Cocidos más allá del gallego

Compuestos por ingredientes comunes como legumbres, verduras, carnes y embutidos, los cocidos varían según las regiones, incluso en el orden de servirlos. Damos un repaso por estas elaboraciones «comfort food», que muestran cómo un plato tradicional y de origen humilde aguanta el paso del tiempo

El restaurante Cabanas, uno de los templos del cocido lalinés sugiere acompañarlo con vinos espumosos incluso con champán.
El restaurante Cabanas, uno de los templos del cocido lalinés sugiere acompañarlo con vinos espumosos incluso con champán.

Cocidos hay tantos como ollas en las que se hacen. Ya no hablamos de las variedades a lo largo de todo el país, sino de las distintas recetas dentro de una misma zona. Pero puestos a buscar cosas en común, encontramos dos que son fundamentales a la hora de cocinar este contundente manjar: ingredientes de gran calidad y todo el tiempo del mundo.

Si hay algo que caracteriza a todos los cocidos, es que, además de ser un plato único, todos ellos están compuestos por carnes procedentes de distintos animales junto con vegetales y legumbres. Quizás el cerdo sea el protagonista principal y buena cuenta de ello la dan todos los años en Lalín. La localidad pontevedresa, famosa por su cocido, dedica el domingo anterior al carnaval a homenajear este plato en la primera Fiesta Gastronómica de Interés Turístico Internacional en España.

Los cortes, todos en salazón, además de la cabeza del gorrino, conocida como cacheira, son el lacón, el hueso de espinazo, el rabo, la costilla y las manitas. Se completa con morcillo, gallina y tocino veteado. El unto le da un toque muy característico y, por supuesto, el chorizo de Lalín no puede faltar junto con el ceboleiro. Los vegetales consisten en patatas, grelos y garbanzos. Dos de los más reconocidos restaurantes de la localidad son La Molinera y Cabanas, este último con envíos a toda Europa.

 Cocido maragato. Recientemente, Casa Coscolo, especializada en cocidos, ha recibido la nominación de Bib Gourmand concedida por la guía Michelín.
Cocido maragato. Recientemente, Casa Coscolo, especializada en cocidos, ha recibido la nominación de Bib Gourmand concedida por la guía Michelín.

A medio camino entre Galicia y Madrid nos encontramos con el cocido maragato. Típico de Astorga, más concretamente de la cercana localidad de Castrillo de Polvazares. Curiosamente, se sirve al revés que la mayoría de los cocidos. Dicen que el último vuelco es la sopa, porque en la Guerra de la Independencia, cuando temían la invasión de los franceses, les preocupaba que no les diera tiempo a tomarlo completo. Así, de dejar algo sin probar, que fuera la sopa. Los embutidos, como el chorizo y la morcilla, son ahumados, al igual que la careta y la pata. Este primer vuelco se completa con la gallina y una bola frita compuesta de huevo, pan, ajo y perejil. A continuación, se sirve col rizada y los garbanzos con la sopa para finalizar, «si no llegan los franceses». De todos modos, uno de los locales de referencia, Casa Coscolo, nos lo envía a casa para poder disfrutar con toda la tranquilidad del mundo de todas sus elaboraciones y «sin temor a invasiones».

Cocido madrileño. Presentado en olla de barro y de manera individual, las tradiciones las respetan en el restaurante La Bola desde hace más de 150 años.
Cocido madrileño. Presentado en olla de barro y de manera individual, las tradiciones las respetan en el restaurante La Bola desde hace más de 150 años.

El madrileño

Tres vuelcos también y otras similitudes tiene el cocido madrileño. En este caso sí se comienza por la sopa. Posteriormente se sirven el chorizo y la morcilla, esta vez sin ahumar, con tocino fresco, gallina, punta de jamón y morcillo. No han de faltar el hueso de rodilla y el de caña, con su gelatinoso tuétano. La bola, en este caso cocida, es de carne picada, especias, pan y huevo. De la parte vegetal se encargan las patatas, garbanzos, repollo y en algunas ocasiones zanahoria y salsa de tomate. Tradicionalmente se sirve en olla individual como en el restaurante La Bola.

Cinegético. Especializado en caza, el restaurante Treze sustituye las tradicionales carnes por ciervo, jabalí, perdiz y faisán incluso en los embutidos.
Cinegético. Especializado en caza, el restaurante Treze sustituye las tradicionales carnes por ciervo, jabalí, perdiz y faisán incluso en los embutidos.

Quizás, uno de los chefs que más investiga e innova alrededor del cocido es Juanjo López en su restaurante La Cocina de Frente, que llega incluso a variar su composición según la época del año. Siguiendo esta línea, el chef madrileño Saúl Sanz en el restaurante Treze nos sorprende con la variante de caza del cocido madrileño. Las carnes tradicionales como la gallina o el morcillo son sustituidas por faisán, perdiz, jarrete de jabalí y ciervo. A pesar de ser una elaboración tradicional, incluso el chorizo y la morcilla están hechos con carne de ciervo. Por cierto, que el orden de los vuelcos lo decide el comensal.

Cocido Vasco. PerretxiCo se atreve con el trampantojo en forma de donut para presentar su particular visión del cocido vasco con el caldo para mojar.
Cocido Vasco. PerretxiCo se atreve con el trampantojo en forma de donut para presentar su particular visión del cocido vasco con el caldo para mojar.

Como postre terminamos con un donut. Pero no es la pieza de bollería a la que estamos acostumbrados, sino un trampantojo del cocido vasco. Josean Merino, en el restaurante PerretxiCo, nos ofrece este original plato de dos vuelcos. La morcilla, los garbanzos y las verduras junto con el morcillo los envuelve en una pasta similar a la de los donuts y la fríe. Como complemento, no falta el caldo para mojar tan singular creación.

Cocido para principiantes: errores y ocurrencias de una novata ante el clásico gallego

Laura G. del Valle

Desalar bien la carne, medir los tiempos con precisión y armarse de paciencia es fundamental. Eso y contar con el menaje necesario para que no haya disgustos en la cocina

Pese a que se trata de uno de los platos más populares de la gastronomía gallega, y teniendo en cuenta el resto de variedades, de la cocina española, pocos se atreven a iniciarse en esta liturgia. Quizás porque para elaborar un cocido hace falta un tiempo del que pocos disponen (ojo, que el ritual empieza 48 horas antes de la enchenta), porque es necesario juntar a un buen número de comensales o, simplemente, porque uno no sabe ni por dónde empezar. La que esto escribe sabe mucho de esto último. Y aunque no hubo indigestiones y, spoiler, finalmente no pintaron tantos bastos como parecía, el cocido que preparé el pasado domingo tuvo sus aciertos y sus muchísimos errores, que ahora podría enmendar gracias a la experiencia propia y a las recomendaciones de varios chefs gallegos. Pero empecemos por el principio.

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