Las nueve claves del Grupo Nove para reconstruir la gastronomía

Javier Olleros, Pepe Solla, Daniel Guzmán y todos los cocineros del grupo Nove redefinen el contexto actual como un tiempo de oportunidades desde el que abordar la reconversión de la gastronomía gallega. Aquí van sus propuestas


No es aquello de hacer de la necesidad, virtud. Porque en este caso las virtudes son tantas que lo que merecerían es otro contexto. De lo que han tratado los cocineros que conforman el Grupo Nove es de aprovechar el obligado parón para definir la estrategia y los fundamentos de la (nueva) gastronomía gallega. Y lo hacen poniendo negro sobre blanco en un decálogo en el que quedan recogidos tanto los principios esenciales como los objetivos prioritarios.

Lo resume Javier Olleros, uno de los artífices de este documento: «O decálogo parte dun sentir e dun pensamento que é fundamental para que todo o grupo teña un ADN e un esqueleto, pero sobre todo un compromiso».

En la misma dirección incide uno de las últimas incorporaciones al grupo, el ourensán Daniel Guzmán, del restaurante Nova. «Hai que dar un paso adiante para que isto sente as bases non só do noso futuro a curto e medio prazo senón da hostalería que queremos deixar».

La apostilla llega en voz de uno de los fundadores del colectivo, Pepe Solla. «A actual situación, de positiva non ten nada. O que hai é que intentar facer lecturas positivas disto. Recapacitar, aprender e incluso reformular cousas para que o futuro sexa mellor».Con ese objetivo nace este decálogo que incluye, en vez de diez, estos nove puntos.

1. Difundir, promocionar y divulgar la riqueza cultural gallega a través de la gastronomía tanto dentro como fuera de Galicia.

 2. La base de nuestra cocina es la tradición. Es nuestro punto de partida para evolucionar, experimentar y renovar, pero siempre respetando nuestra identidad.

3. Reforzar la figura del cocinero como intérprete del territorio y de su biodiversidad, poniéndolo en valor a través de la creatividad. Un cocinero responsable con el entorno, con la sostenibilidad, con el uso respetuoso de los recursos naturales, comprometido con la economía circular y con la sociedad en general. En este sentido, incide Pepe Solla, es fundamental aprovechar que «agora mesmo hai certos valores que se están remarcando moitísimo, como os de sostibilidade, corresponsabilidade ou compromiso coa contorna, que en Galicia son innatos pola nosa idiosincrasia. Iso que agora noutros sitios semella unha tendencia, aquí é una lei natural».

4. Respetar y fortalecer la cadena productor - producto - cocinero - camarero - comensal. Crear y cuidar nuestra red de productores, proveedores y artesanos, siendo ellos parte fundamental de nuestra propuesta. Establecer un compromiso real con ellos para llegar a producir alimentos gallegos de gran calidad.

«Isto é unha espiña dorsal», comenta Daniel Guzmán. «Tamén o propio sector primario tivo que se reconverter e tivo que entender o espazo no que vive. A maioría de nós agora traballamos con pequenos colaboradores de proximidade que traballan cun respecto pola terra que nada ten que ver co que ocorría nos anos nos que ao que se ía era á produción. Hoxe enténdese que Galicia non o pode facer así. Xa só pola orografía e polo minifundio non podemos loitar por cantidade. Agora ben, por calidade, gañamos por goleada». Tamén Daniel Guzmán se manifiesta en este mismo sentido. «Iso que ti atopas nunha pequena parcela de Galicia non o vas atopar en ningunha outra parte do mundo. De feito, visto dende fóra, isto que nós temos é de unha variedade e dunha singularidade espectacular. Xa está ben de escoitar iso de «os valoran los de fuera». Hostia, pois non será o momento de empezar a valorarnos nós?».

5. Basar la cocina en los excelentes productos con los que cuenta Galicia, con unas condiciones excepcionales que potencien su calidad y su sabor. Combinar la temporalidad de los alimentos con la visión y propuesta personal de cada cocinero. Contribuir además con nuestras propuestas a una enogastronomía de calidad apostando por un servicio muy cuidado y profesional.

6. Responsabilidad con los futuros profesionales de la gastronomía, así como con los cocineros noveles, transmitiendo los valores éticos de la gastronomía y propios del territorio: honestidad, verdad, esfuerzo, oficio, trabajo en equipo, calidad y raíces.

Trabajar en crear un sector con condiciones laborales y horarios de calidad y dejar a las nuevas generaciones un futuro mejor del que encontramos.

