Veinte ideas para sacarle todo el partido a los quesos gallegos

Con variedades de la quesería de Silleda Cortes de Muar abrimos el abanico de posibilidades con las que preparar tostas, pastas, ensaladas e incluso desayunos

En la quesería artesanal de Negreiros (Silleda) Cortes de Muar, se parte de la misma leche de vacas en pastoreo para obtener una amplia diversidad de quesos mediante distintas técnicas de elaboración y maduración. Son procesos desarrollados en la propia quesería que requieren tiempo, dedicación y cuidado, en los que los expertos Germán y Rita miman cada pieza para aportarle el carácter diferencial a cada variedad. Pero ellos ya invierten horas por ti, que solo tendrás que encontrar la opción más idónea para mejorar tus platos esta primavera. Aprovechando que mañana es el Día Mundial del Queso, te revelamos las mejores alternativas con producto local para preparar ensaladas, tostas, pastas e incluso algún desayuno. Todo esto con lo que en Cortes de Muar llaman el secreto del quesero. 

Mimosa

Arrancamos este paseo turófilo por el queso al que Germán y Rita, reconocen, tienen más cariño. Es con el que partieron su andadura y la receta es un secreto familiar. No están para gritarla a los cuatro vientos pues este queso ha sido galardonado en varias ocasiones en los World Cheese Awards. Según explican, se trata de un queso «suave tipo país,de pasta lavada, cremoso con notas a mantequilla, yogur y leche». Entre sus opciones ganadoras con esta variedad están la mezcla con membrillo, una combinación con nueces y uvas, unas tostas con pimiento confitado y gratinado sobre, en este caso, una tosta de chicharrones. Y ojo que también lo recomiendan para postre. Es el perfecto, aseguran, para preparar una tarta de queso.

Tampoco es mala idea, apuntan, darle una oportunidad al natural. «Para potenciar su textura cremosa si nos gusta tomarlo solo, lo mejor es dejarlo a temperatura ambiente en una zona con humedad».

 Marquesa

Continuamos con quesos ganadores, pues este fue elegido el mejor de España en la categoría queso joven de vaca en el Salón del Gourmet del 2019. Indican que se trata de «un queso con intensidad media, de pasta blanda con corteza enmohecida natural. Su sabor característico, aportado por la corteza, tiene notas de nueces y toques fúngicos. ¿Y con qué podemos prepararlo? Pues es perfecto en un relleno de hojaldre con jamón y espinacas o en una tostada con tomate y albahaca para realzar su potencia. Por si resulta que parece poco versátil, hay un uso que no esperas y que te permitirá aprovechar hasta el último gramo de este manjar. «Puedes usar la corteza para potenciar el sabor de una crema de queso suave».

Marianne

 «Este queso es para los que disfrutan de intensidades pronunciadas; inspirado en recetas alpinas, pero buscando la esencia del propio campo gallego del que se alimentan las vacas del lugar. No suele dejar indiferente al que lo prueba», comentan. Elaborado con leche cruda y madurado en heno durante tres meses, recomiendan tomarlo con mermelada de naranja amarga y en pastas rellenas para darle un punto de personalidad.

Marigold

 «Aquellos que disfrutan de quesos tipo cheddar se encontrarán felices de cruzarse con esta variedad en su camino». Es un queso elaborado con leche cruda, con un proceso de larga maduración en paño con manteca de nata. Entre sus notas, comentan, destaca el cuero y los frutos secos. Ofrece aroma florales por la manteca cocida de su corteza.

 Los expertos mantienen que es perfecto para incluir en una ensalada de brevas y uvas, para elaborar salsas blancas para carnes y para redondear una pasta con un gratinado a base de esta variedad. El secreto del queso, en este caso, tiene que ver con el punto de fusión, que es alto, por lo que va a resistir bien el calor. Por eso una gran idea es «colocarlo encima de una buena hamburguesa de vaca vieja o buey durante su elaboración, verás como intercambian sabores».

Mandy Heno

Se trata de una crema de queso fundido muy versátil, gracias a la mezcla de quesos Mimosa y Marianne. Aseguran que es ideal para dipear cuando tienes antojo de queso pero no quieres pasar el trabajo de montar una tabla. Sobre unos panecillos de semillas y cereales ya es un éxito pero también es una poderosa alternativa si tenemos pensado hacer una crema de verduras para darle un toque original. Por otro lado, para una reunión repentina con amigos, estos maestros queseros recomiendan calentar el Mandy Heno antes de servir para obtener una fondue improvisada.

Raposo

Se trata de un queso de leche cruda de vaca con matices vínicos porque ha aportados por el  bagazo de vino, de la variedad Blanco Lexítimo” (de la bodega Entre os ríos) en el que se madura. ¿Cómo tomarlo? Atemperado y solo, para disfrutarlo en su máxima expresión.

 Madalena

Un queso fresco elaborado bajo la idea tradicional de que sea blanco, blando y acuoso. Sin corteza, deja aromas de leche fresca con un toque dulce y de sal. Es perfecto para disfrutar con muesli y frutos secos para desayunar; pero también es muy agradecido desmigado en ensaladas o en una tosta con aguacate. Como explican estos profesionales, «incorporar a la dieta quesos frescos tradicionales es ideal  porque son una fuente excelente de una flora bacteriana variada viva, incluyendo probióticos que van directos a tu intestino».

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