Ellas tienen narices

Este reportaje va de tener narices. De apreciar todos los matices que se pueden encontrar dentro de una copa de vino y de saber venderlo, pero también de ellas. Las mujeres que vienen oliendo fuerte en un mundo en el que hasta hace bien poco la presencia femenina era casi residual. Pero las nuevas generaciones se han sacudido de un copazo los prejuicios para reivindicar su profesionalidad en este sector tan apasionante. Además, ellas no se conforman con aprender el oficio, sino que destacan por su gran profesionalidad. Es el caso de Marta Costas, sumiller de A Tafona (una estrella Michelin), que recibió en el 2019 el premio Mágnum a la Mellor Sumiller Revelación de Galicia; de Elisabet Castro, del Mesón do Campo, en Vilalba, y premio Mágnum a la Mellor sumiller de Galicia en el 2018 y de Carlota Iglesias, del restaurante Cabanas en Lalín, que al terminar el curso del Instituto Galego do Viño (Ingavi) trabajó en Atrio (Cáceres, dos estrellas Michelin), uno de los restaurantes con mejor bodega de Europa. Ahora tiene el olfato puesto en lo más alto, está cursando el Wine & Spirit Education Trust (WSET3), uno de los certificados de sumillería más prestigiosos a nivel internacional. Ellas tres son un reflejo de lo que se huele en Galicia. Porque las sumilleres han llegado para quedarse. Bienvenidas.

En circunstancias normales, encontraríamos a Marta Costas en A Tafona, el restaurante de Lucía Freitas, situado en el corazón histórico de Santiago. Esta joven sumiller tendría un día más que ajetreado recomendando a los clientes los mejores caldos de este conocido local. Las circunstancias sanitarias se lo impiden, pero ella prefiere pensar que pronto volverá a la sala. Con apenas 28 años ya se ha convertido en la mejor sumiller revelación de Galicia. Casi nada. Pero eso no es por casualidad... O sí. Porque un buen día decidió cambiar su destino y sustituir el rojo de la sangre por el de los tintos: «Yo soy de Vigo, pero me vine a Santiago a estudiar Trabajo Social. Acabé la carrera y empecé a estudiar Criminología. Y para pagarme los estudios siempre trabajé en la hostelería. Ya en el último año de carrera empecé a trabajar en una vinoteca de aquí, en Santiago, (Madía Leva). Ahí empecé a tener contacto con personas del mundo del vino, con productores... Y la verdad es que me apasionó, me enganchó desde el primer momento».

Todavía recuerda la primera visita que hizo a una bodega: «Fue al Ribeiro, a Iago Garrido, y vi la forma en la que tenían de trabajar, cómo tenían muy presente el trabajo con la tierra, el entorno... Te hacían ver que el vino no solo es una bebida alcohólica, sino que detrás de eso hay mucho más. Y decidí formarme en el Instituto Galego do Viño (Ingavi). Allí estuve un año. Empecé a trabajar en A Tafona, con Lucía Freitas y nos dieron la primera estrella Michelin. Al año acabé el curso y fue cuando me dieron el premio al sumiller revelación de Galicia por mi trabajo en sala y por la trayectoria de ese año», así cuenta Marta su primer contacto con el vino.

Dice también que siempre recibió mucho apoyo del sector: «Desde el Ingavi, las personas que forman parte del mundo del vino y los viticultores; eso me motivó a seguir para adelante». Pero, sobre todo, destaca el apoyo de la cocinera gallega: «Lucía confía mucho en mí», reconoce.

La pandemia le trastocó sus planes, pero a pesar de la situación, pudo estar trabajando unos meses en Mugaritz, en San Sebastián, de Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelin): «Me mudé el año pasado, pero justo me coincidió con la pandemia. A los quince días de estar allí cerraron todo y me tuve que volver. Regresé en junio como sumilller y jefa de rango. Fue una temporada cortita, pero aprendí muchísimo», confiesa esta apasionada de los vinos gallegos «con mínima intervención». «Es realmente lo que me gusta y donde me quiero especializar. Estamos en una zona donde hay una gran variedad de uvas, diferentes climas en un territorio muy pequeño y, sobre todo, una gran labor de los viticultores, que trabajan directamente con la naturaleza e intervienen lo mínimo posible para hacer lo que a mí me gusta llamar ‘vinos honestos'». Una preferencia que va muy en consonancia con la ideología de A Tafona: «La oferta gastronómica de Lucía se basa mucho en el producto gallego. Y la carta de vinos también. Sobre todo, vino de Galicia y de pequeño viticultor», explica.

