En el 2017 Jesús Sánchez cumplía un sueño con la apertura de un obrador en El Cenador de Amós. Ahora, además de sus comensales, todos podemos disponer en casa de esta delicia con «alma»
05 abr 2021 . Actualizado a las 16:34 h.El restaurante el Cenador de Amós, enclavado en una casona palaciega del siglo XVIII en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, ha sido el último en lograr el máximo reconocimiento otorgado por la guía roja. El chef de procedencia navarra, junto a todo su equipo, alcanzó la máxima aspiración a la que se puede optar entre fogones, en la edición del 2020.
El pan es tan importante para Jesús Sánchez como el resto de su cocina. Quizás haya sido la tradición panadera que ha existido en su familia, la que le ha inculcado este respeto e inquietud por este alimento básico que, en muchos restaurantes no está a la altura de su cocina y en otros tiene un exceso de complejidad. Ya llevaba años rondándole en la cabeza recuperar las elaboraciones que había visto de niño para poder ofrecer a sus clientes un pan con alma, elevando así la experiencia de sus comensales. Fue hace unos cuatro años cuando decidió meterse en harina para materializar el sueño de tener en el restaurante su propio obrador y poder así atender la demanda de su propio local y del público en general.
MÉTODOS ARTESANOS
Desde su puesta en marcha, el objetivo ha sido devolver la esencia más pura a los diferentes tipos de panes que elaboran. Siendo consciente de que en el mercado cada vez abundan más productos prefabricados, el chef habla de su proyecto y nos cuenta: «Nosotros hemos apostado precisamente por todo lo contrario: por volver a los orígenes de los procesos artesanales, por recuperar el cuidado de los ingredientes, por buscar, en suma, el cariño con el que los maestros de antaño horneaban desde siempre sus panes». Recientemente ha entrado en vigor la nueva normativa del pan, que busca que los consumidores puedan conocer con todo detalle el tipo de pan que consumen. «Queremos llevar a los hogares nuestro trabajo, el mimo y el cariño con que desarrollamos los diferentes tipos de panes que realizamos en nuestro obrador desde que lo pusimos en marcha», apunta el chef. Para ello, Jesús Sánchez y la encargada del obrador, Selene García, se han decantado por harinas de alta calidad molidas a la piedra, cereales de cultivo ecológico, masas madre naturales y fermentaciones lentas de hasta 24 horas, con el objeto de conseguir un producto con carácter, con un aroma y sabor intensos de larga conservación. Pero a la vez, todos estos elementos hacen que el pan sea más saludable que nunca, ya que facilita la digestión y absorción de los minerales que ingerimos en los alimentos.
Además, el largo proceso de elaboración favorece que el gluten se descomponga en aminoácidos. La masa madre es un tesoro en cuanto nutrientes: contiene vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos. El pan se conserva naturalmente en su óptimo estado durante más tiempo porque en la elaboración se produce ácido acético y este inhibe el crecimiento del moho. Esta es la cualidad por la que ahora podemos disponer en nuestras mesas de este «pan con alma», ya que recientemente han comenzado a enviarlo a toda la península.
Cinco son los tipos de pan de los que podemos disfrutar ahora cómodamente en nuestros hogares: focaccia, pan de semillas, pan de pueblo, chapata, pan blanco y, en breve, se podrá disponer también del pan integral. El pan de Amós dura más de una semana y es apto para su congelación. Para su consumo hemos de seguir unas sencillas instrucciones, ya que hay que hornearlo entre 10 y 20 minutos para regenerarlo y poder disfrutar del único pan con tres estrellas Michelin.