¿Dónde se sirven los mejores baos de Galicia?

¿Eres de los que sienten auténtica debilidad por este bocadillo asiático? Hacemos un recorrido por toda la comunidad en busca de las mejores combinaciones para este pan elaborado al vapor, que por su versatilidad ha logrado convertirse en un referente de la comida callejera internacional


A Coruña

Llegaron a las cartas de los restaurantes aupados por el auge de la comida callejera. Su aspecto, similar al de un bocadillo, pero con un pan completamente diferente, levantó la curiosidad de muchos y terminaron por conquistar todo tipo de paladares gracias al contraste de sabores, texturas y culturas que ofrecen en cada bocado. Los baos, su nombre original es Gua Bao, son unos bocadillos con más de mil años de vida que provienen de Taiwán y que tienen la particularidad de que se elaboran con un pan cocinado al vapor, esponjoso y sin corteza, que permite tanta variedad de rellenos como ideas surjan de las cabezas de los cocineros. 

Desde que aterrizaron en nuestro país, hace algo más de cinco años, chefs de la talla de David Muñoz, Dani García o Paco Pérez cayeron rendidos a sus encantos y elaboraron sus propias versiones, algunas más atrevidas, como el relleno de buey de mar, corales, mayonesa y rábano del BAO Bar, o la simple pero sabrosa reinterpretación del sándwich club de StreetXO Madrid.

El bocadillo callejero asiático más internacional también ha calado hondo en nuestra comunidad. A lo largo y ancho de la geografía gallega existen infinidad de locales que, con mayor o menor acierto, los elaboran ya sea siguiendo la receta tradicional o bien aportándoles un toque personal que los convierte en algo único.

El viaje gastronómico para descubrir los mejores baos gallegos arranca en A Coruña y tiene como primera parada O Lagar da Estrella, cuyo bocadillo de churrasKO atesora una fama bien merecida que continúa manteniendo a pesar de los años que ha pasado desde su creación.

Bocadillo de churrasKO de O Lagar da Estrella (A Coruña) | Cocinan la costilla a baja temperatura durante 14 horas. Una vez deshuesada, le dan un toque de plancha, le añaden el jugo de la carne y un bouquet de ensalada. Llo rematan con mayonesa de kimchi.
Bocadillo de churrasKO de O Lagar da Estrella (A Coruña) | Cocinan la costilla a baja temperatura durante 14 horas. Una vez deshuesada, le dan un toque de plancha, le añaden el jugo de la carne y un bouquet de ensalada. Llo rematan con mayonesa de kimchi.

«Hubo épocas en las que hacíamos unos 3.500 baos al mes. Hace dos años gastamos unos 4.800 kilos de costilla de cerdo para prepararlos y teníamos a una persona en la cocina dedicada en exclusiva a ellos», asegura el cocinero Álvaro Gantes sobre uno de los platos icónicos de su carta. Para llegar a esa receta y equilibrio casi perfecto entre ingredientes y pan no faltaron los ensayos ni los errores. Y aunque en un principio la idea era darle un estilo más coreano, con una salsa hoisin, «en una de las pruebas salió esta cosa mágica y así se quedó».

Bao de cangrejo de concha blanda | Rebozan el cangrejo en una tempura y lo fríen en abundante aceite. Se acompaña de salsa kimchi casera, menta, pepino y cebolla marinada en lima.
Bao de cangrejo de concha blanda | Rebozan el cangrejo en una tempura y lo fríen en abundante aceite. Se acompaña de salsa kimchi casera, menta, pepino y cebolla marinada en lima.

En Monkee Ramen Bar, también en la ciudad herculina, cuentan con dos baos de corte más asiático en su carta que no dejan indiferente: el de panceta crujiente y salsa barbacoa japonesa y el de cangrejo de concha blanda y salsa kimchi. Llama la atención el pan negro del segundo, color que le da la tinta de calamar con la que se elabora, pero su sabor resulta además de diferente, sorprendente. 

Buscar contrastes

En la compostelana A Casa dos Xacobes han sabido encontrar rellenos con ADN muy gallego para su baos, desde un guiso tradicional de chipirones a otro de lacón con grelos pasando por el de jarrete.

