Platos de restaurante para preparar en casa

Cuatro cocineros de la comunidad comparten algunas de las recetas que idearon desde que empezó la pandemia. Sencillas y con productos de calidad, llevan el sello de quien se mueve como pez en el agua entre fogones

Jorge Gago, chef de A Maceta (Santiago), propone unos mejillones con salsa de pimientos asados
Jorge Gago, chef de A Maceta (Santiago), propone unos mejillones con salsa de pimientos asados

La euforia con la que muchos cogieron la sartén en marzo buscando la parte positiva al durísimo confinamiento se ha ido diluyendo como una pastilla de Avecrem. Sin intuir aún cuando despertaremos de este larguísimo letargo, se vuelve cada vez más complicado continuar poniéndole ganas a la cocina. Y creatividad. Por eso hemos recurrido a cuatro cocineros de la comunidad para que nos cuenten qué platos se les han ocurrido estos meses en los que han tenido que tirar de inventiva en casa en vez de en sus profesionales fogones.

Se trata de propuestas sencillas, asumibles para principiantes pero con ese toque especial que sale solo de la cabeza de quien vive pensando en sabores y texturas. Poner el ojo en el mar ha sido la tónica dominante, aunque cada uno lo ha hecho de manera muy personal. 

Como explica Jorge Gago, aunque buena parte del año se vieron obligados a tener cerrado A Maceta, el local que regenta en Santiago, el resto del tiempo los esfuerzos pasaron por encontrar ideas que sirvieran para el delivery y el take away, los formatos a los que han tenido que adaptarse los restaurantes debido a la crisis del covid-19. Entre estos platos surgidos al calor de convertir una elaboración digna de su carta en algo apropiado para comer en casa están unos mejillones con pimientos asados del que nos presta el paso a paso para prepararlos en casa. 

  • Lo primero que hay que hacer es cocer al vapor los mejillones en una cacerola. Cuando tengan bastante calor se les añade un vaso de albariño, «que le da un toque elegante», comenta el joven chef. Cuando el mejillón se abra lo enfriamos y reservamos sin concha
  • Ahora metemos cuatro pimientos rojos al horno 35 minutos a 200C°. Una vez asados se cuela el caldo que sueltan, retiramos la piel y los cortamos en tiras
  • Trituramos la mitad de los pimientos con un poco del caldo y un poquito de aceite de oliva, como si fuésemos a hacer una mayonesa («si añadimos algún picante aquí, los haríamos tigre», apunta Gago)
  • Calentamos nuestra emulsión, el pimiento en tiras y el mejillón todo junto. Disponemos en un plato y añadimos tooppings al gusto. En A Maceta le añaden cebolla frita, algún alga y huevas de trucha, «pero esto es opcional; un pan tostado y perejil le funcionaría genial».

    Jimena Meije, de María Manuela (Vigo), propone una receta que encandilará a aquellos que disfrutan con sabores exóticos y probando nuevos productos. En pleno 2021, pese a la pandemia, es posible conseguir la mayoría de ingredientes que necesitemos para una receta con aires asiáticos, como es el caso. Vamos allá con este salmón marinado con salsa ponzu y ensalada de algas que nos devolverá la fe en un futuro plagado de experiencias sensoriales.

Salmón marinado con salsa ponzu y ensalada de algas de Jimena Meije (María Manuela, en Vigo)
Salmón marinado con salsa ponzu y ensalada de algas de Jimena Meije (María Manuela, en Vigo)
  • En primer lugar, hidratamos las algas unos quince minutos y escurrimos bien. Pelamos un pepino y hacemos bastoncitos pequeños. Reservamos.
  • Mezclamos el vinagre, la soja, el aceite, el zumo de limón y la miel. Batimos todo bien y ya tenemos nuestra vinagreta. Si nos gusta un toque picante en este punto podemos añadir una guindilla cortada muy fina
  • Tostamos las semillas de sésamo en una sartén con mucho cuidado porque se queman con facilidad
  • Ahora toca elaborar la salsa. Para ello ponemos mirin al fuego y reducimos a la mitad de su volumen. Entonces añadimos la soja y los cítricos y una vez tengamos todo incorporado lo dejamos en la nevera unas cuatro horas. Después colamos la salsa y listo
  • Cortamos el salmón en dados y reservamos
  • Ponemos los tacos de salmón en nuestra salsa y los dejamos marinando entre 5 y 20 minutos dependiendo del tamaño de nuestros dados y de si lo preferimos más o menos hecho, pues con los cítricos se va a ir curando poco a poco
  • Para montarlo, ponemos en una bandeja las algas y el pepino que hemos aliñado con nuestra vinagreta, y las semillas de sésamo tostadas. A su lado nuestro salmón bien escurrido y listo
  • Podemos adornar con el sésamo tostado, o añadirle polvo de pistacho o cualquier otro fruto seco. También lo podemos acompañar con mayonesa de erizo. Si no nos gustan las algas, esta vinareta se la podemos añadir a una ensalada de lechugas o brotes frescos sin problema

