Me han regalado un jamón, ¿y ahora qué hago?

Esto será lo que se preguntarán un buen puñado de gallegos en las próximas semanas. Las cestas de Navidad más opulentas incluyen un buen ibérico, y se ha consagrado como un regalo estrella porque es prácticamente un acierto seguro


El neozelandés James Blick, fundado de una empresa de tours gastronómicos en Madrid, revela que una de las cosas que más sorprende a esos extranjeros que pasea por tabernas, casas de comidas y emblemas de tapeo de la capital, es que cuelguen patas de jamón, que los españoles ni se inmuten cuando ven pezuñas colgando sobre sus cabezas. Efectivamente, el sabor de un serrano es tan importante en nuestra cultura que bien sirve para salvar los muebles en una cena improvisada, para hacerle la merienda al niño e incluso para abrir boca en los aperitivos de cualquier boda. Incluidas las más sofisticadas y elegantes. Porque, incluso en estas, el jamón se come con las manos, y eso que los jamones buenos son los que más manchan.

Aun con todo, cuando llega la Navidad y a más de un afortunado le cae un jamón en su cesta de empresa, saltan las alarmas. Tanto tiempo llenando el buche con ibéricos y cuando cae en nuestras manos una pieza entera no sabemos cómo operar. Literalmente. Porque muchos parece que le intentan sacar el apéndice a lo que queda de cerdo. Para evitar estragos y elegir correctamente el jamón si somos nosotros los que vamos a regalarlo y sacarle todo el provecho una vez lo tenemos en casa, Alfonso López, director comercial de Embutidos Lalinense, separa el grano de la paja y aporta ese toque de cordura necesario para tratar un producto de estas características. 

Antes de nada, y dada la época en la que estamos inmersos, este experto pide que si todavía estamos a tiempo, huyamos de esos jamones que vemos en cestas en grandes superficies envueltos en kilos de plásticos. No ya por una cuestión medioambiental, que también, si no debido a que la pieza se humedece y esto ya no debería ofrecernos demasiadas garantías de lo que nos vamos a encontrar. Lo mismo ocurre con esos chollos que de vez en cuando aparecen. Advierten: un jamón de 30 euros puede parecer una gran idea a priori, pero no deberíamos esperar grandes propiedades organolépticas de este producto.

Bajo esta premisa, ahora es importante dejarse aconsejar por el carnicero o charcutero de confianza que, como explica López, entre otras cosas debería recomendarnos una pieza «con una capa de grasa de cobertura de uno o dos centímetros, y que pese al menos 8 kilos; esto indica que el animal era grande, que había crecido y desarrollado grasa de calidad». En cuanto a la curación deberíamos hacernos con una pieza que haya pasado un al menos dos años en este proceso. «Es lo mínimo para que podamos disfrutar de ese sabor tan característico del jamón. Además, es importante porque muchas veces se les echa cantidades ingentes de sal a los jamones para que curen antes», y luego vienen los lamentos.

Vale. Ya tenemos el jamón en casa. ¿Y ahora qué? Pues a disfrutarlo. Para hacerlo con sentido común, el especialista indica: «La mejor parte para empezar a cortarlo, con cuchillo jamonero muy afilado siempre, es la contramaza [casi al final del jamón, donde empieza a estrecharse]. Es la parte más curada y nos aseguramos de que si vamos a tardar tiempo en consumir el jamón, este no se seca».

Dónde guardarlo

A la hora de guardarlo lo idóneo para el común de los mortales es hacerse con un jamonero, y dejarlo en un lugar seco y fresco de la cocina tapado con un paño de algodón. Esto si no eres de los afortunados que dispone de una bodega, porque eso sí es lo ideal. También es importante recordar que no hay que tener prisa por consumir el jamón porque va a seguir con el proceso de curación. A tener encuenta también que cuando lo vayamos a cortar es bueno dejar la pieza a una temperatura un poco más elevada para que el jamón sude y suelte esa grasilla tan apetitosa.

Otra gran duda, que resuelve López, es qué pasa con esas lonchas de jamón que nos han sobrado de un aperitivo. ¿Podemos guardarlas? «Si queda mucho es recomendable envasarlo al vacío y dejarlo en la nevera. Antes de consumirlo podemos pasar el envase por el grifo de agua caliente. Si han sobrado unas lonchitas podemos dejarlo en un lugar seco para tomarlo al día siguiente y preferentemente fuera de la nevera para que no pierda sabor». Un último apunte para desmitificar esnobismos que han calado hasta la actualidad: «Antes parecía que el jamón había que tomarlo con un vino denso, casi con un Vega Sicilia y, sin embargo, ahora prácticamente todo el mundo está de acuerdo en que un buen jamón va perfectamente bien con una cerveza, con tintos jóvenes y con blancos muy afrutados».

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