Aquí preparan los platos más premiados de Galicia

Son el summum de la cocina gallega menos vanidosa. Lo dice la crítica y lo avalan los clientes, que siguen confiando en estos locales para comer en casa el mejor cachopo o el pulpo á feira más codiciado. Pero si estás fuera del radio de entrega de estos locales, puedes imitar las elaboraciones con los trucos de sus cocineros

Ya es llamativo que tuviesen la, como poco, arriesgada idea de abrir un local especializado en cachopos fuera de los márgenes asturianos. Pero es que además se la jugaron bautizando a cada una de sus variedades con nombres de genios del Renacimiento. Una fusión de conceptos que ni la mismísima Rosalía. Y, efectivamente, como la cantante catalana apostaron a un caballo ganador: de golpe y porrazo uno de los cachopos que Ramón Vidal y su pareja María preparan en el restaurante la Cantina Sixtina, en A Coruña, se convirtió en el mejor de España —sin contar las elaboraciones de restaurantes madrileños y de la comunidad donde nació el cachopo, explica Vidal, porque «compiten en otras categorías»—. Modestia aparte, el caso de este local herculino es especialmente curioso porque se alzó con tal galardón en el campeonato de España de cachopos tan solo unos meses después de haberse lanzado a la aventura de la fritanga. Esto, por cierto, es solo una media verdad, pues su «filete de ternera gallega suprema con chicharrones, filloas de cocido, grelos y queso de Arzúa-Ulloa, está rebozado con panko; una especie de pan rallado japonés que absorbe mucho mejor el aceite y permite bocados más homogéneos».

El mejor cachopo de España está en La Cantina Sixtina, en A Coruña
El mejor cachopo de España está en La Cantina Sixtina, en A Coruña

Lo cierto es que las paredes de la hostelería gallega están plagadas de diplomas que premian la excelencia. La mejor tortilla de Betanzos, la mejor hamburguesa o el mejor pulpo á feira guardan secretos hasta ahora desconocidos. Los responsables de unas creaciones que conquistan a partes iguales a crítica y comensal revelan, en tiempos de restricciones, algunos de los consejos con los que replicar con más o menos destreza estos manjares locales. Y para aquellos que se encuentren dentro del radio de acción de estos locales, enhorabuena, pues los platos que se mencionan en este reportaje, y por los que —literalmente— babean los expertos, ahora pueden tomarse en casa.

Una de las particularidades de los platos galardonados a nivel nacional es que incluyen productos autóctonos que, en algunos casos, no son excesivamente conocidos fuera de las tierras de Breogán. Y, en ocasiones, ni siquiera dentro. Para muestra el botón que son las ortigas. Sí, ortigas; y con premio. El que se llevó La Estación de Loman en el 2019 gracias a una hamburguesa de queso brie, ortigas, ternera gallega, pulpo á feira cocido en agua de As Burgas y espolvoreado con pimentón de pimientos de Padrón. Un contundentísimo plato que se remata con pan negro de centeno.

Inesperado golpe de suerte

Cuentan Ángel Canal y Juan Varela, propietarios de este local ourensano, que su hamburguesa se coronó como la número 1 de Galicia y la tercera mejor de España hace dos años —revalidando el título en el annus horribilis que fue el 2020, precisamente, por la crisis del covid-19—. No niegan que en ese momento lo vivieron como un inesperado golpe de suerte. «La apuesta era increíble pero controvertida, con una mezcla de sabores única en la que poníamos de relieve ingredientes que están lejos de ser tendencia». Pero los clientes estaban, y están, encantados de la vida. «Notamos que los gallegos cada vez se dejan llevar más por las recomendaciones que hacemos los chefs. Pero bueno, es cierto que en el mundo de las hamburguesas siempre va a haber puristas».

La pizzería Sinuessa tiene la mejor tortilla de Betanzos
La pizzería Sinuessa tiene la mejor tortilla de Betanzos

Minucias si se compara con el mundo de la tortilla. Y eso que ni siquiera hay unanimidad sobre cómo es la perfecta. Los bandos de cebollistas y anticebollistas son irreconciliables; por eso los primeros se mostraron disconformes cuando en las bases del tradicional concurso de tortillas de Betanzos se especificó que no podría presentarse ninguna versión con cebolla. Este certamen lo ganó el pasado año, seguro que para sorpresa —y, en algún caso, disgusto— de los más ortodoxos, la pizzería Sinuessa. Este restaurante es toda una institución en la localidad betanceira desde que, como comenta el actual gerente Manel Freire, «sonó la flauta» y empezaron a llenar titulares gracias a su tortilla. Pese a la intentona, no aclara la proporción de patata y huevos que ponen para que les quede en su punto perfecto. Sin embargo, sí insiste en la importancia de usar patata Kennebec de la zona, huevos camperos, aceite de oliva virgen extra y sal. Y esto es todo, amigos.

A Garnacha se hizo con el Plato de Oro en el Premio Nacional de Gastronomía 2017 gracias a su pulpo á feira
A Garnacha se hizo con el Plato de Oro en el Premio Nacional de Gastronomía 2017 gracias a su pulpo á feira

Igual de sencilla es la elaboración de pulpo á feira por la que en el 2017 el restaurante A Garnacha, en Melide, se alzó con el Plato de Oro en el Premio Nacional de Gastronomía. Oriundo de O Carballiño, Ernesto Pereira, propietario del local, lamenta que el cefalópodo de su plato estrella no tiene DNI gallego. «Es triste, pero los clientes prefieren el pulpo de Marruecos por la textura y por el tamaño. El de aquí es verdad que tiene mejor sabor, pero merma más, es más terso y se le cae la carne». Aderezado con una mano maestra, aceite de oliva virgen extra, pimentón de la Vera, sal gruesa y pan de la zona, su receta arrasa. «Teníamos previsto vender 80.000 kilos en el 2021, pero tal y como están las cosas será imposible, menos mal que sigue viniendo gente al restaurante con las potiñas para comer las raciones en casa».

Un sábado en la trastienda de restaurantes que se niegan a morir

Laura G. del Valle
La cocina de Culuca (A Coruña), el sábado por la mañana. Chisco Jiménez, propietario del local, corta pescado mientras dos trabajadores preparan envases y ultiman los detalles de las placas de callos
La cocina de Culuca (A Coruña), el sábado por la mañana. Chisco Jiménez, propietario del local, corta pescado mientras dos trabajadores preparan envases y ultiman los detalles de las placas de callos

La Voz entra en dos locales que aprenden a trabajar con las mesas vacías

A las ocho y cuarto de la tarde del sábado, Quique Vázquez y Ana Señarís no sabían si en A Coruña había llovido o había lucido el sol. Empezaron a trabajar en Terreo, el reconocido restaurante que tienen en la calle San Andrés, pasadas las nueve de la mañana. Y ya no pararon. Ni dejaron de pasear bayetas, cuchillos y envases eco-friendly hasta que se rebasó el toque de queda que en Galicia obliga a estar en casa a las once de la noche. Al tiempo que subían la verja de su local, vetado al público como tantos otros como medida de contención del coronavirus, Chisco Jiménez ya estaba a pleno rendimiento en Culuca, un emblema de los callos y la ensaladilla en la ciudad herculina. La Voz entró el sábado en ambos locales, y comprobó que aun siendo el sonido del teléfono la única disrupción acústica, el estrés contenido sigue latente, solo que ha tomado un cariz distinto.

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