Huevos poché, callos y pasta fresca: trucos para preparar los platos más temidos

En algún momento hay que pasar a la siguiente fase y seguir avanzando en materia culinaria. Varios expertos explican algunos trucos para clavar esos platos que, pese a estar riquísimos, solo pedimos en los restaurantes

Planchas con los famosos callos del Culuca (A Coruña)
Planchas con los famosos callos del Culuca (A Coruña)

Cuando la gula se junta con la pereza... se acaba llamando a Glovo. La comida a domicilio empezaba a estandarizarse cuando llegó la pandemia, pero ahora está totalmente implantada en muchas más casas de las que los restaurantes podrían imaginar. De hecho, esta misma semana un estudio revelaba que el servicio de delivery alcanzó un crecimiento del 66 % en España en el 2020. Entre otras cosas esto significa que sí, de este modo podemos comer cualquier antojo de nuestro restaurante de cabecera pero, también, que nos estamos volviendo algo vagos con los fogones. Para animar a esos cocinillas que tienen dominadas las técnicas básicas y pueden resolver los menús más sencillos, varios expertos revelan cómo hacen esos platos que a priori causan terror: del más pitiminí de los huevos poché al plato de batalla de domingo, unos buenos callos.

Huevos poché

Un huevo poché no es una esferificación, pero en el ámbito doméstico es de las elaboraciones más temidas porque no hay que ser demasiado torpe para obtener un resultado nefasto. Alma García, del restaurante La Greca (A Coruña), reconoce que se necesita cierta habilidad con las manos, y también paciencia, para hacerse con este paso a paso. Pero que una vez se le pilla el truco ya es coser y cantar. «Hay que preparar un cuenquito y ponerle encima papel film de tal modo que dejemos un hueco. Le ponemos un poquitín de aceite de oliva para que cuando vayamos a retirar el huevo no se pegue y ya podemos colocar el huevo». Continúa: «Ahora cerramos el paquete a modo de caramelo, dándole vueltas para que el aire quede fuera, y cerramos con una cinta de papel film». 

Llega la hora de la verdad. Es el momento de depositar el paquete en el cazo que tendremos con agua hirviendo y, desde este momento, tenemos que dejarlo un tiempo exacto de cinco minutos, asegura la experta. En ese momento lo retiramos y ahora, cuidado con que no se rompa. «Para eso lo mejor es manipular el huevo con una cuchara sopera porque es más sencillo y, además, evitamos quemarnos».

Pasta fresca

La asignatura pendiente de la mayoría de amantes de la cocina. Te pueden bordar la mejor de las salsas, preparar una masa de pizza increíble pero, a la hora de plantearse este reto casi todos se echan para atrás. Pues bien, en el restaurante Santoro (Santiago) nos indican cómo preparan ellos sus fabulosos platos de pasta, de principio a fin, para que podamos replicarlos. Requiere tiempo, pero merece la pena.

Lo primero que hay que tener claras son las proporciones. Emilio Santoro, socio y chef del local, dice que la medida clásica es «un huevo por 100 gramos de harina». Y ahora, al lavoro. «Se mezclan los ingredientes diez minutos y se deja la masa deja envuelta en papel film una hora en la nevera porque nos va a ser más fácil trabajarla fría». Una vez estirada y obtenida la forma deseada (tallarines, por ejemplo), lo mejor es dejarla secar durante un rato para que pierda humedad.

«Se puede dejar estirada en una placa con harina para que no se pegue». Desde el Santoro recomiendan ahora cocerla durante tan solo un minuto y terminarla en la salsa que vayamos a utilizar dos minutos, incorporando agua de cocción para continuar trabajándola. «Este proceso se llama mantecatura de la pasta, y hace que la pasta agarre todos los sabores de la salsa que acompaña; precisamente lo que no hay que hacer es lo habitual: cocer la pasta y echarle la salsa encima». Además, añade el especialista, a la hora de calcular la cantidad de las raciones hay que tener en cuenta que al cocer la pasta fresca menos tiempo el volumen es menor, por lo que estaría bien tener de referencia unos 150-180 gramos por plato. En el caso de la pasta seca bastan 100 gramos porque su cocción hace que se duplique el volumen que tendremos finalmente.

Callos

Probablemente se trate de uno de los platos que más se consumen fuera de casa y que menos gente prepare alegremente. Tiene sentido, la faena no es moco de pavo. Sin embargo, Chisco Jiménez, dueño del Culuca (A Coruña), uno de los restaurantes predilectos de los amantes de este plato, explica qué hay que hacer para que queden limpísimos y luego se pueda hacer un rico guiso que ya tendrá menos complicación que la primera parte del proceso. «Si vienen muy sucios, lo ideal es meterlos en agua con hielo y un poco de acido; es decir, limon o vinagre, durante toda una noche». Al día siguiente Chisco los hierve tres veces desde agua fría y desecha el agua antes de repetir el proceso. La cuarta vez que cuecen ya es la definitiva. 

Isabel Fraga, del blog de recetas Frabisa, cuando ya va a entrar en faena añade a esta olla, cebollas y una cabeza de ajos cortada a la mitad, y deja cocer aproximadamente una hora. Explica que para saber el punto debemos poder pinchar la carne con un tenedor aunque no esté cocida. A continuación pone los garbanzos (que han estado a remojo la noche anterior), el tocino, el jamón, cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas y perejil. En cuanto a la cantidad de agua, ella recomienda que cubra los ingredientes. Y deja cocer todo una hora y media, para que el garbanzo esté tierno pero no se deshaga. Se retira todo aquello que no queramos comer, como el perejil, la cebolla y los ajos. Y finalmente añade ya fuera del fuego comino y pimentón, aunque su toque maestro es añadir triturado en un poco de caldo la pulpa de algunos de los ajos que acabamos de retirar. Remueve todo con una cuchara de madera y le da el punto de sal.

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