Cuatro críticas gastronómicas para chuparse los dedos


1. Carretas (Santiago)

Cocina tradicional y de temporada

El restaurante Carretas, de Santiago, es conocido por su buena cocina tradicional. Se trata de un establecimiento que durante años han regentado Manuel y Lolita y que, desde noviembre del 2019, ha iniciado una nueva etapa de la mano de los trabajadores que, tras la jubilación de sus dueños, han asumido el reto de dar continuidad a este proyecto gastronómico. Ahora es Carmen Marcote la encargada de fijar el rumbo.

La cocina de temporada reina en los fogones de esta casa de comidas donde, al buen producto, se suma una cocina esmerada y una atención correcta. Los mariscos y pescados, la carne de ternera, los arroces y los postres caseros constituyen la columna vertebral de una oferta culinaria en la que siempre destaca el producto.

El plato estrella: Arroz con bogavante. Los arroces de calidad suprema y las buenas piezas de bogavante constituyen los dos ingredientes básicos. Pero la diferencia la establece un fondo de verduras, en la que dominan los pimientos y la cebolla, y un fumet de pescado.
El plato estrella: Arroz con bogavante. Los arroces de calidad suprema y las buenas piezas de bogavante constituyen los dos ingredientes básicos. Pero la diferencia la establece un fondo de verduras, en la que dominan los pimientos y la cebolla, y un fumet de pescado.

El local mantiene una propuesta fija de fabada los martes y callos los jueves, a la que hay que sumar un menú del peregrino que se sirve todos los días por el precio de veinte euros. Los comensales que eligen este menú pueden degustar caldo o empanada, vieira, lacón con grelos o corvina a la gallega, tarta de Santiago y una bebida.

Sin renunciar al pasado, el restaurante Carretas hace su camino gastronómico bajo la dirección de Carmen Marcote, con un equipo empeñado en demostrar que es posible seguir avanzando con una buena oferta de cocina tradicional gallega basada en los productos de nuestras rías y de nuestro rural.

2. Vinoteca Jaleo (A Coruña)

Tradición, toques personales y vino

Hace siete años que este coqueto local de la céntrica calle Galera se ha convertido en parada obligatoria en la ruta de los devotos del vino, en todas sus variedades y denominaciones, y de los amantes de la cocina tradicional cargada de personalidad que atesora Ángeles Marzoa. Parte de su éxito se debe al perfecto engranaje entre la responsable de los fogones, la gestión que hace en la barra su socio, Marco Antonio Cozar, y la cara visible en sala y sumiller, Juan Pérez.

El plato estrella: Verduras de temporada, pisto y queso do Cebreiro. Para hacer el pisto saltea de manera individual el puerro, calabracín, berejena y pimientos rojo y verde, para que cada uno esté en su punto, y le añade tomates asados. Termina el plato con unas verduras de temporada al vapor y salteadas al momento, champiñón Portobello laminado, trufa y queso do Cebreiro.
El plato estrella: Verduras de temporada, pisto y queso do Cebreiro. Para hacer el pisto saltea de manera individual el puerro, calabracín, berejena y pimientos rojo y verde, para que cada uno esté en su punto, y le añade tomates asados. Termina el plato con unas verduras de temporada al vapor y salteadas al momento, champiñón Portobello laminado, trufa y queso do Cebreiro.

Porque la Vinoteca Jaleo es un espacio polivalente, en el que uno puede ir con prisa y apurar un buen vino acompañado de alguno de los pinchos de autor que la cocinera crea a diario -el brioche de salpicón de langostinos con salmón y salsa kimchi es de obligada prueba- o disfrutar con tiempo de alguna de las propuestas que forman una carta que mira a la tradición, pero con una vuelta de tuerca. «La ensaladilla es la que se hacía en mi casa, pero le ponemos un par de huevos de codorniz fritos», explica Marzoa. De ese modo, a través de platos reconocibles a los que añade su toque personal, consigue evocar en el paladar del cliente sorpresa y recuerdos de la cocina de toda la vida. En esa línea están el pulpo, que acompaña con espinaca, patata fondant y alioli de pimiento; o las carrilleras, estofadas lentamente durante seis horas y acompañadas de las patatas asadas que preparaba su abuela. Para cerrar, uno no pude irse sin probar la torrija caramelizada.

