Gilda, sabores de cine

Es verde, salada y algo picante. Y dice la leyenda que su similitud con el personaje que interpretó Rita Hayworth le puso el nombre a esta brocheta que salió del Bar Vallés y es un icono del pincho donostiarra. Aquí van sus otros «remakes»

CULUCA
La carne sustituyendo a la clásica anchoa, es la propuesta de Chisco Jiménez.
CULUCA La carne sustituyendo a la clásica anchoa, es la propuesta de Chisco Jiménez.

Gilda, aparte de ser un drama pasional que se estrenó en las pantallas en 1946, se convirtió en un icono del pintxo donostiarra, al igual que Rita Hayworth monopolizó el papel de mujer fatal. Dice la leyenda que el nombre de esta brocheta que salió del Bar Vallés, en principio compuesta de aceituna, piparra y anchoa, viene de la similitud con el personaje, pues al igual que los ingredientes originales, Gilda era verde, salada y algo picante. Por cierto, que fue un cliente quien comenzó a combinar estos tres productos.

¿ENSARTADA O MONTADA?

A pesar de que actualmente hay chefs que prescinden del palillo, este estaba presente en las primeras versiones que pronto se extendieron por todos los bares de Donosti. Como si se tratara de la sofisticada actriz, fue poco a poco conquistando a los clientes de la mayoría de las tabernas del País Vasco, dando posteriormente el salto al resto de la geografía.

DSTAgE
Diego Guerrero prescinde del palillo para montarla sobre una espuma de cerveza.
DSTAgE Diego Guerrero prescinde del palillo para montarla sobre una espuma de cerveza.

El vitoriano Diego Guerrero prefiere montar su Gilda (2018) sobre una especie de espuma de cerveza. El chef de los restaurantes madrileños DSTAgE y Dspeakeasy, coloca sobre ella un trocito de piparra, aceituna manzanilla y un lomo de anchoa del Cantábrico. Usando técnicas con nitrógeno líquido y hielo seco, nos propone un bocado para dejarnos helados.

 ARIMA
Como si de un nigiri japonés se tratase, Rodrigo García combina sabores y texturas.
ARIMA Como si de un nigiri japonés se tratase, Rodrigo García combina sabores y texturas.

Otro chef que no la monta tipo banderilla es Rodrigo García que, desde la Taberna Vasca Arima, en la madrileña calle de Ponzano, nos muestra su Gilda Joxefa 2.0. Sobre una especie de nigiri japonés hecho con pan soplado y relleno de una crema de piparras con mayonesa, monta una anchoa cremosa y salada, una aceituna y remata con unas esferas de aceite, que hacen de hilo conductor de todos los sabores. La idea se presentó en San Sebastián Gastronómika en el 2017 y ya se ha convertido en un bocado imprescindible para acompañar el vermú.

 CASA MARCELO
Producto autóctono como la merluza de Celeiro es la apuesta de Marcelo Tejedor.
CASA MARCELO Producto autóctono como la merluza de Celeiro es la apuesta de Marcelo Tejedor.

El maestro de muchos chefs de la gastronomía gallega, Marcelo Tejedor, en un ejercicio de reivindicar la materia prima autóctona, cambia la anchoa por la merluza de Celeiro. Desde Casa Marcelo, en Santiago, nos ensarta unos trozos curados de este pescado tan gallego junto a una aceituna y piparra. Termina completando con unos trocitos de jalapeño y aceite de oliva virgen, esta gilda tan exclusiva.

 ESTIMAR
Rafa Zafra no se conforma con los tres ingredientes originales y le añade hasta percebes.
ESTIMAR Rafa Zafra no se conforma con los tres ingredientes originales y le añade hasta percebes.

También a Rafa Zafra, chef de las marisquerías de autor Estimar en Madrid y Barcelona, le gusta jugar con la lista de ingredientes. Su banderilla lleva, además de los tres ingredientes básicos, percebes, tomate seco, boquerón y ajo. Un exquisito pincho difícil de comer de un solo bocado. La película Gilda es conocida internacionalmente así que también tiene su versión coreana.

 LUKE
El chef asiático Luke Jang nos muestra su versión coreana del «pintxo» donostiarra.
LUKE El chef asiático Luke Jang nos muestra su versión coreana del «pintxo» donostiarra.

En el restaurante Luke, en Madrid, sirven platos clásicos de la comida callejera asiática, con el toque creativo de Luke Jang y adaptados a los productos disponibles en el mercado español. En la planta superior, espacio informal para tomar tapas, nos podemos encontrar con la Gilda Coreana que se sirve con atún rojo Balfegó, sésamo, piparra, shitake, loto encurtido y kimchi. Su presentación es instagramable al máximo.

CULUCA
La carne sustituyendo a la clásica anchoa, es la propuesta de Chisco Jiménez.
CULUCA La carne sustituyendo a la clásica anchoa, es la propuesta de Chisco Jiménez.

Pero no solo de pescado vive el hombre y Chisco Jiménez, del restaurante Culuca en A Coruña, lo sabe. Quizás por ello ideó hace un par de años la gilda para los carnívoros. El chef coruñés, entusiasta de todo tipo de carnes, se inclinó por atravesar con el palillo un trocito de roast beef junto con aceituna gordal, cebollitas encurtidas ahumadas, piparra y pepinillos, para finalizar con una salsa de la carne con un poco de mostaza y cebollino. Por supuesto, el chef utiliza la carne de ternera gallega.

La Gilda se reinventa en las barras de toda España

ANA MONTES

El tradicional pincho que conquistó a Rita Hayworth cuando visitó el País Vasco arrasa en los locales más afamados del país. Desde la versión más clásica hasta con pastrami, cecina, bonito, boquerón y queso

La Gilda se está poniendo las botas siendo uno de los pinchos más solicitados en barras capitalinas. Pero la acompañan nuevos compañeros de palillos haciendo de ella hasta un platillo de mesa y mantel.

Hay dos formas de describirla. Una es verde, picante y salada. Y otra más: con aceituna, piparra (o guindilla de Ibarra) y anchoa del Cantábrico. Las dos son Gildas. El pincho más famoso e internacional que conquistó a Rita Hayworth cuando visitaba el País Vasco y que se quedó con el nombre de su personaje. Desde entonces saltó del bar Cas Vallés de San Sebastián, la inventora de este pincho, a otras tabernas paisanas para consumirse después en el resto del país como la banderilla más aclamada, especialmente en Madrid a la hora del vermú.

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