Quince quesos para quince momentos de la vida

Es uno de los productos más consumidos del mundo, y se presenta en tal cantidad de variedades que muchas veces no sabemos elegir el idóneo. El turófilo y experto Ángel Veiga nos presenta el mejor para una primera cita, para superar la resaca y el más importante: con el que celebrar el fin de la pandemia


Europa es una oda a la turofilia. Incomprensible para quienes lo detestan, es casi impensable aterrizar en un país del viejo continente e irse sin catar un plato típico de la gastronomía local rezumante de queso. En cualquiera de sus formas, aromas, sabores, texturas y usos en la cocina. Porque si de algo goza este producto es de una versatilidad más que complicada de encontrar en otro alimento. Y así, ancha es Castilla (por cierto, Cervantes, uno de los turófilos más famosos, sentía verdadera pasión por el queso de Tronchón), buena parte de los españoles acaba picando a diario alguna que otra variedad de este derivado lácteo, muchas veces presos de la gula y sin demasiado criterio.

Para afinar un poco, y de paso viajar a través del paladar, Ángel Veiga, propietario de La Mejorana (A Coruña) nos descubre quince alternativas ideales para quince momentos que nada tienen que ver entre sí; por eso, lo que se pone sobre el mantel también debería ser diferente.

En una primera cita: «Como no conocemos mucho a la otra persona yo me inclinaría por un queso de intensidad media pero que a la vez sorprenda. Los quesos artesanos de Sierra Morena de la línea Quesos y Besos, que además con ese nombre van genial, me parecen una gran opción. Me quedo con el Olavidia, con leche cruda de cabra».

Para desayunar: Empezar bien el día es sinónimo, para muchos, de un buen desayuno. Y los amantes del queso no perdonan. Veiga en este caso recomienda un buen queso fresco con un toque de aceite de oliva. Impagable.

Si hay niños en casa: «Uno blandito y fácil de tomar; probablemente uno de cabra de La Rueda, de Albacete y con intensidad media. Está genial para comer con unas nueces o en una ensalada»

De aperitivo en una boda: «La torta de la quesería vallisoletana Cañarejal, con leche cruda de oveja. Tiene una intensidad intermedia y es perfecto porque se abre la parte de arriba y ahí puedes poner unos picos de tal manera que resulte cómodo y estético para un aperitivo elegante».

Para escépticos: Aunque parezca mentira existen. Hay personas a las que no les gusta el queso y esto, dada la cantidad de platos que cuentan con este ingrediente, es un problema. Veiga recomienda un Piave; se trata de un queso de vaca italiano de intensidad media que «para que nos entendamos, semejaría un parmesano a medio hacer porque no tiene demasiada potencia y además su textura es como la de un curado, no tiene esa pastosidad que no gusta a los que rechazan el queso».

Para tomar de postre: El dueño de La Mejorana lo tiene claro: un Savel. Es un queso azul de Airas de Moniz (Chantada) de, claro, intensidad alta que «va perfecto con un membrillo o una mermelada de higos o frutos del bosque para rematar un menú». Este queso extremadamente untuoso se llevó el premio, por cierto, al mejor queso azul en el 2019.

Para darle un plus de sabor a un plato de pasta: En este caso, poca fantasía. «Es que lo mejor es un parmesano o un gorgonzola e imitar el trabajo de los italianos: le ponemos un poco antes de rematar el plato y dejamos que se derrita en unos segundos».

Para convertir un sándwich en gourmet: Aquí si que hay sorpresas. Nada de queso de barra. Si queremos triunfar y, contra lo que se hace habitualmente, que no es otra cosa que enmascarar el sabor del queso en un bocadillo, vamos a resaltarlo, la opción elegida es un appenzeller. Este queso suizo de la región de Appenzel está hecho a base de vaca y es fuerte, por eso Veiga recomienda acompañarlo de pepinillos y cebolla roja. El queso raclette, también oriundo del país alpino, es otra alternativa similar.

Para pasar una resaca: «Me inclino por una raclette de verduras con queso gouda trufado. Es original pero contundente y además se hace rápido. Por otro lado, las verduras, al menos, nos darán esa carga de vitaminas que necesitamos». Un apunte: la raclette, además de un queso es la manera en la que en zonas helvéticas se conoce al aparato utilizado para fundir el queso y rasparlo, uno de los modos más tradicionales de consumirlo y que sirve de excusa para juntar a familiares y amigos en torno a la mesa. 

En caso de estar embarazada«Cualquiera con leche pasteurizada; por ejemplo el queso pecorino tostado es una alternativa buenísima para salir de los quesos que consumimos a diario». Se trata de un queso de leche pasteurizada de oveja, propio de Italia y de intensidad media.

En una dieta para perder peso: Un queso fresco de cabra. «Es el que tiene menos grasa; la leche de vaca, sin embargo, es la que más grasa tiene», apunta Veiga.

Para descubrirle a un extranjero: Responde el experto al vuelo: «Sin duda un queixo do país». Y con un buen pan de Cea o incluso solo, sin florituras.

Para subir a Instagram: «Creo que el más instagrameable es el Alp Blossom, que está todo cubierto de flores silvestres de colores». Efectivamente, esta rueda alpina cuenta con lavanda, caléndula o mejorana entre sus aderezos. Quienes la han probado dicen el sabor  les recuerda a una galleta caramelizada.

Para celebrar el fin de la pandemia: Veiga se inclina por una fondue para compartir entre seis u ocho personas ahora que las comidas para compartir son cosa de otros tiempos. Para ello recomienda, por ejemplo, un Emmental.

La liga del queso gourmet se juega aquí

IAGO GARCÍA

La fiebre gastro tiene ahora un nuevo producto fetiche en Galicia: el queso. Algunos de los grandes premios de los últimos certámenes gourmet han sido para elaboraciones gallegas. Y los «cheese-bar» son ya más que una anécdota. Pasen... y saboreen

El refranero popular tiene al queso entre sus menciones más recurrentes: «Uvas y queso saben a beso»; «con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino»; «el queso pesado, y el pan liviano»... Nuestro país, con 9 de cada 10 hogares consumiéndolo demuestra querencia por este producto. Es un nicho de mercado gastronómico tan sabroso como rentable. Aunque en las estadísticas que facilita Inlac, la organización interprofesional láctea, a España aún le queda margen de crecimiento. El consumo per cápita roza los ocho kilos, aún muy lejos de los 17 de la media europea. Pero estamos, eso sí, ante el segundo derivado lácteo que más comemos en casa solo por detrás de yogures y leches fermentadas con un aumento en las ventas en 2017 del 1, 7 %. Son más de 150 los tipos diferentes de queso que producimos y 26 el total de las denominaciones de origen con las que contamos. En Galicia son cuatro, que seguro sabes de memoria: Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa, Tetilla y Cebreiro.

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