Luis Mari Uranga, parrillero: «La comida tiene que saber a lo que te estás comiendo»

SABE BIEN

Martín Domínguez

Desde su asador Xixario en Orio elevó al besugo a la parrilla a los cielos de los paladares más exigentes. Las lonjas gallegas sostienen su discurso de producto: existe una dieta atlántica capaz de superar a cualquiera.

25 oct 2020 . Actualizado a las 05:00 h.

Habla la voz de la experiencia y la tradición. El besugo a la parrilla tiene un estilo propio a nivel internacional, el de Luis Mari Uranga (Orio, 1957). Más de medio siglo de gestión familiar en Xixario (el asador lleva el nombre de su padre, ya fallecido, un pescador que lo fundó tras un naufragio) le han situado como una referencia con la parrilla. Estas son sus reflexiones durante su visita a Galicia, impulsada por Ángel Varela.

-Galicia, sobre todo, y el País Vasco apuestan por el discurso del producto. ¿Oculta carencias en la elaboración?

-Lo que tratamos es de que el producto sea lo más cercano y preparado con el menor número de ingredientes posible para que sepa a lo que estás comiendo. Huimos hasta de las salsa. Besugo, sal, un refrito con ajo, cayena y un chorro de vinagre. Nada más. Es una elección personal en base a la tradición.

-¿Nunca intentó otro camino?

-En nuestra zona es así: parrilla, brasa y pescados de la costa. Manipular poco es primordial. Cualquier cosa que hagas a la parrilla con carbón vegetal sabe bien, funciona.