Las versiones de Os Cachivaches (Lugo) y el restaurante 55 pasos (A Coruña) son tan distintas como afamadas en sus ciudades. Los responsables de sus recetas nos revelan los secretos para bordar este manjar
31 mar 2021 . Actualizado a las 11:07 h.Podemos estar inmersos en una pandemia mundial, sumarnos a la revolución healthy y dar por enterradas infinidad de tradiciones de la Semana Santa. Pero cada vez que se acercan estas fechas quien más quien menos sueña con esa oda a la fritanga llamada torrija. Y eso que el origen de este dulce nada tiene que ver con el culto religioso; de hecho, la elaboración más parecida a la que hoy entenderíamos como la más ortodoxa data del siglo XV, cuando se le daba a las parturientas con una copa de vino para aliviar sus dolores. Sobre por qué, quinientos años después, se ha convertido en un postre típico de la Semana Santa hay muchas lagunas, pero todo parece indicar que se empezó a consumir en el periodo de Cuaresma para compensar la ausencia calórica de muchos de los menús de esta temporada. Efectivamente, se trata de un postre contundente que en Galicia se puede encontrar estos días en infinidad de restaurantes y confiterías, siendo cada versión única y particular. Como le ocurre a platos como la tortilla o el gazpacho, pese a ser una preparación aparentemente sencilla, tiene su intríngulis y unas pautas básicas que seguir para que, por tradicionales o vanguardistas que sean, queden perfectas.
Hoy tocamos la puerta de dos restaurantes especialmente famosos por sus torrijas. El primero, Os Cachivaches, en Lugo, cuenta con una receta tradicional que, sin embargo, huye del vuelta y vuelta a la sartén para dejarlas con un punto más similar a «una crema catalana». A su creador, Alejandro Méndez, la receta se le ocurrió de vacaciones rumbo a Portugal, cuando le llamaron del restaurante una Semana Santa hace seis años porque una clienta sde le había antojado este dulce. En unos minutos se inventó una receta que, hasta día de hoy, no ha sufrido ninguna modificación. La otra versión, bien distinta a lo que solemos ver es, no obstante, uno de los grandes reclamos del restaurante herculino 55 pasos, especializado en comida húngara. De hecho, esta elaboración viene del este.
Parecidos razonables
Aunque ambas coinciden en usar como base el pan brioche, esta es prácticamente la única similitud. Comenzando por la torrija a la húngara (Mákos Guba es su nombre oficial), Nataly Rodríguez comenta que decidieron incluir este postre en la carta por ser el favorito del padre de su pareja, Balázs Menyhard, ambos propietarios del local. Según comenta, lo especial de su receta es el triturado de semillas de amapola, que le da un toque único para paladares poco acostumbrados a este sabor. «Además, al brioche le quitamos la corteza y lo cortamos en rebanadas de unos tres dedos de grosor. Entonces empapamos bien cada futura torrija en una mezcla de huevo, leche, nata y azúcar durante toda la noche». explica Rodríguez. Al día siguiente, en una sartén manchada con mantequilla se marcan por cada lado y, como la mezcla lleva azúcar, este se carameliza. Para rematar le añaden por encima una mezcla de semillas de amapola molidas y azúcar. Como explica, además del toque maestro final, cree que su elaboración tiene tanta fama entre la clientela por el tiempo que está el pan empapándose: «Algunos hasta creen que están llenas de crema». ¿Lo mejor de todo? Están disponibles todo el año. En un contexto en el que la solidaridad lo es todo, la dueña de 55 pasos se acuerda de las riquísimas torrijas que ha tomado, en A Coruña, en Restaurante Óvera y en Bido. Por si quieren tomar nota.
Para Alejandro Méndez es tan importante escoger el pan adecuado como la parte dedicada a infusionar. Lo explica dándoles a los lectores su receta: «Juntamos un litro y medio de leche, un litro de nata de montar, medio kilo de azúcar, una rama de canela y un poco de piel de naranja sin la parte blanca, para que no amargue; dejamos la mezcla unos veinte minutos a noventa grados, en ese punto en el que casi hierve pero no y de vez en cuando removemos. Después apartamos la cazuela del fuego y dejamos que se siga haciendo una media hora». Por otro lado, en este restaurante cortan el pan con un grosor de unos 6 centímetros, cuelan la mezcla y ponen una pequeña cama en una bandeja sobre la que extienden las rebanadas de pan. A continuación vuelcan parte de la mezcla por encima del pan para que se empapen también por arriba. Así las mantienen diez minutos, y una vez pase este tiempo se les da la vuelta y se vuelven a dejar reposar otros diez minutos. Es el momento de retirarle al pan los bordes.
El broche final llega con el caramelizado. «Espolvoreamos azúcar por el lado que vamos a servir las torrijas y caramelizamos con un soplete». Asegura que el resultado es inigualable por el crujiente que queda por fuera sumado a la textura cremosa del pan. Asegura, por cierto, que sus torrijas aguantan tres días en la nevera si las metemos en el frigorífico antes de caramelizar.
