La variedad de matices en su sabor ha hecho que este producto se sitúe entre los predilectos de los cocineros de renombre: estos dos platos son una clara muestra del potencial que tiene
Uno de los grandes motivos que hacen de la carne de potro gallego 100% raza autóctona un producto cada vez más demandado es su versatilidad. Con cortes muy familiares para la gran mayoría, similares a los del vacuno, su textura tierna y los diferentes matices en su sabor según el cocinado convierten en buena opción cualquier receta.
Estas dos recetas son un excelente ejemplo a la hora de acreditar esa flexibilidad y adaptabilidad a los diferentes tipos de preparación: de primero, una empanada que recoge la esencia de la tierra en la que se crían los potros, Galicia; y, de segundo, un estofado que gana sabor e intensidad con el paso de las cocciones. El menú está servido.
Empanada de carne de potro
Para la masa
- Mantequilla
- Harina
- Agua
- Huevo
- Sal
- Pimienta
- Levadura
Para la carne
- 1 kg de carne de potro picada
- 1 pimiento
- 1 cebolla grande
- Sal
- Pimienta
- Levadura
- 10 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Caldo de carne
- Lo primero de todo será elaborar la masa: llenamos un bol con harina y en el centro hacemos un agujero con una cuchara.
- Preparamos la levadura disolviéndola en agua tibia y dejándola reposar un par de minutos para que se disuelva por completo.
- Vertemos la mezcla en el centro de la harina y empezamos removiendo de dentro hacia fuera hasta formar migas. Echamos sal. Continuamos revolviendo hasta formar una masa.
- Con la masa fuera del bol, seguimos amasando otros 15 minutos.
- Una vez finalizado el amasado, metemos la masa en un recipiente y la reservamos en la nevera un par de horas.
- Pasamos a ocuparnos del relleno de la empanada: picamos la carne de potro en cortes pequeños, le echamos sal y pimienta y la ponemos en una olla con un poco de aceite de oliva. Doramos la carne y la retiramos.
- Sofreímos cebolla, pimiento y ajo, cortados muy finos, durante unos 10 minutos a fuego medio en la olla en la que hemos dorado previamente la carne.
- Volvemos a incorporar la carne de potro una vez la verdura esté dorada y sofreímos otros 10 minutos a fuego fuerte.
- Añadimos el caldo y dejamos estofar la carne a poco a poco durante un par de horas. Importante: la olla siempre tapada.
- Sacamos la masa de la nevera y la amasamos durante unos 8 minutos.
- Untamos el molde con mantequilla
- Aplanamos un trozo de masa con un rodillo y la rellenamos con la carne de potro gallego. Con el otro trozo, que también hemos aplanado, cubrimos y unimos las dos masas.
- Con un pincel aplicamos la yema de huevo batida sobre la parte superior de la empanada.
- Al mismo tiempo, habremos precalentado el horno a unos 180º.
- Metemos la empanada y la dejamos a 180º durante más o menos 45 minutos. De todos modos, vigila de vez en cuando para ver que se esté haciendo bien.
Carne de potro asada
- Aguja de potro gallego 100x100 raza autóctona (1 kg)
- 3-4 zanahorias
- Medio kilo de habas verdes
- Una cebolla
- 300 g de setas de temporada
- Romero
- Un tomate
- 8-10 dientes de ajo
- 2 vasos de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- 4 patatas grandes (para puré)
- 100 ml de leche
- Troceamos la aguja de potro en porciones pequeñas y salpimentamos.
- Doramos la carne en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
- Turno para las verduras: lavamos, pelamos y troceamos la cebolla, los ajos, las zanahorias y el tomate. Echamos en el fondo de una olla aceite de oliva y pochamos los ingredientes unos cinco minutos.
- Echamos las habas y, con el fuego en intensidad media, rehogamos un par de minutos más.
- Lavamos y troceamos las setas para incorporarlas en el fondo y rehogamos otros tres minutos.
- Devolvemos la carne de potro al fuego y removemos todo durante un minuto.
- Cubrimos con dos vasos de vino blanco, removemos y lo dejamos a fuego medio durante unos 20 o 30 minutos. Si el vino se evapora demasiado pronto incorporamos un vaso de agua.
- Para el puré lavamos, pelamos y troceamos cuatro patatas grandes.
- Las ponemos en un cazo con agua y sal y las dejamos hervir 30 minutos.
- Las retiramos y las pasamos por el pasapuré. Con la patata todavía caliente añadimos mantequilla.
- Hervimos leche y añadimos 100 ml de leche a las patatas. Removemos hasta que tenga la textura adecuada.
- La carne estará lista en media hora. Para emplatar servimos el puré y cubrimos lo que falta con la carne de potro asada.