Emprender en hostelería en los tiempos que corren es casi una labor heroica, pero si además tratas de integrar en tu plantilla personas con dificultades sociales y buscar la conciliación familiar, tienes por delante una lucha titánica
31 ene 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Casi seguro que aquel día Javier Muñoz-Calero iba pensando en los casi 70 cocineros que tenía bajo su responsabilidad y en aumentar los 270 eventos que daba al año, además de en los aprovisionamientos en Azotea Grupo. Probablemente, por eso tuvo que frenar su moto en seco en el madrileño Paseo de La Castellana, cuando iba camino de su despacho de chef ejecutivo del importante grupo y dejar pasar unos segundos hasta que las lágrimas le indicaron que con la vida que llevaba no era feliz.
De inmediato recapacitó y se dio cuenta de que quería cambiar y tener un proyecto en solitario. Javier pensó que después de haber hilado su madeja con experiencias en Tailandia, Barcelona, Suiza o París, había llegado la hora de tirar del hilo y crear su propio ovillo. Pero este iba a estar compuesto de un material solidario que iba a llegar cargado de mucho tiempo para él y muchas oportunidades para su equipo. El proyecto se materializó hace poco más de un año en una antigua nave que anteriormente estuvo dedicada a producir bolsos de piel para conocidas firmas. La construcción, ubicada en el madrileño barrio de Prosperidad, el que según Javier, «Madrid va a romper por ahí, por este barrio castizo» que conserva su estética industrial de antaño, con amplios espacios y techos altos.
Nada más entrar, nos encontramos con una barra donde podemos tomar un cóctel y picar algo para a continuación pasar a un cálido comedor en el que también se pueden celebrar eventos. El chef cuenta que «debido al covid ha tenido que reinventarse para sobrevivir» y ha cambiado su sueño: «Eso es la vida, aunque tengas un punto de inicio y un futuro más o menos expectante, al final, la vida te hace dar pequeñas curvas o giros», reflexiona. Su idea es atraer a la gente que «además de un restaurante, busca que haya una historia». La carta depende del mercado y por eso es cambiante, pero podríamos hablar de una cocina «del mundo» donde tienen cabida tanto platos clásicos como internacionales. Son platos que cocinamos sin recetario. «No me veo haciendo un delivery con la carta de Ovillo», argumenta.
«CORAZÓN PARTÍO»
Para Muñoz-Calero tan importante es su cocina como la conciliación de sus empleados. Desde el 2010 colabora con el programa Cocina Conciencia de la Fundación Raíces. En Ovillo, muchos de sus empleados son jóvenes españoles y emigrantes sin referentes adultos en España o en situación de vulnerabilidad, a los que incorpora para darles una formación laboral con el objeto de integrarlos socialmente y proporcionarles un futuro.
El cocinero dice que es algo que forma parte de él. «Quería devolver al mundo parte de lo que me ha dado. Lo bonito es coger a un chico o chica, sentirte parte de él, crecer con él e involucrarte». A Javier, además de encantarle Águilas, en Murcia, tiene una casa en una pedanía de Cedeira y quizás ese sea el motivo por el que nos cuenta que «la mayoría de su pescado viene de allí»: «Tengo grandes amigos. Hay locales y sitios verdaderamente únicos en ese pequeño pueblo. Para mí es la segunda casa y como dice la canción tengo el corazón partío entre la localidad murciana y la villa cedeirense», señala. El propietario de Ovillo, que cuando puede se escapa el fin de semana con su familia para hacer surf en Pantín, confiesa que no le importaría abrir un local en Cedeira o en Águilas. «Son dos sueños que tengo ahí».