El lacón con grelos según las biblias de la cocina gallega

Los manuales de Picadillo, doña Emilia y Álvaro Cunqueiro dejan recetas que aún se respetan en infinidad de restaurantes gallegos. Para elaborar en casa una laconada tradicional atiende a los consejos de estos tres grandes gastrónomos


 Decía Picadillo que una laconada jamás le produciría una indigestión a un gallego, y es que pese a la contundencia del plato, el que fuera alcalde de A Coruña se refería más bien a que al tratarse de una comida de índole festivo, es imposible que caiga mal. Más de un siglo después de que viese a la luz la Cocina Práctica de Manuel Puga y Parga, en la esquina noroeste peninsular el lacón con grelos sigue siendo religión, y el cerdo un dios al que rezarle en la mesa una vez termina la temporada de Navidad. Claro que hasta hace un año eran muchos los que acudían a su restaurante de cabecera en estas lides para disfrutar de una elaboración diez y, este año, muchos se verán obligados a cambiar su rutina. Bien por precaución, bien porque ese local donde tanto disfrutan se encuentra fuera del perímetro en el que tienen permitida la libre movilidad. Por eso hemos decidido acudir al librillo de tres maestrillos, literalmente, para ver cómo podemos elaborar en casa la mejor de las laconadas. Palabra de doña Emilia, Álvaro Cunqueiro y Picadillo.

En La cocina española antigua, cuya primera edición data de 1913, Pardo Bazán es contundente al manifestar que el lacón es, incluso, más sabroso que el jamón. En su receta de lacón con grelos la novelista recomienda dejar la carne en remojo unas 24 horas quitándole antes de ponerla a cocer la parte rancia. Es entonces cuando debe meterse en una olla con abundante agua hasta que, poco a poco, el lacón se empiece a ablandar. En este momento se añaden los chorizos y los grelos, advierte, en cantidad. «Con los grelos ha de cocer el lacón hasta que, de puro tierno, se deshaga. Si no, no está bien. Hay que darle el tiempo necesario para llegar a este punto». Añadió la autora de Los pazos de Ulloa la posibilidad de incluirle al preparado el rabo del cerdo o un pedazo de tocino.

Con esto de los tiempos, cada uno hacía su propia interpretación y donde doña Emilia decía un día, Araceli Filgueira, autora de la receta del libro de Cocina gallega de Álvaro Cunqueiro recomienda hasta dos jornadas enteras con el lacón desalando. Es después de esas 48 horas que se añaden los grelos y, por último, los chorizos y, en este caso, unas patatas mondadas y enteras. Porque en esta versión sí se incluyen tubérculos. «Con el caldo se hace una sopa de pasta, añadiéndole un poco de sal si es necesario». Como último apunte, en este paso a paso del año 1973 se indica que lo mejor es cocerlo todo junto, pues «el ácido de los grelos le quita grasa al lacón y le da un sabor peculiar al plato».

Picadillo, en su receta, ya da por supuesto que el lector habrá dejado a desalar el lacón el tiempo conveniente. Sin embargo, es muy escrupuloso con los tiempos a partir de este momento. Según explica: «A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua». A las once habría que agregarle a la olla los grelos y los chorizos y, una hora después las patatas mondadas y enteras (aquí coincide con Cunqueiro). Todo esto se deja hacer otra hora más, vamos, con lo que tendremos la mañana ocupada hasta el momento la hora de comer. Puga y Parga, siempre interesado en que los ágapes fueran (y parecieran) agradables y apetecibles, indica en su Cocina práctica, que vio la luz en 1905, la disposición de servir este menú. «En una fuente se colocan los chorizos y el lacón, las patatas y los grelos en otra y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribeiro». Tomen nota.

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