nihonshu (literalmente ‘alcohol japonés’). Y nosotros nos hemos quedado con la palabra que representa alcohol (sake). El problema surge cuando en algunos bares o restaurantes de corte asiático ofrecen un chupito de sake, que realmente es otro licor y no tiene nada que ver con el nihonshu».

«El sake es un fermentado de arroz donde un tipo de moho llamado koji facilita la fermentación del arroz al convertir los almidones en azúcares, y estos se transforman, gracias a la labor de las levaduras, en alcohol y otros subproductos.

Podríamos decir que es un vino de arroz cuyo proceso de producción es más cercano a una cerveza», relata.

GRADOS DE ALCOHOL Y TEMPERATURA

Adentrarse en los mitos de esta bebida milenaria es un ejercicio de desengaños. «El mayor es el relacionado con su graduación alcohólica, todo provocado por esos chupitos de cortesía. Realmente, el sake tiene, por lo general, una graduación similar a la del vino (14-15 grados) aunque los hay con hasta 20. Debemos recordar que es un fermentado, no un destilado.

Otro de los mitos es que se toma siempre caliente. Es verdad que se puede tomar caliente o frío, pero cada tipo de sake requiere su temperatura y existen hasta once definidas para su servicio, desde los 5 grados bajo cero hasta los 55 sobre cero», explica Miguel Arbe.

Hablando de variedades, el sake se puede dividir en varios tipos dependiendo del grado de pulido del arroz, desde un junmai con un pulido sin definir hasta un daiginjo donde más del 50 % del grano se ha desechado. También se pueden clasificar los sakes por el añadido (honjozo) de alcohol, o si se han pasteurizado, filtrado, diluido... Los hay incluso espumosos con la técnica usada en el champagne o envejecidos en barrica.

«Cada tipo tiene su perfil de sabor y son como la noche y el día», describe Arbe, que añade: «Habiendo tantos tipos, siempre digo que el buen sake (o cualquier bebida) es aquella que a cada uno le guste. No hay errores, aunque recomiendo probar varios para descubrir sabores y definir los gustos».

«Los hay desde sabores frescos y secos, a dulzones o incluso ajerezados. Mucha gente se sorprende con estos últimos ya que recuerdan a vinos de Jerez.

Y, evidentemente, la temperatura de servicio es clave. No es lo mismo tomar un sake fresquito que uno a temperatura ambiente o incluso a 50 grados», apunta.

PRIMER SAKE BAR EN GALICIA

Bordello Opium & Tea Parlour es el primer sake bar en Galicia, todo un reto. Miguel Arbe explica cómo se atrevieron a intentarlo: «Dentro de la nueva transformación de estilo del cocktail bar decidimos orientarnos hacia Oriente tras pasar un periodo anterior mirando a Occidente y al Nuevo Mundo. Entre los productos más representativos de esas latitudes se encuentran el té y el sake. Teniendo en cuenta que este una pequeña debilidad personal decidimos apostar por la labor divulgativa y jugárnosla. La aceptación ha sido más que sorprendente».

«Si consideramos que es un producto prácticamente desconocido en esta zona del mundo, creo que sus posibilidades a nivel gastronómico son muy grandes. Pensemos que la base de la cocina japonesa, eminentemente centrada en productos marinos y sabores umami, es similar a la gallega y española. El maridaje con sake es más sencillo de lo que parece.

Nuestros clientes se introducen, en muchos casos, por un interés previo en la cultura del país nipón, pero al hacer una cata se sorprenden con la variedad. Sin ir más lejos, tenemos planeada una sesión gastronómica de estilo izakaya (taberna japonesa) con nuestros vecinos de The Black Dog Tavern en las próximas fechas y seguro que ahí también se derribarán algunos mitos», avanza.

Para terminar, ofrece una recomendación: «Por lo general el precio en este caso sí es un indicador, al ser un producto importado. Si es muy barato, puede ser algo sospechoso, aunque si se busca, se puede conseguir sake con una gran relación calidad-precio».

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