La zostera marina, el cereal del siglo XXI

Primero fueron las algas, luego el plancton marino y ahora Ángel León, «el chef del mar», a través de su equipo de investigación del restaurante Aponiente nos descubre un nuevo y revolucionario vegetal procedente del mar


Si hay algo que caracteriza a Ángel León y a su equipo de Aponiente es el empeño de buscar la sostenibilidad del planeta a partir de los recursos marinos. Todos los años, aprovechando las ediciones de Madrid Fusión, nos ha venido sorprendiendo con proyectos materializados como el agua convertida por arte de magia en hielo, la luz del mar comestible o sencillamente las beneficiosas propiedades del plancton aplicadas a nuestro día a día.

Nuevo superalimento

Como no podía ser de otra manera, y a pesar de que el evento que se celebra en Madrid habitualmente a mediados de enero desde el 2002, en esta ocasión se ha retrasado al mes de mayo por las circunstancias actuales, él ha acudido fiel a su cita presentándonos recientemente la revolución de la agricultura mediante innovadores cultivos marinos.

En palabras del reconocido chef andaluz con tres estrellas Michelin: «Desde hace más de una década todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco». Al igual que las algas han pasado de ser un recurso marino infrautilizado a formar parte de los platos de los grandes chefs, ahora nos toca hablar de una planta como un producto innovador, sostenible y que aporta un gran valor a la gastronomía y a la sociedad.

El equipo de I+D de Aponiente lleva más de tres años investigando junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas la zostera marina y sus semillas, «el cereal marino», logrando cultivarlo por primera vez en la historia en un entorno controlado, un proyecto gracias al cual han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Por ahora crece en un total de 3.000 metros cuadrados, en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Se trata de un proyecto pionero en el mundo, que además podría cambiar el mapa global del planeta siendo posible el cultivo en zonas que solo tienen acceso a agua salada. Además, se ha podido constatar que el «cereal marino» o «arroz marino» como lo llaman algunos, no solo puede ser utilizado para el consumo humano, sino que tiene unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en un nuevo superalimento. Tras numerosos análisis y estudios comparativos que se han llevado a cabo desde Aponiente respecto al arroz y otros cereales, los resultados han determinado un grano mucho más denso, muy semejante a las legumbres. Esto abre la puerta a otra textura y sabor, como la pasta al dente, pero aromático, vegetal y yodado. La sostenibilidad ha sido parte imprescindible de este proyecto. Los estudios realizados por el equipo de investigación de Ángel León avalan que el cultivo de zostera marina, y por tanto del cereal marino, es el más sostenible conocido hasta la fecha, generador además de gran biodiversidad marina. Según nos cuenta el chef gaditano, «el objetivo, no solo es seguir investigando sobre el cereal marino, sino trabajar para seguir avanzando en el proyecto que puede ser clave para que algún día los cultivos terrestres puedan trasladarse al mar y lograr hacer realidad el sueño de una huerta marina».

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