Luis Mari Uranga, parrillero: «La comida tiene que saber a lo que te estás comiendo»

Desde su asador Xixario en Orio elevó al besugo a la parrilla a los cielos de los paladares más exigentes. Las lonjas gallegas sostienen su discurso de producto: existe una dieta atlántica capaz de superar a cualquiera.


Habla la voz de la experiencia y la tradición. El besugo a la parrilla tiene un estilo propio a nivel internacional, el de Luis Mari Uranga (Orio, 1957). Más de medio siglo de gestión familiar en Xixario (el asador lleva el nombre de su padre, ya fallecido, un pescador que lo fundó tras un naufragio) le han situado como una referencia con la parrilla. Estas son sus reflexiones durante su visita a Galicia, impulsada por Ángel Varela.

-Galicia, sobre todo, y el País Vasco apuestan por el discurso del producto. ¿Oculta carencias en la elaboración?

-Lo que tratamos es de que el producto sea lo más cercano y preparado con el menor número de ingredientes posible para que sepa a lo que estás comiendo. Huimos hasta de las salsa. Besugo, sal, un refrito con ajo, cayena y un chorro de vinagre. Nada más. Es una elección personal en base a la tradición.

-¿Nunca intentó otro camino?

-En nuestra zona es así: parrilla, brasa y pescados de la costa. Manipular poco es primordial. Cualquier cosa que hagas a la parrilla con carbón vegetal sabe bien, funciona.

-Usted se provee de besugos gallegos, de Ribeira y Burela, por medio de la lonja de A Coruña.

-Ahora. Hasta los años 70 eran del golfo de Vizcaya. Pero se acabó por la sobrepesca. Y ahora está prohibido. Para conseguir un besugo de un kilo se necesitan diez años. El pescado de Galicia es bueno, pero debe reflexionar sobre lo que nos sucedió. En el País Vasco y Tarifa hay vedas de unos tres meses mientras cría, aquí no.

-Usted es embajador de turismo de Orio. Su fiesta gastronómica del besugo a la parrilla al estilo Orio reunía a miles de personas. ¿Gastronomía es turismo?

-Es uno de los principales reclamos. Yo soy un enamorado de eso. Viajo por gastronomía. A disfrutar. Me encanta.

-¿Qué sucederá con esa costumbre?

-Bufff, no lo sé. Pero yo pienso venir a Galicia el mes que viene de vacaciones.

-¿Tras 42 años con Xixario, ha sentido el peso de la tradición familiar?

-Mi padre lo fundó hace 54 y yo lo cogí al regreso del servicio militar. Entonces yo era el hijo del asador. Me gusta mi trabajo y seguiré hasta que pueda. La zona siempre me ha apoyado mucho.

-¿La estrella Michelin, que usted no posee, es el único criterio? Por cierto, del que muchos reniegan aún teniéndola.

-Tengo muchos amigos con ella porque vivo en la zona donde más estrellas hay. Y cada tres meses voy a uno, rotando. Ellos son los que han relanzado la cocina, incluso motivando el impulso de la juventud. A nosotros no nos la darán nunca, pero el asador Etxeberri, que la tiene y es el tercer mejor restaurante del mundo, con una técnica brutal, ha situado a las parrillas en este mapa Michelin. En su caso es un reconocimiento más que a la cocina, a la propia parrilla. Igual que Elkano en Guetaria. Son unos figuras. Y me parece muy bien, además. Porque es más difícil que se la den a un asador que a una cocina tradicional. Y encima la parrilla es más difícil porque los tiempos son implacables. Un pescado se te pasa, y se te pasa, no hay manera de rectificar. Claro que son un baremo fiable, pero las estrellas dan muchos problemas y quebraderos de cabeza. Hay que mantenerlas... y hay gente que encaja mal cuando se la quitan. Es mucha presión todos los días.

-También ustedes tienen presión...

-Hacerlo siempre perfecto al 100 % es imposible, pero nosotros lo intentamos porque el que viene a Xixario no puede salir decepcionado.

-¿Cuán de importante es la parrilla y el carbón?

-Pues Etxeberri usa cuatro o cinco clases diferentes de carbón según el producto. Por ejemplo, para las angulas, pino u olivo, o haya... Cada maestro tiene su librillo. En las parrillas tradicionales del País Vasco se usa carbón de encina. Aunque hay ahora un carbón cubano de marabú, que llega en contenedores y es muy bueno, porque apenas hay encinas y no te las dejan cortar. Y la parrilla, obviamente, también es personalizada.

-¿Existe una dieta atlántica que contraponer a la mediterránea?

-Yo creo que sí. Estamos en una zona en donde se come diferente, incluso mejor, que en el Mediterráneo. Hay que poner en valor de Baiona a Bayona. Con la materia prima que tenemos... en todos los sitios se come bien. Tenemos buenos pescados, carnes, verduras y legumbres. Nos faltó venderla como ellos. En esto nos han ganado terreno los vecinos del sur.

-En el confinamiento todo el mundo se volvió cocinero.

-Buenooo. También surgió mucho repostero. Pero yo mismo cociné en casa cosas que nunca, o pocas veces, había hecho. Besugos al horno nunca había hecho. Tenía congelados del stock. Hemos cocinado mucho, pero eso es cultura.

-¿Qué sucederá con los restaurantes gastronómicos?

-Está la cosa muy complicada con los aforos, horarios de cierre y restricciones de movilidad. Cerrar a las diez impide una experiencia gastronómica como es debido. Muchos han cerrado y hay zonas verdaderamente muertas.

-No habrá ya restaurante que 54 años dure...

-Ya es difícil incluso que se pase de padres a hijos. Yo mismo se lo cederé a mi sobrino y a un empleado que lleva conmigo catorce años. Y encima vivo encima, que salgo a la ventana y veo a los clientes desde mi habitación. Será una pena decir adiós. He conocido gente de todo tipo y de todos los sitios. Había belgas y alemanes que venían una vez al año a comer el besugo. Y de la otra punta de España, pero gallegos no había muchos, la verdad.

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