3. Hünico (A Coruña)

Una firme apuesta por la estrella

Adrián Felípez ha cuajado en el restaurante Hünico una de las apuestas más firmes de Galicia para incorporar en el corto plazo una nueva estrella Michelin a la pujante cocina galaica. El joven chef lleva años ofreciendo sugerentes cambios en la cocina del producto tradicional que han cuajado en un atrevidísimo y original proyecto personal en los bajos del hotel Hilton de A Coruña. No parecía a priori la mejor ubicación para un selecto restaurante, pero es precisamente este una de las grandes apuestas de los promotores para atraer a una clientela diferente, capaz de combinar el descanso en una zona céntrica con una experiencia culinaria de élite.

El plato estrella: ravioli de conejo de monte estofado con boletus y trufa.Se preprara el guiso tradicional siguiendo la receta de Picadillo. Al margen se hace la pasta casera y se rellena con el guiso. La salsa restante se reduce y se utiliza para glasear la pasta cocida y se añaden los boletus ligeramente salteados. Se emplata con la trufa y láminas de boletus crudo.
El plato estrella: ravioli de conejo de monte estofado con boletus y trufa.Se preprara el guiso tradicional siguiendo la receta de Picadillo. Al margen se hace la pasta casera y se rellena con el guiso. La salsa restante se reduce y se utiliza para glasear la pasta cocida y se añaden los boletus ligeramente salteados. Se emplata con la trufa y láminas de boletus crudo.

A pesar de llevar apenas un mes en funcionamiento, este fin de semana ya se ha producido la primera revolución en su carta para dar paso a la caza, como producto estrella de la temporada. Felípez, declarado seguidor de las recetas tradicionales del maestro Picadillo, consigue una explosiva mezcla de sabores en sus ravioli de conejo de monte estofado o en su solomillo de vaca frisona con pimientos cristal. Pero no descuida el producto tradicional, como las habas blancas con crema de perejil y pilpil de merluza coronadas por un sanmartiño al horno, que resultan espectaculares. También es recomendable el velo de cigala y el bogavante del país aliñado. La carta de vinos incluye originales sugerencias y añade la posibilidad de disfrutar de sus cócteles en un decorado casi de película.

4. A de Totó (Ames)

Investigación e innovación a la brasa

Que Totó Caamaño iba a acabar siendo hostelero lo sabía casi todo el mundo. Su familia regentó durante décadas el Hotel Tamara, en Negreira, y en sus bajos montó su primer parrillada, pero hasta llegar hasta ese punto le dio unas cuantas vueltas a su vida, siempre trabajando con las manos. Fue boxeador, masajista y en un momento que necesitaba romper con su trayectoria se fue a soldar gasoductos a Rusia. Una inoportuna lesión le apartó del trabajo duro y un viaje a Argentina le despertó la pasión por las brasas y los asados, que no ha parado de perfeccionar en los últimos años.

Por el restaurante que lleva su nombre se le puede ver trabajando con el termómetro, que es un instrumento clave para que los cortes de carnes, su especialidad, estén siempre en su punto. Vale la pena seguir sus andanzas en las redes sociales, porque en ellas va contando sus experimentos, pruebas, algún error y unos cuantos éxitos efímeros que se le puede pedir que repita si se le encarga de antemano. Hamburguesas peculiares, pescados a la brasa y siempre alguna sorpresa fuera de carta que merece la pena comentar con total confianza. Las dos Marías son su gran apoyo en la cocina y en el servicio, y con ellas ha logrado hacerse un hueco en su actual ubicación, donde lleva dos años. A Totó le gusta charlar con los clientes. Con suerte, te contará la procedencia del carbón, los secretos de un buen ahumado o su toque especial con algas secas.

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