Tres críticas gastronómicas para chuparte los dedos

Nuestras sugerencias de la semana: El Hellas, en A Coruña, y su especialidad, la pasta con pulpo; Casa Capellán, en Monfero, con su carne asada del día del patrón y Casa Matilde, en A Coruña, con su arroz de marisco con rape, langostinos y berberechos


1. Hellas (A Coruña)

Tradición, esencia y sabores de Grecia

Hay veces que tendemos, sin darnos cuenta, a generalizar sobre las gastronomías de otros países y valorarlas teniendo en mente un único plato. Pero si España es más que paella, México tiene más platos que los tacos y en Portugal no se mantienen únicamente de bacalao, en Grecia existe una variedad culinaria más allá de la musaka. Andrea Vastianou lleva casi veinte años poniendo en valor la cocina helena a través de propuestas artesanas, tradicionales y auténticamente griegas.

La carta de Hellas propone un viaje gastronómico por todo el país, desde Macedonia al Peloponeso pasando por sus islas, y lo hace a través de platos surgidos de recetas familiares en los que combina productos que importa, como el queso feta, el yogur o las aceitunas de Kalamata, con el producto fresco que encuentra en los mercados locales. Probar la spanakópita, una especie de empanada de hojaldre con espinacas, queso feta, puerro y eneldo que elabora siguiendo la receta de una vecina de su infancia, es casi obligatorio. También se recomienda disfrutar de los contrastes del exojikó, cordero guisado, envuelto en masa filo y con un toque de romero, y de la auténtica musaka. Elabora platos fuera de carta dependiendo de la temporada y domina el equilibrio entre los ingredientes y las especias que los conforman. Para cerrar la visita lo mejor es dejarse seducir por alguno de sus postres, como los baklabás o la tarta de pistacho, y acompañarlos de un café hervido.

El plato estrella: «Jtapódi me koftó makaronáki (pasta con pulpo)»

Típico de Cuaresma.El pulpo se prepara en una base de cebolla, especias —pimienta de Jamaica, canela, laurel y un toque de clavo— tomate triturado casero y vino tinto Makedonikos. Cuando está en su punto se añade la pasta griega y se remueve hasta que adquiera una textura caldosa similar al de una fideuá.

2. Casa Capellán (Monfero)

La auténtica comida tradicional casera

Hay platos que, por muy sencillos que parezcan, siempre poseen algo especial, que nos dicen de dónde proceden, porque tienen productos de proximidad. Y este es el caso de esta ternera estofada que, con otras muchas recetas, que Marisa aprendió de la tradición, lo hay siempre en esta casa de comidas de Monfero. El restaurante se remonta a los años 40 del siglo pasado y pertenece a las llamadas cantinas do Eume, que heredó y restauró José Carlos Rivas, esposo de la cocinera, Marisa Varela. El nombre de Casa Capellán viene de antiguo, cuando un capellán la habitaba. Cuenta con un amplio comedor interior, con cafetería y también terraza, además de una carpa en verano. Los domingos tiene en la puerta un «pulpeiro», durante todo el año, que nos lleva el pulpo a la mesa. Ir un fin de semana a comer a esta casa es una grata experiencia, ya que, ademas de disfrutar de la comida casera, podemos después visitar aquella inigualable zona rural y acercarnos al monasterio de La Cela, que pertenece a la Diputación y que está en un estado lamentable de abandono aunque, siendo una auténtica joya monumental del pasado, siempre es interesante. En el restaurante recomendamos pedir callos, carne asada, bacalao(a la plancha o con grelos) y en otoño caza mayor. Por supuesto también cocido con grelos y carne de la zona. Para los «larpeiros» hay que recomendar la tarta de nueces, exclusiva de la casa y requesón con miel.

El plato estrella: «Carne asada del día del patrón»

Toque personal. Este plato, habitual en las fiestas patronales del rural, tiene una preparación sin complicaciones, si contamos, claro está, con la habilidad y el toque personal de quien lo cocine. Marisa, que escoge siempre la mejor carne de ternera y patatas de Monfero, lo elabora con la receta tradicional y tiene la carne a fuego muy lento durante más de dos horas.

3. Casa Matilde (A Coruña)

la magia de la bisabuela

Comer de cuchara en estos tiempos de fast food y prisas es un lujo que en las ciudades queda circunscrito a unos pocos locales que conservan en sus cartas la tradición de sus antepasados y la experiencia acumulada durante muchos años. En A Coruña, una de esas referencias es Casa Matilde, una pequeña joya gastronómica escondida en la Atocha Alta, que solo atiende bajo reserva previa para satisfacer la demanda de clientes ansiosos por degustar una comida al viejo estilo. Al mando de los fogones está Víctor Vázquez, un veterano de la hostelería a la que ha consagrado toda su trayectoria profesional y que hace seis años trasladó al actual local un clásico de la comarca coruñesa, el Casa Matilde original que arrancó su bisabuela hace décadas al lado de la sala de fiestas El Seijal, en Cambre.

Del recetario de doña Matilde ha sacado numerosas ideas que se plasman en unos callos contundentes o una fabada repleta de armonía. Pero, de acuerdo con los tiempos actuales, el biznieto ha ido modernizando la carta para adaptarse a los nuevos gustos. En su lista no faltan las jornadas de la caza, con un delicioso faisán, o los arroces, cuya temporada empieza esta misma semana con un apetitoso arroz caldoso de langostinos, rape, lubina, vieira y berberechos en el que conjuga la tradición de un plato que no falta en las cartas de los mejores locales de la ciudad, pero que añade pequeños trucos capaces de saciar todos los apetitos. Una apuesta segura. Pero también incluye otras mezclas mucho más innovadores, como el de rabo de vaca con galmesano o el de verduras con huevo escalfado, que sorprenden por su presentación y su potente sabor basado en un caldo contundente. Y todo ello a precios asequibles de entre 12 y 18 euros por persona. En la mano de Víctor Vázquez también son un acierto el manejo de los tiempos de las carnes. El jarrete, por ejemplo, se convierte en un bocado delicioso. Y el solomillo, acompañado de una suculenta ensalada, alcanza el punto perfecto en la plancha para conservar todas sus virtudes desde el primer bocado. La carta de vinos es asequible y los postres, caseros, suponen un final de comida fantástico.

El plato estrella: «Arroz de marisco con rape, langostinos y berberechos»

Al método tradicional. El secreto está en el caldo y, aunque la elaboración incluye los ingredientes típicos, su principal característica es que está al fuego durante 18 horas consecutivas. De unos 50 litros se obtienen unos quince de altísimo sabor para potenciar un plato infalible en la carta de Casa Matilde.

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