«Temos que subirnos a ese carro», apunta Daniel Guzmán. «Temos que intentar achegarnos a unha xornada lóxica. E algo está cambiando a nivel global. Se isto do toque de queda serve para adiantar un pouquiño os horarios da hostalería, xa sería un gran paso. Pero tamén hai que ter en conta que isto non é responsabilidade exclusiva da hostalería. Implica un cambio global como sociedade. De nada serve que nós abramos antes se os centros comerciais pechan ás dez. Ou se un funcionario segue saíndo ás tres e comendo ás tres e media, loxicamente non nos vai vir cear ás oito».

También en relación a este punto Pepe Solla introduce un nuevo concepto, el de sostenibilidad empresarial. «A gastronomía estaba nunha certa burbulla. Era todo como tan, tan bonito. Estabamos tan na crista da ola, todo o mundo miraba cara a nós, admiraba aos cociñeiros... E de pronto, isto deunos unha labazada empresarial brutal. Caemos na conta de que, ao final, un restaurante é unha empresa. E é importantísimo non perder nunca esa perspectiva. Os ideais poden cambiar pero non quebran. O que quebran son as empresas». Por eso, añade el cocinero de Poio, es fundamental implantar también la cultura empresarial en los negocios hosteleros. «A hostalería en Galicia, dende ese punto, aínda está pouco profesionalizada. Preocupámonos moito de formarnos a nivel de cociña, de persoal... Temos maitres, someliers, commis, xefes de partida... Desenvolvemos toda esa estrutura humana, pero traballamos pouco na estrutura empresarial. Pasamos absolutamente por alto necesidades prioritarias como contar con plans de desenvolvemento ou de investimento. Quizais precisamente por esa sensación que tiñamos de que todo ía fenomenal. Esta crise ten que facernos pensar niso. No tecido empresarial».

 7. Asentar unas buenas bases a través de la educación para mejorar el sector.
Trabajar junto con las escuelas de hostelería para alcanzar profesionales de amplia cultura que sepan poner la gastronomía en el lugar que merece. Colaborar con las escuelas educativas para poner en valor la importancia de la gastronomía en una sociedad sana y saludable. Para Javier Olleros, «a reconstrución ten que partir dende a educación. É fundamental. Se veñen ben formados e motivados, imos mellorar todos».

8. Acciones conjuntas. La propuesta gastronómica de cada uno de los cocineros de Nove es única y personal.
Atraer a los comensales a los restaurantes y, por lo tanto, a conocer Galicia en cualquier época del año será una prioridad. Un objetivo que se verá reforzado a través de las acciones conjuntas del grupo (festivas, formativas, lúdicas…) dentro y fuera de Galicia. Estas actividades serán un canal más para comunicar nuestra filosofía y las potencialidades del sector actuando como embajadores de la enogastronomía gallega. Estos eventos conjuntos reforzarán además la marca Nove vinculada a Galicia y a lo mejor de su oferta gastronómica.

9Crear una red activa y multidisciplinar de colaboración entre cocineros gallegos y de otros lugares, productores, científicos, antropólogos, artesanos, personas del mundo del arte, químicos, nutricionistas, escritores, etcétera para aprender y compartir conocimientos y experiencias y poner en valor los grandes profesionales de dentro y fuera de Galicia con los que evolucionar y crear sinergias.

Para Javier Olleros la creación de esta red multidisciplinar es clave. «Por que? Porque necesitamos aprender. Non podemos esquecernos de cal é o noso foco e o noso obxectivo: cociñar e cociñar rico. A partir desa premisa podemos e debemos crecer todos xuntos. Entendemos que agora o que hai é que sumar, estar relacionados con outras disciplinas que poden ter un fío común co noso oficio e que nos poden achegar unha visión máis científica, máis artística, máis apegada ao campo... Con todas estas colaboracións construímos gastronomía e construímos futuro».

Apunta, a modo de conclusión el cocinero de Culler de Pau, el único dos estrellas de Galicia, la necesidad de convertir este decálogo en una herramienta práctica y útil. «Se non, non vale de nada. Se non, é un desgaste. eterno. Enriba do papel temos unha morea de ideas idílicas e de plans fantásticos, pero agora é momento de que se convertan en realidade. Teño claro que para isto precisaremos tempo. Pero estamos ante unha oportunidade clave para colaborar na educación ou para incidir alí onde a ciencia estea moi presente, pretiño de nós. O que nos tocou pasar como sociedade é algo que non pasa moitas veces. E loxicamente vai provocar uns cambios de mentalidade. Nós temos que ser capaces de reconvertelos de forma positiva. É o momento de reconstruír. E vemos a Galicia como un auténtico tesouro. Iso temos que aproveitalo».

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