De su estancia en Mugaritz dice que le sorprendió la gran representación de caldos gallegos que había en el local: «Galicia está muy presente. No solo en blancos, sino también en tintos. El tinto gallego tiene una proyección a nivel internacional increíble. Son vinos más ligeros, más frescos, con acidez, una característica que a lo mejor aquí asociamos más a los blancos, pero con el tiempo se vuelven mucho más finos y tienen un perfil más gastronómico». Si tuviera que quedarse con alguna denominación, Marta no sabría elegir, pero sí tiene claro que sería un vino gallego y luego, de Francia e Italia.

Además explica que los caldos de la tierra están teniendo una gran proyección más allá de nuestras fronteras, hasta el punto de que «hay bodegas que exportan más de lo que se queda aquí».

Ya nadie se sorprende al ver a una mujer sumiller en la sala de un restaurante, pero reconoce que en la catas los hombres siguen siendo mayoría: «Hacer catas es una cuestión de práctica, pero las mujeres, científicamente, tenemos más sensibilidad a la hora de percibir aromas que los hombres. Aunque también hay mucho estudio de fondo y hay que catar mucho», dice Marta que tiene muy claro su camino. «Me gustaría poder seguir trabajando en Galicia y con vino de Galicia. Que se vea todo el trabajo que hay detrás, el trabajo de los viticultores, que hacen lo que pueden con lo que tienen porque dependen de muchísimos factores para llegar a ese resultado. Y poder transmitir todo eso en el restaurante es lo que de verdad me gusta».

EN VILALBA

En Vilalba nos abre las puertas del Mesón do Campo, la sumiller Elisabet Castro, elegida la mejor de Galicia en el 2018. Al igual que Marta, su formación profesional no tiene nada que ver con el mundo de la hostelería—ella es de la rama de la moda y el arte—, pero sí tiene sus primeros recuerdos en el restaurante de sus padres: «Desde muy pequeñita mi espacio de juego se sorteaba entre la cocina, en la que estaba mi madre, y la bodega, que era la pasión de mi padre». Y tampoco puede olvidarse de los viajes que hacían juntos. «Era una manera de aprender. Mis padres no tenían formación en la hostelería. De hecho, mi padre era soldador de plataformas petrolíferas. Y mi madre fue la que cogió el restaurante. Lo que hacíamos era viajar mucho a restaurantes y a zonas vinícolas y de ahí salíamos con mucha más cultura gastronómica», explica.

"Me ha pasado que al entregarle yo la carta de vinos al cliente, me pidiese hablar con mi marido”

Elisabet aprovechó un parón profesional y formativo para hacer el curso de sumiller del Ingavi: «Fue en el 2014. Recuerdo que éramos solo cuatro chicas de una clase de 25 o 28. Al principio me sentía un poco fuera de lugar, pero después me fue enganchando». Tanto que acabó de primera en su promoción. Y gracias a ese paréntesis profesional decidió que iba a dedicar el resto de su vida al vino. En el 2017 se hizo cargo del restaurante familiar y al año siguiente recibió el premio al mejor sumiller de Galicia. Todo un espaldarazo a su carrera: «Me ha ocurrido que al entregarle yo la carta de vinos al cliente, este se giraba y pedía hablar con mi marido. Pero también es cierto que desde que me dieron el premio, y tras haber sido contraportada de La Voz de Galicia, fue un bum y a partir de ahí cambió el perfil de cliente y también la actitud. Ahora llegan y por norma general ya me dicen: ‘Haz lo que tú quieras. Haznos viajar'».

Y ahí es donde empieza su trabajo, satisfacer las expectativas del comensal. Elisabet ha optado por eliminar la carta de vinos de su restaurante porque en ocasiones veía que llegaba a ser una barrera para el cliente. Lo que hace es algo muchísimo mejor: «Hago bajar al cliente conmigo a la bodega y entonces empezamos a hablar de qué es lo que le gusta beber. Y a partir de ahí, empiezo a jugar. Eso me indica a qué partes del mundo me puedo ir, qué vinos le va a gustar. Puedo fallar, pero por norma general, no. Pero eso es algo que me ha costado mucho tiempo».

