La Voz de Galicia

Este embutido de Asturias se ha hecho un hueco en las cartas de muchos restaurantes y en la mesa de muchos hogares amantes de la gastronomía. Su sabor y versatilidad lo convierten en uno de los productos estrella

Entre castañares y robledales del suroccidente asturiano se crían, desde tiempos inmemoriales, los mejores ejemplares de cerdos de la comunidad. Es ahí precisamente donde se produce una de las aportaciones más originales y sabrosas de nuestra gastronomía: el chosco de Tineo. Este tradicional embutido protagoniza, desde hace siglos, meriendas y encuentros sociales típicos de la campiña tinetense, pero todavía es un producto desconocido incluso para muchos asturianos del centro y del oriente de la región. Eso sí, quien lo prueba queda fascinado por un sabor que no se encuentra en ninguna otra parte del mundo.

En 2008, este manjar pasó a engrosar la lista de los productos del Principado que cuentan con Indicación Geográfica Protegida (IGP), uno de los regímenes de calidad en la Unión Europea que identifica un producto alimentario que se origina en un lugar, región o país específico y cuya calidad, reputación u otra característica dada es esencialmente atribuible a su origen geográfico, como es el caso de Tineo.

Algunos confunden este embutido asturiano con el morcón, otros incluso con el botillo del Bierzo. Pero los productores de la IGP Chosco de Tineo saben que se trata de un producto único e incomparable. ¿Y qué le hace tan especial? En los ingredientes y en su elaboración está la clave.

Es un embutido curado, de forma redondeada, con carne de cerdo embutida en lo que se conoce como ciego de cerdo, es decir, la propia tripa del animal. En su interior lleva cabecera de lomo y lengua, todo adobado con sal, ajo y pimentón. Se deja macerar durante unas horas (entre 48 y 72) y, pasado ese tiempo, se introduce manualmente en la tripa de cerdo. En ese momento, se prepara para llevar al ahumadero, donde se aplica humo de leña seca de especies autóctonas (roble, abedul, haya, castaño…). De ahí pasa al secadero hasta conseguir el grado de humedad deseado para después cocerlo. Este último paso, revelan los expertos, es obligatorio.

El hecho de que se elabore con ciego de cerdo es posiblemente lo que hace que muchos confundan este singular producto con el morcón, aunque tanto la carne como el proceso de elaboración son muy distintos. El morcón no lleva ahumado, y además la principal diferencia es que se prepara con magro de mayor calidad que el chorizo y se embute con el intestino grueso del cerdo, mientras que el chorizo se elabora con el intestino delgado.

Viajando al Bierzo, vemos que su popular botillo también tiene una forma y un color rojizo que recuerdan mucho al chosco, pero se prepara con costilla y rabo de cerdo. Puede tener, a criterio de los fabricantes, otros ingredientes como lengua, carrillera, paleta y espinazo; y -al igual que en el morcón- todos esos componentes van troceados o picados en porciones regulares. El aspecto visual del corte de estos dos productos, por tanto, no tiene nada que ver con el del chosco de Tineo, en el que sí se pueden visibilizar con nitidez las distintas piezas de carne.

El mejor invitado en todos los platos

Gracias a su jugosa textura y a un sabor auténtico, el chosco de Tineo ocupa ya un lugar preferente en las cartas de muchos restaurantes asturianos, y está cada vez más asentado en los hogares. Una de sus mayores virtudes (quizá la que más lo diferencia de otros embutidos) es que abre un mundo lleno de posibilidades en la cocina. «Es lo que más llama la atención de los cocineros, que no hay embutido en el mundo tan versátil; se come frío, caliente, en ensalada, de todas las maneras imaginables», destaca el presidente del Consejo Regulador de la IGP Chosco de Tineo, Agustín Menéndez. «Es único y, aunque no deja de ser un embutido, gracias al tipo de carne que lleva y a la preparación, casa con todo».

Los que ya lo han probado estarán acostumbrados a verlo en rodajas no muy finas y acompañado de patatas cocidas. En el occidente de Asturias, también es muy común utilizarlo para el compango de la fabada o en el pote de berzas. Y es que es un producto (elaborado sin gluten) que encaja en miles de platos, como demuestra esta receta de Javier Farpón, chef y propietario de Casa Farpón:

Ensalada de chosco, canónigos y avellanas tostadas

 Ingredientes:

  • Chosco cortado en lonchas muy fino
  • Avellanas tostadas
  • Canónigos
  • Frambuesas
  • Aliño encurtido de repollo y rabanito
  • Castaña

Elaboración:

1. Colocamos en una fuente una base de chosco cortado muy fino.

2. Aliñamos los canónigos con aceite y vinagre y los vamos disponiendo por encima del chosco.

3. Cortamos las avellanas tostadas por la mitad y las vamos colocando por encima del chosco y los canónigos. Y, por último, las frambuesas, que darán un punto de dulzor a la ensalada.

4. Aderezamos todo el plato con el encurtido de repollo y rabanito, rallamos la castaña por encima y listo.