Ismael López, sumiller especializado en agua: «Nunca bebo agua del grifo, pero sí de manantial»

Descubre qué es lo que debe tener la bebida que nos da vida para saber si es de calidad. Porque es mucho más que H20 y hay todo un abanico de matices para saborear. Purifica la mente y conoce qué es lo que hay detrás del simple gesto de llevarte un vaso de agua a la boca. Te sorprenderás


Ismael López es todo un referente en el mundo de los vinos. Además de ser sumiller en Casa Solla, también es tutor del Instituto Galego do Viño (Ingavi). Pero hoy vamos a aparcar las bebidas alcohólicas por un momento y vamos a descubrir todo sobre la bebida que nos da vida. Vamos a purificar nuestro organismo y a descubrir qué hay detrás del simple hecho de llevarse un vaso de agua a la boca. Los matices que podemos encontrar y, sobre todo, qué tenemos que evitar. Porque el agua es mucho más que H20. Y para demostrarlo nos lo cuenta todo un especialista en este mundo tan desconocido.

—¿Se pueden hacer maridajes con agua?

—Sí, yo los he hecho en el restaurante porque hay gente que no bebe alcohol. Tenemos un cliente que solo le gusta el agua, no le van ni los zumos ni los refrescos ni los fermentados. Un día le propuse un maridaje de aguas, con diez o doce, y le encantó. Si bebes hoy un tipo de agua y mañana otra, todas te parecen iguales, pero si las pones en conjunto en una mesa, pues todas son diferentes.

—¿Pero varía tanto el sabor de unas a otras?

—Sí, muchísimo. Cuando quieras te abro seis botellas distintas y las bebes. Notarás la diferencia. Además, hay aguas muy especiales. Las hay que son de gotas de lluvia, de ciertos manantiales con una riqueza biológica diferente..., también las hay con gas. Por ejemplo, aquí en Galicia tenemos una de las mejores aguas con gas que hay, la Magma, que tiene carbónico propio que emana un gas muy leve del manantial. Es decir, que hay gran variedad y se puede hablar de muchos tipos. Pero también hay aguas muy malas. Esa es la realidad, y que consumimos en muchas ocasiones. Puedes encontrar agua del grifo tratada o filtrada para embotellar.

—¿Bebes agua del grifo?

—Si puedo evitarlo, lo evito. Salvo que esté certificada, la haya llevado a analizar y me digan en la farmacia o en el laboratorio que es agua óptima para consumo. Yo nunca bebo agua del grifo. Bebo agua de fuentes, que ese sí que es otro privilegio que tenemos aquí en Galicia, o de algún manantial natural, pero de grifo no. Me impone.

—¿En tu casa analizas periódicamente el agua?

—No, porque tengo una filtradora de agua. Nos curamos en salud y la instalamos. Es como la torre de un ordenador que va debajo del mueble y sale un grifo en paralelo al grifo de la traída normal y de ahí es de donde sacamos el agua para cocinar, para beber, etc. Ahora está muy en auge y también es muy interesante el tema de los surtidores de agua. Sobre todo, por su comodidad.

—¿A qué tiene que saber el agua?

—Lo más reseñable es que el agua es una necesidad básica cuya función es quitarnos la sed y aportar sales minerales. ¿Qué tiene que tener? Pues debe de tener sales minerales y que el residuo seco no sea muy alto. Tiene que ser un agua con poca contaminación o nula. Y con respecto al sabor, hay aguas que pueden saber a agua de mar, otras a raíces, hay mil historias, pero ya son cosas más específicas. El sabor del agua, ojalá pudiera responderte de forma rotunda a esto, pero es a lo único a lo que no puedo darte una información precisa.

—¿En qué hay que fijarse a la hora de elegir entre una botella y otra?

—En primer lugar si pone que es agua de manantial, para mí es la clave. No filtrada. Y cuanto más cercana a mí mejor. Si el agua es gallega mejor. ¿Por qué? Porque estoy enriqueciendo lo que me rodea, que es mi tierra, estoy dejando el dinero aquí y porque si me bebo un agua de las islas Fiji, ese agua la trasladaron a Estados Unidos y de allí se comercializa al resto del mundo hasta que llega a Madrid o a Barcelona, luego a Galicia y, por último, a mi casa. ¿Qué quiero decir con esto? Que no voy a estar bebiendo un agua entre comillas fresca. Voy a beber un agua que hizo miles de kilómetros para yo tenerla en mi casa. Entonces si puedo evitar todo esto mejor, aparte de todo el tema de la contaminación. Y también hay que fijarse que en el análisis clínico, el residuo seco sea bajo.

