El entroido se vuelca con el producto local

La corriente por consumir alimentos de proximidad tiene cada vez más seguidores. Sin embargo, fiestas como los carnavales siempre han mantenido vigentes recetas tradicionales que ponen en valor la importancia de la cultura popular


 Mucho antes de que el márketing enarbolase la bandera de la conciencia sostenible, el acervo popular ha seguido manteniendo intalterada la apuesta por el consumo local. Fiestas tradicionales como el entroido han mantenido vigentes, entre otras cosas, platos que pasan de generación en generación y nos recuerdan que los mejores manjares están en el recetario popular. El consumo de estos productos es promovido por la política agraria común (PAC) para consolidar la economía de las zonas rurales, pero también para disminuir la huella de carbono con sus beneficiosas consecuencias para el medio ambiente. Gracias al trabajo de productores locales, hoy en día las familias gallegas siguen llevando a sus mesas el mejor lacón con grelos, las mejores filloas y una bolla de patrón inigualable. Incluso ahora que el covid ha tumbado nuestra concepción del mundo, podemos disfrutar de alimentos de siempre que (sobre todo) endulzan una de las festividades reinas en la comunidad; no en balde, hasta ocho carnavales gallegos cuentan con la calificación oficial de Fiesta de Interés Turístico. Pero abramos el menú por el principio.

Efectivamente, el lacón con grelos es un indispensable de estos días y son muchos los cocinillas que siguen desempolvando La cocina española antigua de Pardo Bazán para bordar la elaboración. En su primera edición, que data de 1913, la novelista recomienda dejar la carne en remojo unas 24 horas quitándole antes de ponerla a cocer la parte rancia. Es entonces el momento en el que debe meterse en una olla con abundante agua hasta que, poco a poco, el lacón se empiece a ablandar. En este momento se añaden los chorizos y los grelos, advierte, en cantidad. «Con los grelos ha de cocer el lacón hasta que, de puro tierno, se deshaga. Si no, no está bien. Hay que darle el tiempo necesario para llegar a este punto». Añadió la autora de Los pazos de Ulloa la posibilidad de incluirle al preparado el rabo del cerdo o un pedazo de tocino.

Pese a la enchenta propia de la contundencia de este plato, siempre hay un hueco para el postre. Y en estas fiestas si algo abunda es, precisamente, el dulce. A continuación presentamos tres recetas de algunos de los platos de fin de fiesta más habituales del entroido, para que cada familia escoja el que más le guste o por qué no, prepare un buen surtido, ¡que para algo estamos de celebración! Y por eso también es un buen momento para regar la sobremesa con un buen licor café.

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