Variedad de colores y sabores | En A Casa dos Xacobes (Santiago) preparan cuatro baos diferentes. El negro es de guiso de chipirones con alioli; el verde, de verduras pochadas; el rojo, de lacón con grelos, y el blanco se rellena de un guiso de jarrete, con la salsa de su jugo y un toque de kimchi.
Variedad de colores y sabores | En A Casa dos Xacobes (Santiago) preparan cuatro baos diferentes. El negro es de guiso de chipirones con alioli; el verde, de verduras pochadas; el rojo, de lacón con grelos, y el blanco se rellena de un guiso de jarrete, con la salsa de su jugo y un toque de kimchi.

Cuentan con la particularidad de que se sirven cerrados y el pan es de diferentes colores para poder diferenciarlos. «Nuestra carta varía mucho, pero ni nos planteamos quitarlos. Es raro que entre una comanda en cocina en la que no se pida un bao», reconoce Megu Ramil, cocinera y propietaria junto a su hijo, Jacobo Villaverde.

El bao de chipirones de A Maceta (Santiago) | Los chipirones se fríen en harina de arroz para lograr un rebozado perfecto. La salsa se hace a base de lima, mayonesa, encurtidos y mostaza antigua en grano. Se remata con un poco de lechuga romana
El bao de chipirones de A Maceta (Santiago) | Los chipirones se fríen en harina de arroz para lograr un rebozado perfecto. La salsa se hace a base de lima, mayonesa, encurtidos y mostaza antigua en grano. Se remata con un poco de lechuga romana

En los cinco años que lleva abierta A Maceta, su cocinero, Jorge Gago, ha creado más de 20 baos diferentes con un nexo común, la búsqueda del contraste entre los diferentes ingredientes que conforman el relleno y la sedosidad del pan. «Cuando muerdes quieres que no haya resistencia y que el pan aguante el relleno sin salirse por todos lados. Buscando eso nos hemos pegado castañazos. Tenemos el cajón desastre lleno», admite. En su carta tienen el de langostino crocante picante, un festival de matices, y el de churrasco BBQ, con una salsa barbacoa propia que es puro espectáculo.

También Carlos Gea, del Living Cocina Viva ubicado en el barrio vigués de As Travesas persigue esos contrastes. En su caso juega con combinaciones entre picante, dulce, ácido y salado. «Hemos tenido baos muy diferentes, pero uno que triunfó fue el bogavante picante, estilo spring roll», asegura el chef. Ahora tienen uno de panceta adobada en salsa tomkatsu en el que la soja, los encurtidos y la hierbabuena juegan un papel fundamental. El cocinero compara su versatilidad, una de las claves de su éxito, a la de la pizza, ya que «al ser un pan un tanto neutro, admite muchos rellenos».

A pesar de que cuentan con una carta que no para de cambiar, los baos son una propuesta fija en O Mercado (Lugo). «Una vez los quitamos y la gente no paraba de preguntar por ellos, así que no quedó otra que recuperarlos», comenta su cocinero, Adrián Salgado. El de cochinita pibil o el de verduras a la brasa -se prepara con calabacín, trigueros, repollo salteado en el wok, setas shiitake y guacamole-, son de los más resultones.

Bao de cochinita pibil de O Mercado casa de comidas (Lugo) | La carne, del cabecero de lomo ibérico, se adoba en zumos de naranja y limón, vino blanco y achiote. Se acompaña de cebolla encurtida y un toque de lima.
Bao de cochinita pibil de O Mercado casa de comidas (Lugo) | La carne, del cabecero de lomo ibérico, se adoba en zumos de naranja y limón, vino blanco y achiote. Se acompaña de cebolla encurtida y un toque de lima.

Para Guillermo Vidal, del restaurante El Viajero del Norte, lo que hace especial a este plato es el pan. «Si el relleno lo metes en un pan de leña sería un gran bocadillo, pero faltaría los contrastes de textura y sabor que da el bao». En el local pontevedrés preparan uno con secreto ibérico, ajonesa, cebolla caramelizada, lechuga y sal ahumada vikinga que es una explosión de sabores.

La oferta de baos en nuestra comunidad es amplia, variada y de lo más apetecible. Y muestra de ello son cualquiera de estas propuestas  del bocata callejero asiático más internacional. Quienes todavía no lo hayan probado, ya están tardando en hacerlo. Y un consejo, hay que tomarlo con el pan caliente, ya que en el momento que se enfría resulta algo gomoso y desabrido.

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