—¿Y cómo tiene que ser la mineralización? ¿Baja o alta?

—Depende. Si vas a hacer deporte sería interesante que la mineralización fuese equilibrada. Pero si estás comiendo, que sea de mineralización débil porque no necesitas un aporte de sales minerales, ya los tienes en el plato.

—¿Por qué en España se consume muy poco el agua con gas frente a otros países?

—Quizás porque tampoco haya habido quién nos haya sabido transmitir eso. Un poco como pasa con la cultura del queso o del pan. Aquí en Galicia hay buenos panaderos y comemos buen pan, pero el que más se consume es la barra más barata, cuya calidad deja mucho que desear. Y es un poco el ejemplo extrapolado al agua. En cambio, sí la hay con la ginebra, por ejemplo.

«El agua de Galicia es una de las mejores de España. Los manantiales están muy bien cuidados»

—¿Qué es más saludable con gas o sin gas?

—A priori, sin gas. Pero ahora que está tanto de moda el tema de la dieta y de cuidarse, si tú comes con agua con gas, te sacias y comes menos.

—¿Y en qué hay que fijarse en el agua con gas?

—La calidad del agua con gas ya no solo se mide por la calidad del agua, que es importantísima, sino por la calidad del gas. Hay aguas que tienen una burbuja más gruesa, otras más fina... Un poco como lo que está pasando con el mercado de las tónicas, a la que se le está dando valor a la burbuja, pero que en el agua todavía no ha llegado a ese punto.

—¿Qué es mejor gas añadido o gas propio?

—La mejor es la que más te guste, pero lo mejor es que el gas sea más delicado y te permita beber. Que no te sature.

—¿Hay muchos sumilleres de agua?

—Me sobran los dedos de una mano, al menos, aquí en la Península. Luego, en el extranjero, quizás haya alguno más. Yo soy sumiller, y me he especializado un poco, por respeto a cualquier producto que pueda ofrecer.

—¿Cómo calificarías el agua de Galicia?

—Como una de las mejores aguas de España. Al final tenemos una serie de manantiales muy ricos y muy bien cuidados. Hay empresas gallegas que están haciendo una labor espectacular cuidando el medio, incluso comprando fincas alrededor para que no haya ningún tipo de vertido en sus manantiales. Hay cosiñas muy buenas y aguas de calidad porque son de manantial.

—¿Todas las empresa gallegas que comercializan agua la extraen de manantial?

—Todas no lo sé. Pero que la inmensa mayoría tienen agua de muy alta calidad y con muy buenos tratamientos, sí. Pondría la mano en el fuego.

—¿Qué otras partes del mundo destacarías por su agua?

—Italia es muy conocida por sus aguas. Allí sí hay una cultura de consumo de agua, hasta con gas y Francia también tiene una cierta trayectoria. De hecho, para ellos es muy tradicional tomar el aperitivo pastis (un anís típico de Marsella) con agua mineral o con agua con gas. Ves que hay un poco de tradición. No sé hasta qué extremo, aguas aromatizadas o aguas con sabores, como aquí que intentan abrir mercado con eso.

—¿Están ahora de moda estas aguas?

—Se ha intentando introducirlas en el mercado con una labor de márketing, pero se ha fallado en la labor de fondo que es intentar transmitir el por qué de la elaboración de esas aguas. A mí personalmente, las aguas aromatizadas no me parecen algo factible porque para eso me bebo un zumo. Al final el agua aromatizada, ya el propio nombre lo dice, es agua que lleva una serie de extractos de la naranja, del limón o de lo que sea que añaden. ¿Cuánto es eso de natural? No tengo la respuesta.

—¿Y el marisco se puede tomar con agua?

—Mejor con vino, pero el agua siempre tiene cabida. Sí, hay aguas que son un poco más ricas en sales minerales o que tienen sabor a vegetación, a algas, y sí se podría tomar sin ningún problema. Para el marisco yo pondría un agua con gas con una cortecita de limón y un poco de hielo, te ayuda a la hora a llevar mejor el plato.

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