Millo (A Coruña): Propuestas valientes desde la tradición


Entrar en la cocina y dejarse llevar. Que las ideas fluyan y la mezcla de ingredientes dé como resultado platos que no dejan indiferente al paladar. Así, de esa manera tan arriesgada lleva Moncho Méndez elaborando el menú de Millo desde su apertura el pasado diciembre. «Siempre quise tener lo que ahora tengo, un local pequeño en el que dar un buen servicio y una cocina de mercado estricta. Es lo que me gusta hacer y doy el cien por cien», reconoce el chef.

El plato estrella: Lomos de xarda en escabeche agridulce. 
Ideal en verano.  Es uno de los platos fijos de la carta y un guiño a los orígenes italianos de Marta. Una vez deslomada y desespinada, la xarda se fríe en harina de arroz. Se baña durante un día con un escabeche hecho con cebolla, agua y vinagre del Ribeiro. Para terminar se le añaden pasas, piñones, brotes, salsa agridulce y aceita Isbilya.
El plato estrella: Lomos de xarda en escabeche agridulce. Ideal en verano. Es uno de los platos fijos de la carta y un guiño a los orígenes italianos de Marta. Una vez deslomada y desespinada, la xarda se fríe en harina de arroz. Se baña durante un día con un escabeche hecho con cebolla, agua y vinagre del Ribeiro. Para terminar se le añaden pasas, piñones, brotes, salsa agridulce y aceita Isbilya.

A pesar de las mezclas locas que puedan surgir de sus fogones, lo suyo es una cocina de tradición, de raza, donde no faltan los sofritos ni los caldos, pero con un toque muy personal. Aunque la carta es cambiante dependiendo de los productos que ese día encuentre en lonjas y mercados, hay cuatro platos que permanecen invariables y que son de obligada prueba: la lengua con papada ibérica y chimichurri, la tortilla con callos de bacalao, la xarda en escabeche agridulce y la ensaladilla con tartar de bonito. Su objetivo es que los platos queden vacíos y los clientes satisfechos, algo que consigue gracias al equilibrio de sabores en propuestas tan sorprendentes como pueden ser un guiso de crestas y mollejas con huevo frito, un rabo de ternera con col china y barbacoa japonesa o unas almejas en pepitoria.

Para cerrar la visita no puede faltar el tiramisú, con la receta originaria de Treviso que lleva generaciones en la familia de Marta Pesce, su pareja y jefa de sala.

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