"Las mujeres tenemos más sensibilidad olfativa y en el paladar, percibimos con más intensidad”

Además, esta gran nariz explica que las mujeres percibimos mejor los matices de un vino: «Tenemos mejor sensibilidad olfativa porque tenemos muchas más neuronas en el bulbo olfatorio. Creo que está entre 43 y el 50 % más que un hombre. Y después, tenemos mucha más sensibilidad en el paladar porque percibimos con mucha más intensidad, por ejemplo, los amargos. De todas formas, esto es una profesión en la que hay que practicar y memorizar. Al final catas, catas y catas y vas memorizando olores, texturas... Pero partimos de la base de que nosotras como género tenemos mayor sensibilidad tanto en el olfato como en el paladar». Además, explica que también somos decisivas a la hora de fomentar el consumo de vino: «Somos las que más peso tenemos como compradoras y consumidoras de vino. La decisión de compra está por encima en las mujeres que en los hombres».

En cuanto a sus preferencias, los vinos gallegos ocupan un lugar más que privilegiado en su bodega. Para ella, «Galicia está en condiciones de defender la singularidad y la tipicidad de sus vinos» y los pone al mismo nivel «de los grandes vinos del mundo». «Solo falta que nos lo creamos. En las cartas de los grandes restaurantes del mundo, en Nueva York, en Berlín... está Galicia. Y para mí eso ocurre por dos cosas, una es la tendencia gastronómica. Al final el perfil del vino gallego es un perfil fresco, mineral, fácil, y eso es una ventaja enorme en restaurantes gastronómicos. Y otra, los viticultores y los enólogos. Han dado un salto cualitativo enorme. Se han abierto al mundo y ahora tienen muy claro lo que quieren hacer», explica esta experta, que cuenta con una gran colección de vinos gallegos en su bodega, pero a la que le gusta que el comensal viaje a otras partes del mundo, como a la Borgoña, a Alemania o al norte de Italia.

COCIDO Y VINO

Febrero es el mes para estar en Lalín e hincharse a laconadas y cocidos. Y aunque el covid no nos permite desplazarnos, podemos hacerlo con la imaginación. Allí nos recibe Carlota Iglesias, del conocidísimo restaurante Cabanas. Un local tan afamado por sus cocidos como por la gran bodega que tiene. Parte del mérito es suyo. Ella es la que cuida los caldos, mientras su hermano está al frente de la cocina.

Esta joven sumiller, de apenas 29 años, desarrolló su carrera de trabajadora social durante cinco años. Siempre tuvo el ojo puesto en su profesión, pero la nariz en el restaurante de sus padres. Por eso compaginó ambas facetas, hasta que se dio cuenta de cuál era su verdadera vocación: «A mí siempre me tiró mucho el tema del vino y cuando acabé un máster relacionado con trabajo social, hice el curso del Ingavi. Creo que fue en el 2015. Siempre estaba en el restaurante con los vinos, pero mi primer trabajo era el otro. Lo tenía como un pasatiempo. Pero en octubre del 2019 decidí meterme ya en el restaurante familiar. Me di cuenta de que mi vocación siempre fue esta», dice mientras explica que ahora está cursando el Wine & Spirit Education Trust (WSET3), uno de los certificados de sumillería más prestigiosos a nivel internacional. «Tiene varios niveles, y llegar al máximo es muy difícil. Hay muy poca gente en España que lo haya logrado», explica Carlota, dispuesta a intentarlo, aunque también es consciente de las limitaciones que tiene y de que lo importante es cuidar la empresa familiar.

Sobre si debes tener unas cualidades excepcionales para convertirte en sumiller, Carlota dice que se consigue «a base de entrenamiento. De ir oliendo, de ir catando, anotando y registrando». «Nadie nace aprendido en esto. Aunque sí que es verdad que hay gente que puede tener la nariz un poco más desarrollada, pero es cuestión de entrenamiento y estudio», asegura mientras reconoce que le gustaría que hubiera más mujeres en este mundo: «Aún somos muy pocas. Cuando voy a las catas, muchas veces soy yo la única mujer. Pero hay muchas viticultoras que lo están haciendo muy bien, y eso también ayuda». Con todo, siempre se ha sentido muy valorada: «Nuestra opinión es muy valorada y eso se agradece mucho», asegura Carlota, que destaca el gran respeto por «el terruño» de los viticultores gallegos: «Ahora mismo estamos en lo más alto». Pues brindemos por ello.

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