El timo del rollito de primavera, el sushi con queso y la pizza pepperoni

Laura García del Valle
Laura G. del Valle REDACCIÓN / LA VOZ

SABE BIEN

Los hermanos Miscali, propietarios de Ayó Pasta Bar (A Coruña), crearon el Día Internacional contra la nata en la Carbonara
Los hermanos Miscali, propietarios de Ayó Pasta Bar (A Coruña), crearon el Día Internacional contra la nata en la Carbonara

Especialistas en comida japonesa, mexicana, china e italiana con restaurantes en Galicia aclaran que muchos de los platos que vemos en la mayoría de locales jamás los encontraremos en Tokio, Chihuahua, Pekín o Nápoles

12 feb 2021 . Actualizado a las 14:58 h.

Aunque el local estaba vacío a las cuatro de la tarde, en Meet Aquí tenían faena. Víspera de la llegada del Año Nuevo Chino, Wei Wei explicaba este jueves que en breve tendría que ponerse con los pedidos de Jiaozi, ya que prácticamente toda la comunidad china residente en A Coruña iba a cenar anoche esa especie de raviolis rellenos de cerdo y puerro. Vendrían a ser el equivalente a las doce uvas, pues la tradición dice que atraen la suerte y que, de hecho, no se les puede variar la forma porque imita a una antigua moneda china que simboliza la buena fortuna. Esto también lo aclara Wei Wei mientras, deslizando el dedo por una tablet, muestra la diferencia con otras gyozas que, a ojos occidentales, son prácticamente iguales. De hecho, la vista se va rápidamente a platos llamados Sopa de harina (que, por cierto, suele tomarse de desayuno) o Cabeza de salmón picante. Ni rastro de un rollito primavera, un pollo al limón o unas hormigas subiendo al árbol, que pocos saben lo que es pero está en todas las cartas de cualquier chino que se precie.

Y claro, he aquí el problema. Los chinos que se precian en España, y también en la comunidad gallega, dispensan platos que poco o nada tienen que ver con la gastronomía que conoce la familia de Wei Wei. De hecho, por algo este restaurante herculino le puso apellido a su local: 100 % China. Sus elaboraciones, plagadas de pescados y verduras, distan de ese cliché en el que durante años han ahondado películas y series estadounidenses: es decir, que esta comida es mero combustible. Mezclas para momentos de prisas, resacas y perfectos para consumir en un envase de cartón; ni plato merecen. 

Andrés Médici, de PurOsushi (Vigo) explica que en el país nipón es imposible encontrar restaurantes japoneses como los que conocemos en Galicia
Andrés Médici, de PurOsushi (Vigo) explica que en el país nipón es imposible encontrar restaurantes japoneses como los que conocemos en Galicia Oscar Vázquez

En paralelo, la cocina japonesa fue durante años la hermana guapa de la gastronomía oriental. El sushi se convirtió en la quintaesencia de lo chic y apoyado en restaurantes de diseño, el pescado crudo se hizo un hueco entre los paladares más selectos. Pero claro, algo tenían que hacer los restaurantes chinos para abrirse horizontes entre tanto maki, nigiri y alga nori. Así que empezaron a vender bandejas de sushi a esgalla, generando no poca confusión entre el consumidor, aunque a la mayoría le daba lo mismo. Nada nuevo bajo el sol si se piensa en el poké, una elaboración hawaiana que, sin miramientos, dispensan como autóctona cantidad de restaurantes nipones y chinos. 

Cada comida en su lugar

Andrés Médici, propietario de PuOsushi, en Vigo, y discípulo de la eminencia Iwao Komiyama, explica también que aunque los locales especializados en comida japonesa cada vez gozan de mayor calidad, lo cierto es que si el cliente espera sentirse como en Okinawa puede, efectivamente, esperar sentado bebiendo sake. En Japón «cada restaurante está especializado en un tipo de comida; no puedes ir a tomarte tempura, yakisoba o sushi al mismo local. El que hace tempura no prepara fideos ni pescado». Y, otro tema: «Por supuesto no existe eso de ponerle queso al sushi, de añadirle frutas o de tomarlo de postre con chocolate. Eso es un invento de Occidente», remata Médici.

Inventos son también, como explica Antonio Miscali, muchos de los platos que en Galicia se sirven en los restaurantes italianos. Creador junto a su hermano del «Día Internacional contra la Nata en la Carbonara», se entiende que está totalmente sensibilizado con lo que denomina, directamente, sacrilegios. Sin intención de hurgar en la herida, se le pone sobre la mesa al propietario de Ayó Pasta Bar (A Coruña) el siguiente titular: «Los gallegos son los españoles que más pizza con piña consumen». «Me parece un insulto, es como si en un restaurante gallego en Italia te dan pulpo con manzana», sentencia Miscali. Pero esto no es todo.

«Yo tengo una anécdota de hace años cuando empecé a trabajar en Inglaterra, y es que cuando me pedían pizza pepperoni yo la preparaba con pimientos y los clientes no entendían nada. Luego descubrí que allí, y también en España, os referís a un salami picante cuando habláis de pepperoni; pero es que realmente la traducción son pimientos». Algo similar ocurre con la clásica milanesa napolitana. «Para empezar, el origen de este plato está en Lombardía, pero es que además se prepara con una chuleta; vamos, que si alguien va a Milán a pedir un filete autóctono se va a llevar un disgusto».

Leticia Varela, de la pizzería Santoro, en Santiago, menciona la confusión que muchas veces crea la influencia que la cocina italiana tuvo a mitad del siglo XX debido a la cantidad de migrantes que hicieron las maletas y se asentaron, sobre todo en Boston y Nueva York. «El pollo a la parmesana por ejemplo en Italia no existe, y es muy popular en el noroeste de Estados Unidos». Algo similar a lo que le ocurre a platos italianos le pasa a la mexicana. El tex-mex ha acabado con buena parte del conocimiento popular que se tiene de esta amplia y rica gastronomía. No ayuda tampoco la proliferación de cadenas de comida rápida que venden como mexicanos todo tipo de inventos varios. Es el caso, como dice Ana Elorza (Nana Pancha, A Coruña), de esos burritos que están doblados tipo media luna y llenos hasta rebosar de todo tipo de ingredientes. «Es lo más antimexicano del mundo»

La pizza perfecta: ni piña ni lacón con grelos

Laura G. del Valle

Si a la pregunta de ¿cuál es el secreto de una pizza perfecta? la respuesta del propietario del mejor restaurante italiano de Europa (sin contar el país del Vesuvio) es «mucha paciencia», lo único que queda claro es que el santo Job debía hacer unas cuatro quesos increíbles. Pero aunque hay que rascar un poco para que Francesco Ianelli confiese cómo conseguir una pizza que parezca recién llegada del Quartieri Spagnoli de Nápoles, finalmente revela el misterio: «Además de las doce horas de reposo de la masa, que debe hacerse con cariño, harina, agua y levadura, es importante tener el horno a la temperatura adecuada, vigilar el tiempo y, por supuesto, un tomate pera muy maduro para la salsa y mozzarela de búfala». Para lo demás, según este experto, uno puede permitirse prácticamente cualquier licencia. Insiste, prácticamente.

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