 Alma García, del Greca Bar (A Coruña) nos invita a preparar una xarda con verduritas de temporada:

  • Deslomamos dos lomos de xarda y retiramos las espinas y la piel. O le podemos pedir al pescadero que nos les deje ya limpitas
  • Cortamos las verduras que queramos en juliana (en este caso: medio repollo, cebolla roja y cebolleta fresca). 
  • Salteamos las.verduras con un poco de aceite de oliva, primero las cebollas e intentamos que queden algo blanditas sin que lleguen a estar pochadas; se añade ahora el repollo y se saltea con las cebollas hasta que quede tierno, si fuese necesario se tapa y se le añade medio vasito de agua
  • Cuando estén listas le añadimos un poco de jengibre rallado y un chorro de salsa de soja. En este momento subimos el fuego para que se integren los sabores, probamos de sal y si hiciese falta rectificamos
  • En otra sartén ponemos un poquito de salsa de soja, jengibre y un chorro de vinagre de arroz. Dejamos que todo reduzca
  • En una sartén antiadherente marcamos los lomos de xarda, teniendo en cuenta que cuanto más tiempo dejemos el pescado nos quedará más seco
  • Emplatamos: primero ponemos una base de verduras y sobre ella los lomos de pescado con un chorro de la reducción de soja.

Para terminar vamos con la preparación de Alberto González, del restaurante Silabario (Vigo), galardonado hace poco más de un mes con su primera estrella Michelin. En este caso, la propuesta pasa por un plato que tiene como protagonista  un producto que está en su momento álgido: una lamprea en salsa.

  • Seleccionamos una pieza de lamprea de buen tamaño con el tiempo sufuciente de vivero para que la carne esté tersa, limpiamos bien del limo que pueda tener con agua hirviendo sin dejer ningún resto de suciedad.Una vez limpia cortamos en toros y reservamos la cola y la parte de la cabeza y las branqueas para realizar un caldo de lamprea
  • Tostamos la cabeza y cola de la lamprea y ponemos a cocer lentamente junto con unas verduras (zanahoria, cebolla, nabo y puerro) para hacer un caldo.
  • Por otra parte salteamos unas verduras hasta que cojan color, flambeamos con el coñac y el vino blanco y dejamos reducir hasta evaporar los alcoholes, añadimos un poco de vinagre de arroz y de jerez y unas hierbas aromáticas (en su caso utilizó laurel, perejil, tomillo, clavo y pimienta de Jamaica) hasta dejar que reduzcan
  • Añadimos el caldo de lamprea al fondo anterior y dejamos cocinar hasta obtener el punto deseado, colamos las verduras y dejamos reposar la salsa resultante
  • En la salsa que hemos obtenido cocinamos la lamprea unos 25 minutos a fuego medio
  • Emplatamos acompañando de un poco de puré de patata y ajos tiernos salteados

Sopas tradicionales para combatir el frío

L. G. V.

Es uno de los platos más económicos que ofrece el recetario popular y, además, nos permite aprovechar esos ingredientes que tenemos por la nevera y a los que nos cuesta darles salida. No hay nada mejor que una buena ración de frío para empezar a practicar con distintos caldos

La unidad mínima de significado en la cocina probablemente sea la sopa. Un sencillo caldo plagado de sabor y nutrientes es todo lo que necesita cualquiera en enero para sentirse a gusto; tanto por la sensación de bienestar que le entra a uno cuando el calorcito le recorre desde la garganta hasta la punta del calcetín como porque suele tratarse de una elaboración que deja poco margen al error y sale bien barata. No menos importante es que se trata de platos muy agradecidos con los que se le puede dar salida a esos productos que andan rondando por la nevera y que ya no sabemos qué hacer con ellos. Hoy recuperamos algunos clásicos de la gastronomía española para darnos un gustazo sin mucha complicación.

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