Martín Berasategui: «Con 20 años le dije a mi madre: Ahora el garrote lo pongo yo»

SABE BIEN

Garikoitz Diaz

Se define como el «eterno aprendiz» pero es el maestro de los maestros. Doce estrellas Michelin lo avalan. Y lejos de vivir en otra galaxia, sigue teniendo los pies en el bodegón familiar que lo vio nacer como cocinero. Disfrutón, sencillo y con los «ojos brillantes» de novedades. Así es Martín

31 jul 2020 . Actualizado a las 10:29 h.

Hablar con Martín Berasategui es un viaje al pasado. Nada más comenzar esta charla nos adentra en sus orígenes. En el bodegón Alejandro de hace casi medio siglo situado en el casco antiguo de San Sebastián. Para acceder a él había que bajar más de 20 escaleras hacia el sótano. Allí se forjó el maestro de los maestros. Es el que tiene más estrellas Michelin en este país (doce en total) y el tercero del mundo, pero su planeta es ese. Ese asador, donde nada más llegar, estaba el salón a la izquierda y las cocinas de carbón al fondo, que podían llegar a alcanzar los 340 grados de temperatura. El Berasategui niño todavía recuerda la melodía de entonces. «Oía cantar esas carnes cuando las pieles se están poniendo crujientes porque han perdido el exceso de grasa», un auténtico espectáculo «para ese pequeño monaguillo de cocinero que era yo». Mientras ahora dirige la batuta de sus «conciertos gastronómicos» desde otro escenario, el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, este compositor culinario sigue teniendo los «ojos brillantes» de entonces. La misma mirada despierta a nuevos cantares gustativos.

-¿De dónde viene eso de garrote?

-De mis orígenes. Desde niño les decía a mis padres y a mi tía que quería ser aprendiz de cocina con ellos. Pero tuvimos la mala suerte de que entró el tema de la salud en mi casa por mi padre. Yo estaba interno en un colegio y había un cura moderno que era una bellísima persona, el padre Txapas. Cuando tenía quince años, me dijo que lo más importante no era la profesión que eligiera, sino que fuera vocacional. Entonces yo le pedí que hablara con mi madre y mi tía porque donde yo iba a ser feliz era en la cocina. Y aquel padre Txapas fue el que me ayudó a aprender con 15 años. Pues en esa misma mesa en la que un día mi madre y mi tía me dijeron: ‘Mañana a las ocho de la mañana con nosotras hasta que acabemos a las doce o doce y media de la noche. Un día tras otro, así es como se hace un aprendiz de cocina', tuve el atrevimiento cinco años después, con apenas 20, de sentar a mi madre y a mi tía en el mismo lugar. Y les dije que habían trabajado como una leona y una tigresa hasta ese día y que yo tenía garrote para llevar el proyecto del bodegón familiar. Que ahora el garrote lo ponía yo.

-¿Y qué queda de ese monaguillo de cocinero como tú mismo te describes?

-Absolutamente todo. Yo soy el eterno aprendiz. 45 años más tarde de todos esos comienzos sigo pensando que soy tan o más aprendiz que entonces. Soy una persona que va siempre con los ojos brillantes. Un buscador permanente de novedades y me he convertido en un maestro en la cocina, pero después de una burrada de prácticas y de tratar de dar lo mejor como cocinero. Soy el mismo Martín que se perdía por las calles de la parte vieja de San Sebastián cuando no me conocía nadie. Y el que con 17 años se iba a Bayona (Francia) a aprender pastelería el único día de la semana que tenía libre. Detrás de lo que ves hay mucho respaldo y mucho sacrificio.

-Y mucho amor familiar...

-Sí, si, tengo una familia increíble. Siempre me he sentido muy arropado. Mi familia ha sido una escuela de vida, de cocina, de esfuerzo, de la cultura del trabajo y de crecer ante las dificultades. Pero tengo que decir también que el 50 % del éxito de Martín Berasategui es gracias a mi mujer, Oneka.

-¿Sigue abierto ese bodegón familiar en el que empezaste?

-Aquel local, que me cambió la vida, lo tuvimos que vender para hacer esta casa madre, que es el Restaurante Martín Berasategui, en Lasarte (muy cerca de San Sebastián). Aquel bodegón que fue mi universidad, se quedaba limitado para ese sueño de un cocinero loco como yo, que quería hacer un proyectazo. Ese bodegón me abrió la puerta a otro proyecto mucho más grande que es el Martín Berasategui de Lasarte, de donde nace todo lo que estáis viendo. Emociones diferentes que damos desde distintas partes del mundo a esos comensales que hacen un esfuerzo terrible de venir a probar nuestra cocina.

-Eres el cocinero español con más estrellas Michelin y el tercero del mundo, ¿cómo se mastica eso?

-Nosotros somos una empresa familiar y estoy tremendamente orgulloso de que todo empezara en un sueño y fíjate en lo que se ha convertido. Siempre he pensado que un manzano cuantas más manzanas tiene más agarrado a la tierra tiene que estar. Entonces está bien que seamos los mejores cocineros, pero como personas tenemos que ser todavía más grandes y como amigos irrepetibles. Son los mandamientos que me enseñaron en mi casa para andar bien en la vida.

-Esos son tus mandamientos, pero ¿cuál es tu mayor pecado? ¿La gula? 

-Soy un disfrutón que no te puedes imaginar y la buena mesa me pirra. Veo, disfruto, contemplo, saboreo, me relajo, comparto y converso con toda la gente que tengo a mi alrededor. Soy una persona muy muy normal, que se deja el pellejo en todo lo que hace. Y me gusta valorar a la gente que está a mi alrededor. A mi familia y a mis equipazos, que también son familia.

Garikoitz Diaz

-¿Qué es lo primero que cocinas cuando llegas a casa cansado?

-Ayer por la noche, por ejemplo, cené unas chuletas de cordero de leche con cebolla dulce trufada con unos tuétanos y picatostes. Y lo primero que comí fue una vieira sobre un fondo de clorofila de perifollo. Pero otro día me puede apetecer, por ejemplo, unas sardinas asadas y luego unos chipirones encebollados o una tortilla de bacalao y luego una ventresca de bonito asada con cebolleta. Soy una persona que disfruta un montón de la cocina, que no dejo que cocine nadie en mi casa. El regalo que hago si voy a tu casa es que no voy a dejar que cocines. Es lo que mejor sé hacer y no tengo ni miedo, ni pereza, ni vergüenza en cocinar en casa de amigos o en la mía. Es un gusto que le doy a la gente.