David Hernández, repostero: «Las frutas vuelven a tener protagonismo en los postres»

Además de su exquisita cocina, la repostería y panadería de Pepe Vieira es uno de los platos fuertes de este afamado restaurante. Situado en un enclave inmejorable, con la ría de Pontevedra a sus pies y rodeado de naturaleza, el chef que forma parte del prestigioso grupo Nove nos presenta las manos que elaboran sus sabrosos postres. Él es David Hernández, un tinerfeño que nos muestra los dulces sabores de las Rías Baixas.

—¿También hay tendencias en los postres?

—Sí, claro. Nosotros en el restaurante nos basamos en los productos de la zona para elaborar nuestros postres. Intentamos que sean lo más cercanos posible a la ubicación de donde se encuentra el restaurante. Ahora mismo, tenemos un menú en el que utilizamos muchos productos de la zona principalmente. Un poco relacionado con la historia de Galicia.

—¿Y cuáles son esos productos?

—Pues leche de cabra, miel y polen de la zona. También utilizamos frutas que recogemos diariamente del huerto. Es fruta de temporada y donde la fresa tiene gran protagonismo. Y también hierbas que cultivamos aquí.

—¿Entonces la fruta vuelve a cobrar protagonismo en los postres?

—Sí y también el chocolate. A la gente le gusta mucho el chocolate. Pero, sobre todo, la fruta.

—¿Y son postres muy elaborados o ahora cobran fuerza las elaboraciones más sencillas?

—La pastelería siempre tiene su elaboración y hay que hacer muchas cremas caseras. Y nosotros también tenemos mucho prepostre y muchos detalles con el cliente. Pero sí hay un poco de todo. Hay postres que son más elaborados, que necesitan su tiempo, y otros son más sencillos, como por ejemplo, la fruta, aunque también hay que escogerla, limpiarla y encontrarle su punto óptimo de madurez y de frescura.

—¿Y cómo preparáis ese postre de fresa que hablabas antes?

—Se hace con fresa fresca y la bañamos con ruibarbo. Se hace un licuado de ruibarbo y un licuado de fresa y se junta. Hacemos un baño como si fuera un medio coulis de fresa y encima le ponemos una telita de leche de soja que se hace en la sartén y se baña en la fresa con el ruibarbo. Está buenísimo.

—¿Y qué hay de los clásicos pasteles y tartas?

—Solo para cuando lo piden en un evento, en un cumpleaños o un aniversario. Ahí se hace una tarta o pasteles, lo que pida el cliente.

—Hay una gran evolución del concepto que se tenía hace unos años de un postre al actual...

—Sí, claro siempre hay que evolucionar. Siempre estamos pensando qué hacer para la siguiente temporada. Ahora mismo estamos elaborando un menú hasta final de temporada, hasta noviembre. Y a partir de ahí ya empezaremos con las pruebas hasta la siguiente temporada.

—¿Siempre los cambiáis?

—Sí, todos los años hacemos propuestas nuevas y renovamos la carta de los postres.

—¿Cuál es el que más éxito tiene?

—Ahora mismo, después del confinamiento, tenemos un postre de frutas frescas e infusión de eucalipto con vainilla. Es un postre que pide mucha gente y salen encantadísimos. Va acompañado de helado de piel de limón y lleva frutos rojos, fruta de hueso de temporada, como el melocotón y un poco de mango, además de hierbas que cultivamos en el huerto.

—¿Y a ti cuál es el que más te gusta?

—El de leche de cabra fermentada con su merengue crujiente por arriba y que lleva su polen y la miel. Es muy curioso y que habla mucho de Galicia, de dónde estamos y de la cultura que tenemos aquí. También me gusta mucho el de la fruta con infusión de eucalipto.